课程编号: 教案、讲稿 总学时:30学时 食品卫生检验 第一章微生物检验常规鉴炙技术 (1学时) 适用专业:食品工程与科学 授课班级:食工2003(3) 授课教师:王长远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日
1 课程编号： 教案、讲稿 总学时：30 学时 食品卫生检验 第一章 微生物检验常规鉴定技术 （1 学时） 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工 2003（3） 授课教师： 王 长 远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005 年 2 月 22 日
教学基本信息 教学单位 黑龙江八一农垦大学食品学院 主讲教师王长远 职称 助教 说明 课程 食品卫生检验 专业 食品科学与工程 年级 2002级 班级食工2002级(3) 学生人数 授课时间 2005.3 周学时 总学时 30 理论学时 20 实验学时 10 使用教材食品微生物检验(刘兴友) 主要 《食品卫生微生物检验标准手册》 参考书 《食品安全与卫生学》 章节号 名称及内容 重点和难点 绪论 微生物检验学的概念和特 、食品卫生学 点,学科的发展动向及前 、食品微生物检验学 景 第一章微生物检验常规鉴定技术 重点掌握微生物常规鉴 绪论第一章第二章第三章 、基础知识 定技术 、常规检验技术: (一)、形态结构和培养特性观察 (二)、生理生化试验 第二章食品检验样品的采集与处理 1.食品检验样品采集的 第一节食品检验样品采集的原则 原则 、检验前的准备工作: 2.食品检验样品的采集 、食品检验样品采集的原则 方法和处理。 第二节食品检验样品的采集方法 第三节食品检验样品的运送及处理 第三章食品微生物检验的指标 细菌总数、大肠菌群 第一节菌落总数 MPN、致病性微生物卫生 第二节大肠菌群MPN 学意义及常规检验方法 、大肠菌群MPN的概念及意义 、大肠菌群MPN的常规检验方法 、大肠菌群MPN的其它检验方法 第三节致病性微生物 2
2 教 学 基 本 信 息 教学单位 黑龙江八一农垦大学食品学院 主讲教师 王长远 职 称 助教 说 明 课 程 食品卫生检验 专 业 食品科学与工程 年 级 2002 级 班 级 食工 2002 级（3） 学生人数 55 授课时间 2005.3 周 学 时 6 总 学 时 30 理论学时 20 实验学时 10 使用教材 食品微生物检验（刘兴友） 主要 参考书 《食品卫生微生物检验标准手册》 《食品安全与卫生学》 章节号 名称及内容 重点和难点 绪 论 绪 论 一、食品卫生学 二、食品微生物检验学 微生物检验学的概念和特 点，学科的发展动向及前 景。 第 一 章 第一章 微生物检验常规鉴定技术 一、基础知识 二、常规检验技术： （一）、形态结构和培养特性观察 （二）、生理生化试验 重点掌握微生物常规鉴 定技术。 第 二 章 第二章 食品检验样品的采集与处理 第一节 食品检验样品采集的原则 一、检验前的准备工作： 二、食品检验样品采集的原则 第二节 食品检验样品的采集方法 第三节 食品检验样品的运送及处理 1． 食品检验样品采集的 原则 2． 食品检验样品的采集 方法和处理。 第 三 章 第三章 食品微生物检验的指标 第一节 菌落总数 第二节 大肠菌群 MPN 一、大肠菌群 MPN 的概念及意义 二、大肠菌群 MPN 的常规检验方法 三、大肠菌群 MPN 的其它检验方法 第三节 致病性微生物 细菌总数、大肠菌群 MPN、致病性微生物卫生 学意义及常规检验方法
