课程编号 教案、讲稿 总学时:30学时 食品卫生检验 第二章食品检验样品的采集与处理 (1学时) 第一节食品检验样品采集的原则 第二节食品检验样品的采集方法 第三节食品检验样品的运送及处理 适用专业:食品工程与科学 授课班级:食工2003(3) 授课教师:王长远_ 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日
1 课程编号： 教案、讲稿 总学时：30 学时 食品卫生检验 第二章 食品检验样品的采集与处理 （1 学时） 第一节 食品检验样品采集的原则 第二节 食品检验样品的采集方法 第三节 食品检验样品的运送及处理 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工 2003（3） 授课教师： 王 长 远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005 年 2 月 22 日
教学基本信息 教学单位 黑龙江八一农垦大学食品学院 主讲教师 王长远 职称 助教 说明 食品工程与科 课程 食品卫生检验 专业 《食品卫生 年级 食工2003 班级食工2003(3)检验学》是食品 学生人数 授课时间 2004-2005 第二学期科学与工程的 周学时 总学时 30 选修课程。以食 理论学时 20 实验学时 10 使用教材 食品微生物检验(刘兴友) 品的腐败变质 与控制、食品微 生物指标、食物 中毒微生物的 主要 《食品卫生微生物检验标准手册》 参孝书 《食品安全与卫生学》 检验、常见病原 微生物的检验 为主要内容。 第二章食品检验样品的采集与处理 章节号 名称及内容 重点和难点 2
2 教 学 基 本 信 息 教学单位 黑龙江八一农垦大学食品学院 主讲教师 王长远 职 称 助教 说 明 课 程 食品卫生检验 专 业 食品工程与科 学 《食品卫生 检验学》是食品 科学与工程的 选修课程。以食 品的腐败变质 与控制、食品微 生物指标、食物 中毒微生物的 检验、常见病原 微生物的检验 为主要内容。 年 级 食工 2003 班 级 食工 2003（3） 学生人数 55 授课时间 2004-2005 第二学期 周 学 时 2 总 学 时 30 理论学时 20 实验学时 10 使用教材 食品微生物检验（刘兴友） 主要 参考书 《食品卫生微生物检验标准手册》 《食品安全与卫生学》 第二章 食品检验样品的采集与处理 章节号 名称及内容 重点和难点
第二章食品检验样品的采集与处理 第节食品检验样品采集的原则食品检验样品的采集方法和 检验前的准备工作: 处理 、食品检验样品采集的原则 第二节食品检验样品的采集方法 取样方案 二、样本选择 抽样(采样)方法 第三节食品检验样品的运送及处理 样品的标记 、样品的保存和运送 样品的处理
3 第二章 食品检验样品的采集与处理 第一节 食品检验样品采集的原则 一、检验前的准备工作： 二、食品检验样品采集的原则 第二节 食品检验样品的采集方法 一、取样方案 二、样本选择 三、抽样（采样）方法 第三节 食品检验样品的运送及处理 一、样品的标记 二、样品的保存和运送 三、样品的处理 食品检验样品的采集方法和 处理
教学进度计划 周次学时 教学内容 备注 绪论 微生物检验基本知识、常规鉴定技术 111 食品检验样品的采集与处理 食品微生物检验指标 8食品中毒性微生物的检验 2 常见病原微生物的检验 2 肉与肉制品中的微生物及其检验 2 乳与乳制品中的微生物及其检验 2|罐头食品中的微生物及其检验 2其它食品中的微生物及其检验
4 教 学 进 度 计 划 周次 学时 教 学 内 容 备 注 1 1 绪 论 1 微生物检验基本知识、常规鉴定技术 1 食品检验样品的采集与处理 1 食品微生物检验指标 8 食品中毒性微生物的检验 2 常见病原微生物的检验 2 肉与肉制品中的微生物及其检验 2 乳与乳制品中的微生物及其检验 2 罐头食品中的微生物及其检验 2 其它食品中的微生物及其检验