第四章食品中毒性微生物的检验 第一节食物中毒概述 第二节沙门氏菌及其检验 掌握常见的细菌性食 第三节致病性大肠埃希氏菌及其检验 物中毒的各种有毒细菌的 第四节变形杆菌类及其检验 生物学特征及其检测方法 第五节志贺氏菌及其检验 第六节葡萄球菌及其检验 第四章 第七节链球菌及其检验 第八节肉毒梭菌及其毒素的检验 第九节蜡样芽胞杆菌及其检验 第十节平酸菌及其检验 第十一节黄曲霉菌及其毒素的检验 第十二节赭曲霉菌及其毒素的检验 第十三节镰刀菌及其毒素的检验 第十四节青霉菌及其毒素的检验 第五章常见病原微生物的检测 第一节禽流感病毒 掌握几种常见病原微生 第二节布鲁氏杆菌 物、人畜共患病的检测方 第三节疯牛病病毒 法与原理。 第四节炭疽杆菌 章第六章第七章第八章 第六章肉与肉制品中的微生物及其检 1、肉与肉制品的微生物的 第一节鲜肉中的微生物及其检测 来源 第二节冻肉中的微生物及其检测 2、肉与肉制品的微生物 第三节肉制品中的微生物及其检测 的的检测方法 第七章乳与乳制品中微生物及其检测 1.鲜乳中的微生物及其检 第一节鲜乳中的微生物及其检测 测方法与原理 第二节消毒乳中的微生物及其检测 2.乳制品中的微生物检测 第三节乳制品中的微生物及其检测 方法 第八章罐头食品中微生物及其检测 ∏1.罐头食品中微生物的来 第一节罐头食品的微生物污染 源与种类 罐头食品中微生物的来源 2.罐头食品的微生物检验 罐头食品中微生物的种类 程序 第二节罐头食品的微生物检验 3.罐头食品的微生物检验 第三节罐头食品微生物污染的控制 指标 第九章其它食品的微生物及其检测 微生物的污染来源与 第九章 第一节概述 种类以及食品中微生物的 第二节微生物污染 检验方法 第三节检验
3 第 四 章 第四章 食品中毒性微生物的检验 第一节 食物中毒概述 第二节 沙门氏菌及其检验 第三节 致病性大肠埃希氏菌及其检验 第四节 变形杆菌类及其检验 第五节 志贺氏菌及其检验 第六节 葡萄球菌及其检验 第七节 链球菌及其检验 第八节 肉毒梭菌及其毒素的检验 第九节 蜡样芽胞杆菌及其检验 第十节 平酸菌及其检验 第十一节 黄曲霉菌及其毒素的检验 第十二节 赭曲霉菌及其毒素的检验 第十三节 镰刀菌及其毒素的检验 第十四节 青霉菌及其毒素的检验 掌握常见的细菌性食 物中毒的各种有毒细菌的 生物学特征及其检测方法 第 五 章 第五章 常见病原微生物的检测 第一节 禽流感病毒 第二节 布鲁氏杆菌 第三节 疯牛病病毒 第四节 炭疽杆菌 掌握几种常见病原微生 物、人畜共患病的检测方 法与原理。 第 六 章 第六章 肉与肉制品中的微生物及其检测 第一节 鲜肉中的微生物及其检测 第二节 冻肉中的微生物及其检测 第三节 肉制品中的微生物及其检测 1、肉与肉制品的微生物的 来源。 2、、肉与肉制品的微生物 的的检测方法。 第 七 章 第七章 乳与乳制品中微生物及其检测 第一节 鲜乳中的微生物及其检测 第二节 消毒乳中的微生物及其检测 第三节 乳制品中的微生物及其检测 1. 鲜乳中的微生物及其检 测方法与原理 2. 乳制品中的微生物检测 方法 第 八 章 第八章 罐头食品中微生物及其检测 第一节罐头食品的微生物污染 一 罐头食品中微生物的来源 二 罐头食品中微生物的种类 第二节 罐头食品的微生物检验 第三节 罐头食品微生物污染的控制 1. 罐头食品中微生物的来 源与种类 2. 罐头食品的微生物检验 程序 3．罐头食品的微生物检验 指标 第 九 章 第九章 其它食品的微生物及其检测 第一节 概述 第二节 微生物污染 第三节 检验 微生物的污染来源与 种类以及食品中微生物的 检验方法
教学进度表 2004-2005学年第一学期 周次学时 教学内容 备注 绪论 第一章微生物常规检验技术 第二章食品检验样品的采集与处理 第三章食品微生物检验指标 第四章食品中毒性微生物的检验 第一节食品中毒概述 第二节沙门氏菌及其检验 第四章食品中毒性微生物的检验 第三节致病性大肠埃希氏菌及其检验 第四节变形杆菌类及其检验 第五节志贺氏菌及其检验 第六节葡萄球菌及其检验 第七节链球菌及其检验 第八节肉毒梭菌及其毒素的检验 第九节蜡样芽胞杆菌及其检验 第十节平酸菌及其检验 第十一节黄曲霉菌及其毒素的检验 第十二节赭曲霉菌及其毒素的检验 第十三节镰刀菌及其毒素的检验 第十四节青霉菌及其毒素的检验 第五章常见病原微生物的检验 第一节禽流感病毒 第二节布鲁氏杆菌 第三节狂犬病病毒 第四节疯牛病病毒 3 6 第六章肉与肉制品中的微生物及其检验 第一节鲜肉中的微生物及其检测 第二节冻肉中的微生物及其检测 第三节肉制品中的微生物及其检测 第七章乳与乳制品中的微生物及其检验 第八章罐头食品中的微生物及其检验 2 第九章其它食品中的微生物及其检验 合计20
4 教 学 进 度 表 2004-2005 学年第一学期 周次 学时 教 学 内 容 备 注 1 6 绪 论 第一章 微生物常规检验技术 第二章 食品检验样品的采集与处理 第三章 食品微生物检验指标 第四章 食品中毒性微生物的检验 第一节 食品中毒概述 第二节 沙门氏菌及其检验 2 6 第四章 食品中毒性微生物的检验 第三节 致病性大肠埃希氏菌及其检验 第四节 变形杆菌类及其检验 第五节 志贺氏菌及其检验 第六节 葡萄球菌及其检验 第七节 链球菌及其检验 第八节 肉毒梭菌及其毒素的检验 第九节 蜡样芽胞杆菌及其检验 第十节 平酸菌及其检验 第十一节 黄曲霉菌及其毒素的检验 第十二节 赭曲霉菌及其毒素的检验 第十三节 镰刀菌及其毒素的检验 第十四节 青霉菌及其毒素的检验 3 6 第五章 常见病原微生物的检验 第一节 禽流感病毒 第二节 布鲁氏杆菌 第三节 狂犬病病毒 第四节 疯牛病病毒 第六章 肉与肉制品中的微生物及其检验 第一节 鲜肉中的微生物及其检测 第二节 冻肉中的微生物及其检测 第三节 肉制品中的微生物及其检测 第七章 乳与乳制品中的微生物及其检验 4 2 第八章 罐头食品中的微生物及其检验 第九章 其它食品中的微生物及其检验 合计 20
课堂教学计划(1学时) 名称|第章微生物常规鉴定技术 复习微生物检验基本知识,并重点掌握微生物常规鉴定技术;如形态 目的|结构和培养特性观察以及微生物检验中常用的生化反应 要求 重点 微生物常规鉴定技术 难点 教学方法、手 教学内容及教学组织 段及时间安排 第一章微生物常规鉴定技术 通过讲授和演示 接种 等方式进行; 分离纯化和培养技术 并采取举例方式 进行教学,使其 理论与实践相结」 合,便于理解记 、形态结构和培养特性观察 1、微生物的形态结构观察主要是通过染色 2、细菌细胞在固体培养基表面形成的细胞群体叫菌落
5 课 堂 教 学 计 划（1 学时） 名 称 第一章 微生物常规鉴定技术 目 的 要 求 复习微生物检验基本知识，并重点掌握微生物常规鉴定技术；如形态 结构和培养特性观察以及微生物检验中常用的生化反应。 重 点 难 点 微生物常规鉴定技术 教 学 内 容 及 教 学 组 织 教学方法、手 段及时间安排 第一章 微生物常规鉴定技术 一、接种 二、分离纯化和培养技术 三、培养 二 一、形态结构和培养特性观察 1、微生物的形态结构观察主要是通过染色 2、细菌细胞在固体培养基表面形成的细胞群体叫菌落 通过讲授和演示 等 方 式 进 行 ； 并采取举例方式 进行教学，使其 理论与实践相结 合，便于理解记 忆
生理生化试验 微生物检验中常用的生化反应
6 二、生理生化试验 微生物检验中常用的生化反应
第一章微生物检验基本知识 包括显微镜、染色技术、培养基制备技术、接种、分离纯化和培养技术等 接种、分离纯化和培养技术 、接种 将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种 1、接种工具和方法 接种和分离工具 1.接种针2接种环3接种钩4.5玻璃涂棒6接种圈刁接种锄8.小解剖刀 常用的接种方法有以下几种 1)划线接种这是最常用的接种方法。即在固体培养基表面作来回直线形的移动 就可达到接种的作用。常用的接种工具有接种环,接种针等。在斜面接种和平板划线τ 就常用此法 2)三点接种在研究霉菌形态时常用此法。此法即把少量的微生物接种在平板表 面上,成等边三角形的三点,让它各自独立形成菌落后,来观察、研究它们的形态 三点外,也有一点或多点进行接种的 3)穿刺接种在保藏厌氧菌种或硏究微生物的动力时常采用此法。做穿刺接种 用的接种工具是接种针。用的培养基一般是半固体培养基。它的做法是:用接种针蘸旷 少量的菌种,沿半固体培养基中心向管底作直线穿刺,如某细菌具有鞭毛而能运动 在穿刺线周围能够生长