课堂教学计划(1学时) 名称第二章食品检验样品的采集与处理 通过教学使学生了解食品检验样品采集的原则、方法,以及食品检 目的 验样品的运送及处理 要求 重点 食品检验样品的采集方法和处理。 难点 教学方法、手 教学内容及教学组织 段及时间安排 第二章食品检验样品的采集与处理 第一节食品检验样品采集的原则 主要通过讲 检验前的准备工作 授和演示等方式 食品检验样品采集的原则 进行;采用先提 第二节食品检验样品的采集方法 问,引导学生探 取样方案 索,并逐步得出 样本选择 结论。并采取举 抽样(采样)方法 例方式进行教 第三节食品检验样品的运送及处理 学,使其理论与 、样品的标记 实践相结合,便
5 课 堂 教 学 计 划（1 学时） 名 称 第二章 食品检验样品的采集与处理 目 的 要 求 通过教学使学生了解食品检验样品采集的原则、方法，以及食品检 验样品的运送及处理 重 点 难 点 食品检验样品的采集方法和处理。 教 学 内 容 及 教 学 组 织 教学方法、手 段及时间安排 第二章 食品检验样品的采集与处理 第一节 食品检验样品采集的原则 一、检验前的准备工作： 二、食品检验样品采集的原则 第二节 食品检验样品的采集方法 一、取样方案 二、样本选择 三、抽样（采样）方法 第三节 食品检验样品的运送及处理 一、样品的标记 主 要 通 过 讲 授和演示等方式 进行；采用先提 问，引导学生探 索，并逐步得出 结论。并采取举 例 方 式 进 行 教 学，使其理论与 实践相结合，便
样品的保存和运送 于理解记忆 、样品的处理
6 二、样品的保存和运送 三、样品的处理 于理解记忆
第二章食品检验样品的采集与处理 食品微生物检验是根据一小部分样品的结构对整批食品作岀判断的。 本单元讲述了无菌取样操作,在讨论无菌取样的原因和采集方法之前,必须要理」 无菌的”的这一术语,“无菌”一般用于取样中,意味着取样过程中,避免操作引起 污染。一个无菌样品的采集,应该通过这样种方式,即:在收集过程中,本身应避免 污染,然后放入消毒容器中 无菌样品的采集基本是为了支持、针对工厂的卫生条件状况的检查结果。 第一节食品检验样品采集的原则 检验前的准备工作: 1.包装无菌取样的工具: 拥有正确的采取产品或加工过程的无菌取样器械工具是至关重要的的。除非使用合 适的采集工具,否则样品的完整性会被怀疑,甚至样品毫无意义。为了避免没有合适的 取样工具,建议建立一个无菌取样的分析清单,来收集取样工具。如果可能盛样品的容 器在最初进入加工区之前应当被预先标识,象样品号、取样日期、取样人等。这样可以 使在不同的工厂条件下的样品取样更为方便一些。附加样品号码一般在样品采集中被正 式确定下来,因此不用预先标明。 人员的工具设施象工作服发网或消毒处理过的清洁的鞋靴必须具备有助于证明 采集者没有污染到食物产品或样品。 2.生产线样品 In-Line samples 生产线样品一般是指原材料,原料生产用水、包装材料或其他任何使用在生产线的 材料
7 第二章 食品检验样品的采集与处理 食品微生物检验是根据一小部分样品的结构对整批食品作出判断的。 本单元讲述了无菌取样操作，在讨论无菌取样的原因和采集方法之前，必须要理解 “无菌的”的这一术语，“无菌”一般用于取样中，意味着取样过程中，避免操作引起 污染。一个无菌样品的采集，应该通过这样一种方式，即：在收集过程中，本身应避免 污染，然后放入消毒容器中。 无菌样品的采集基本是为了支持、针对工厂的卫生条件状况的检查结果。 第一节 食品检验样品采集的原则 一、检验前的准备工作： 1．包装无菌取样的工具： 拥有正确的采取产品或加工过程的无菌取样器械工具是至关重要的的。除非使用合 适的采集工具，否则样品的完整性会被怀疑，甚至样品毫无意义。为了避免没有合适的 取样工具，建议建立一个无菌取样的分析清单，来收集取样工具。如果可能盛样品的容 器在最初进入加工区之前应当被预先标识，象样品号、取样日期、取样人等。这样可以 使在不同的工厂条件下的样品取样更为方便一些。附加样品号码一般在样品采集中被正 式确定下来，因此不用预先标明。 人员的工具设施，象工作服、发网或消毒处理过的清洁的鞋靴必须具备有助于证明 采集者没有污染到食物产品或样品。 2．生产线样品 In-Line Samples： 生产线样品一般是指原材料，原料生产用水、包装材料或其他任何使用在生产线的 材料