7 第一章 微生物检验基本知识 包括显微镜、染色技术、培养基制备技术、接种、分离纯化和培养技术等。 接种、分离纯化和培养技术 一、接种 将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。 １、接种工具和方法 接种和分离工具 1．接种针 2.接种环 3.接种钩 4.5.玻璃涂棒 6.接种圈 7.接种锄 8.小解剖刀 常用的接种方法有以下几种： １）划线接种 这是最常用的接种方法。即在固体培养基表面作来回直线形的移动， 就可达到接种的作用。常用的接种工具有接种环，接种针等。在斜面接种和平板划线中 就常用此法。 ２）三点接种 在研究霉菌形态时常用此法。此法即把少量的微生物接种在平板表 面上，成等边三角形的三点，让它各自独立形成菌落后，来观察、研究它们的形态。除 三点外，也有一点或多点进行接种的。 ３）穿刺接种 在保藏厌氧菌种或研究微生物的动力时常采用此法。做穿刺接种时， 用的接种工具是接种针。用的培养基一般是半固体培养基。它的做法是：用接种针蘸取 少量的菌种，沿半固体培养基中心向管底作直线穿刺，如某细菌具有鞭毛而能运动，则 在穿刺线周围能够生长
4)浇混接种该法是将待接的微生物先放入培养皿中,然后再倒入冷却至45°C左 右的固体培养基,迅速轻轻摇匀,这样菌液就达到稀释的目的。待平板凝固之后,置合 适温度下培养,就可长出单个的微生物菌落。 5)涂布接种与浇混接种略有不同,就是先倒好平板,让其凝固,然后再将菌液 倒入平板上面,迅速用涂布棒在表面作来回左右的涂布,让菌液均匀分布,就可长出单 个的微生物的菌落。 6)液体接种从固体培养基中将菌洗下,倒入液体培养基中,或者从液体培养物 中,用移液管将菌液接至液体培养基中,或从液体培养物中将菌液移至固体培养基中 都可称为液体接种。 7)注射接种该法是用注射的方法将待接的微生物转接至活的生物体内,如人或 其它动物中,常见的疫苗预防接种,就是用注射接种,接入人体,来预防某些疾病。 8)活体接种活体接种是专门用于培养病毒或其它病原微生物的种方法,因为 病毒必须接种于活的生物体內才能生长繁殖。所用的活体可以是整个动物;也可以是 个离体活组织,例如猴肾等;也可以是发育的鸡胚。接种的方式是注射,也可以是拌 喂养。 2、无菌操作 培养基经高压灭菌后,用经过灭菌的工具(如接种针和吸管等)在无菌条件下接种 含菌材料(如样品、菌苔或菌悬液等)于培养基上,这个过程叫做无菌接种操作。在ξ 验室检验中的各种接种必须是无菌操作
8 ４）浇混接种 该法是将待接的微生物先放入培养皿中，然后再倒入冷却至 45°C 左 右的固体培养基，迅速轻轻摇匀，这样菌液就达到稀释的目的。待平板凝固之后，置合 适温度下培养，就可长出单个的微生物菌落。 ５）涂布接种 与浇混接种略有不同，就是先倒好平板，让其凝固，然后再将菌液 倒入平板上面，迅速用涂布棒在表面作来回左右的涂布，让菌液均匀分布，就可长出单 个的微生物的菌落。 ６）液体接种 从固体培养基中将菌洗下，倒入液体培养基中，或者从液体培养物 中，用移液管将菌液接至液体培养基中，或从液体培养物中将菌液移至固体培养基中， 都可称为液体接种。 ７）注射接种 该法是用注射的方法将待接的微生物转接至活的生物体内，如人或 其它动物中，常见的疫苗预防接种，就是用注射接种，接入人体，来预防某些疾病。 ８）活体接种 活体接种是专门用于培养病毒或其它病原微生物的一种方法，因为 病毒必须接种于活的生物体内才能生长繁殖。所用的活体可以是整个动物；也可以是某 个离体活组织，例如猴肾等；也可以是发育的鸡胚。接种的方式是注射，也可以是拌料 喂养。 ２、无菌操作 培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具（如接种针和吸管等）在无菌条件下接种 含菌材料（如样品、菌苔或菌悬液等）于培养基上，这个过程叫做无菌接种操作。在实 验室检验中的各种接种必须是无菌操作