生产线样品的采集一般用来确定细菌污染源是否来自于原材料或加工序中的某些 地方。 3.环境样品: 环境样品用细菌拭子,(注:细菌拭子样品不能给出/测出微生物的定时结果,因 为样品非常小,显著微生物会经常丢失),棉拭子的取样部位一般来自于食品接触面 地板喷溅物。墙壁、顶部管道和检验中考察的其他澘在污染源程序,并且记录可能的联 系,在环境样品来源和食物产品的污染方面,可以使样品具有意义,并且是提倡这样做 的,例如 地面喷溅水:工人从有地面污水的地方走过后又回到加工区域吗? 墙壁:墙壁上面和在制品上面有昆害虫吗? 天花板:冷凝物或喷漆有无掉落到产品上或被发现与产品相接触? 4.某些准备 干冰:(有的称为 gel backs) 如果使样品在贮运过程中保持冷却,一些种类的制冷剂是必需的。检查观看干冰袋 子是否有接触,如果泄漏可能污染样品,你也可以用湿冰,湿冰可以由工厂提供,然而 取样前必须清楚这一点,如果想保持样品冷冻,干冰应在检验前获得。 盒子或制冷皿 检验员需要贮藏、运输他们的样品,如果样品不需冷冻,那么用一个盒子即可,但 如果样品需要冷却,一个标准的制冷皿或保温箱是必须使用的,一般来讲制冷皿随带着 ^个塑料袋,样品可以放还袋子里,制冷剂象干冰,等可以放置在袋外,这样样品被冰 污染的可能性就被避免了 灭菌容器
8 生产线样品的采集一般用来确定细菌污染源是否来自于原材料或加工序中的某些 地方。 3．环境样品： 环境样品用细菌拭子，（注：细菌拭子样品不能给出／测出微生物的定时结果，因 为样品非常小，显著微生物会经常丢失），棉拭子的取样部位一般来自于食品接触面， 地板喷溅物。墙壁、顶部管道和检验中考察的其他潜在污染源程序，并且记录可能的联 系，在环境样品来源和食物产品的污染方面，可以使样品具有意义，并且是提倡这样做 的，例如： 地面喷溅水：工人从有地面污水的地方走过后又回到加工区域吗？ 墙壁：墙壁上面和在制品上面有昆害虫吗？ 天花板：冷凝物或喷漆有无掉落到产品上或被发现与产品相接触？ 4．某些准备 干冰：（有的称为 gel backs） 如果使样品在贮运过程中保持冷却，一些种类的制冷剂是必需的。检查观看干冰袋 子是否有接触，如果泄漏可能污染样品，你也可以用湿冰，湿冰可以由工厂提供，然而 取样前必须清楚这一点，如果想保持样品冷冻，干冰应在检验前获得。 盒子或制冷皿： 检验员需要贮藏、运输他们的样品，如果样品不需冷冻，那么用一个盒子即可，但 如果样品需要冷却，一个标准的制冷皿或保温箱是必须使用的，一般来讲制冷皿随带着 一个塑料袋，样品可以放还袋子里，制冷剂象干冰，等可以放置在袋外，这样样品被冰 污染的可能性就被避免了。 灭菌容器：
从塑料袋到灭菌的加仑漆桶,可以用于有锐利边面的产品如蟹、虾等。 取样工具 取样工具包括∶茶匙、角匙、尖嘴钳、 forceps tongs量筒和烧杯,工具的类型 般由取样产品来决定 所有取样设施和容器的灭菌日期应当被检查、灭菌时间应当在仪器设施的标签和包 装上标明,一些仪器设施可以在当地实验室灭菌处理或购买灭菌仪器,在当地实验室灭 菌的仪器设施一般可以保持至少两个月,过期后设施必须重新灭菌 灭菌手套 灭菌手套在采样中并非必须启用,如果一个产品在样品收集过程中必须被接触,那 么最好让工厂生产线的工人来做(加工处理产品的工人),将样品放入收集容器中,既 然工人在生产过程中处理接触产品,那么我们就不能认为他们对产品又有附加的污染。 当用手套时必须用一种避免污染的方式戴上,手套的大小必须适合工作的需要 无菌棉拭子 一般用于拭取仪器设施和工厂环境区域,使用棉拭子一般有一个正确的程序,打开 棉拭子剥掉表皮,然后必须小心的放在试管头上,注意不要沾染棉拭子的外端;下ˉ 擦拭要取样的部位象案板头或部管道,然后从试管头上小心翼翼地将拭子放入→十 将其全部堆入直到试管中部。 灭菌全包装袋 袋子必须购买灭菌的,使用时只需撕掉封头,用提供的地方张开袋子,将样品放入 然后将袋子顶端卷起,用线绳扎实牢;底部应当折叠两次,以便线绳不会穿透塑料袋 导致样品泄露
9 从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于有锐利边面的产品如蟹、虾等。 取样工具： 取样工具包括：茶匙、角匙、尖嘴钳、fovceps tongs 量筒和烧杯，工具的类型一 般由取样产品来决定。 所有取样设施和容器的灭菌日期应当被检查、灭菌时间应当在仪器设施的标签和包 装上标明，一些仪器设施可以在当地实验室灭菌处理或购买灭菌仪器，在当地实验室灭 菌的仪器设施一般可以保持至少两个月，过期后设施必须重新灭菌。 灭菌手套： 灭菌手套在采样中并非必须启用，如果一个产品在样品收集过程中必须被接触，那 么最好让工厂生产线的工人来做（加工处理产品的工人），将样品放入收集容器中，既 然工人在生产过程中处理接触产品，那么我们就不能认为他们对产品又有附加的污染。 当用手套时必须用一种避免污染的方式戴上，手套的大小必须适合工作的需要。 无菌棉拭子： 一般用于拭取仪器设施和工厂环境区域，使用棉拭子一般有一个正确的程序，打开 棉拭子剥掉表皮，然后必须小心的放在试管头上，注意不要沾染棉拭子的外端；下一步 擦拭要取样的部位，象案板头或顶部管道，然后从试管头上小心翼翼地将拭子放入—— 将其全部堆入直到试管中部。 灭菌全包装袋： 袋子必须购买灭菌的，使用时只需撕掉封头，用提供的地方张开袋子，将样品放入， 然后将袋子顶端卷起，用线绳扎实牢；底部应当折叠两次，以便线绳不会穿透塑料袋， 导致样品泄露
当样品收集时,样品采集时的条件例如产品的温度、地点等,连同扦样样品号唛头, 一并记录入检验员的注释说明中,取样的样品可以从样品号、采集日期、附加样品号 最初调查人和其他鉴别信息事区分 当采集无菌样品时,一条最重要的规则是:千万别污染样品。 这需要样品采集人非常小心地采集所有附加样品,确保不违反这条规则 二、食品检验样品采集的原则 1、所采样品应具有代表性 每批食品应随机抽取一定数量的样品,再生产过程中,再不同时间内各取少量样品 予以混合。固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。 2、采样必须符合无菌操作的要求,防止一切外来污染 一件用具只能用于个样品,防止交叉污染。 3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化 采集的非冷冻食品一般在0-5度冷藏,不能冷藏的食品立即检验。一般在36h内 进行检验。 4、采样标签应完整、清楚 每件样品的标签须标记清楚,尽可能提供详尽的资料。 第二节食品检验样品的采集方法 、取样方案 微生物检验的特点是一个以小份样品的检测结果来说明一大批食品卫生质量,因 此,用于分析的样品的代表性至关重要,也即样品的数量、大小和性质对结果判定产生
10 当样品收集时，样品采集时的条件例如产品的温度、地点等，连同扦样样品号唛头， 一并记录入检验员的注释说明中，取样的样品可以从样品号、采集日期、附加样品号， 最初调查人和其他鉴别信息事区分。 当采集无菌样品时，一条最重要的规则是：千万别污染样品。 这需要样品采集人非常小心地采集所有附加样品，确保不违反这条规则。 二、食品检验样品采集的原则 1、所采样品应具有代表性 每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，再不同时间内各取少量样品 予以混合。固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。 2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染 一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。 3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化 采集的非冷冻食品一般在 0—5 度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。一般在 36h 内 进行检验。 4、采样标签应完整、清楚 每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。 第二节 食品检验样品的采集方法 一、取样方案 微生物检验的特点是一个以小份样品的检测结果来说明一大批食品卫生质量，因 此，用于分析的样品的代表性至关重要，也即样品的数量、大小和性质对结果判定产生