图5-4斜面接种时的无菌操作 1)接种灭菌(2)开启棉塞(③3)管口灭菌(4)挑起菌苔(5)接种(6)塞好棉塞 分离纯化 含有一种以上的微生物培养物称为混和培养物(Mⅸ ed culture)。如果在-个菌 落中所有细胞均来自于一个亲代细胞,那么这个菌落称为纯培养( Pure culture)。在 进行菌种鉴定时,所用的微生物一般均要求为纯的培养物。得到纯培养的过程称为分离 纯化,方法有许多种。 1、倾注平板法 首先把微生物悬液通过一系列稀释,取一定量的稀释液与熔化好的保持在40-50° 左右的营养琼脂培养基充分混合然后把这混合液倾注到无菌的培养皿中待凝固之后 把这平板倒置在恒箱中培养单一细胞经过多次增殖后形成一个菌落,取单个菌落制成 悬液,重复上述步骤数次,便可得到纯培养物。(图5-5
9 图 5－４ 斜面接种时的无菌操作 (1)接种灭菌 (2)开启棉塞 (3)管口灭菌 (4)挑起菌苔 (5)接种 (6)塞好棉塞 二、分离纯化 含有一种以上的微生物培养物称为混和培养物（Mixed culture）。如果在一个菌 落中所有细胞均来自于一个亲代细胞，那么这个菌落称为纯培养（Pure culture）。在 进行菌种鉴定时，所用的微生物一般均要求为纯的培养物。得到纯培养的过程称为分离 纯化，方法有许多种。 １、倾注平板法 首先把微生物悬液通过一系列稀释，取一定量的稀释液与熔化好的保持在 40-50° 左右的营养琼脂培养基充分混合，然后把这混合液倾注到无菌的培养皿中，待凝固之后， 把这平板倒置在恒箱中培养。单一细胞经过多次增殖后形成一个菌落，取单个菌落制成 悬液，重复上述步骤数次，便可得到纯培养物。（图 5－５，a）
图5-5倾注平板法(a)涂布平板法(b)图解 1.菌悬液2熔化的培养基3.培养物4.无菌水 2、涂布平板法 首先把微生物悬液通过适当的稀释,取一定量的稀释液放在无菌的已经凝固的营养 琼脂平板上,然后用无菌的玻璃刮刀把稀释液均匀地涂布在培养基表面上,经恒温培养 便可以得到单个菌落。(图5-5,b) 3、平板划线法 最简单的分离微生物的方法是平板划线法。用无菌的接种环取培养物少许在平板上 进行划线。划线的方法很多,常见的比较容易岀现单个菌落的划线方法有斜线法、曲线 法、方格法、放射法、四格法等。(图5-6)当接种环在培养基表面上往后移动时 接种环上的菌液逐渐稀释,最后在所划的线上分散着单个细胞,经培养,毎一个细胞长 成一个菌落。(图5-7) 4、富集培养法 富集培养法的方法和原理非常简单。我们可以创造一些条件只让所需的微生物生 长,在这些条件下,所需要的微生物能有效地与其他微生物进行竞争,在生长能力方面 远远超过其他微生物。如果要分离一些专性寄生菌,就必须把样品接种到相应敏感宿主 细胞群体中,使其大量生长。通过多次重复移种便可以得到纯的寄生菌
10 图 5－５ 倾注平板法（a）涂布平板法（b）图解 1.菌悬液 2.熔化的培养基 3.培养物 4.无菌水 ２、涂布平板法 首先把微生物悬液通过适当的稀释，取一定量的稀释液放在无菌的已经凝固的营养 琼脂平板上，然后用无菌的玻璃刮刀把稀释液均匀地涂布在培养基表面上，经恒温培养 便可以得到单个菌落。（图 5－５，b） ３、平板划线法 最简单的分离微生物的方法是平板划线法。用无菌的接种环取培养物少许在平板上 进行划线。划线的方法很多，常见的比较容易出现单个菌落的划线方法有斜线法、曲线 法、方格法、放射法、四格法等。（图 5－６）当接种环在培养基表面上往后移动时， 接种环上的菌液逐渐稀释，最后在所划的线上分散着单个细胞，经培养，每一个细胞长 成一个菌落。（图 5－７） ４、富集培养法 富集培养法的方法和原理非常简单。我们可以创造一些条件只让所需的微生物生 长，在这些条件下，所需要的微生物能有效地与其他微生物进行竞争，在生长能力方面 远远超过其他微生物。如果要分离一些专性寄生菌，就必须把样品接种到相应敏感宿主 细胞群体中，使其大量生长。通过多次重复移种便可以得到纯的寄生菌