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东北农业大学食品学院:《食品生物化学》PPT教学课件_蛋白质(protein)的化学

第一节蛋白质通论 一、蛋白质的元素组成 二、蛋白质的分类 三、蛋白质的生理功能 第二节氨基酸 一、氨基酸的结构通式 二、氨基酸的分类、按极性分 三、必需氨基酸 四、蛋白质中的稀有氨基酸 五、非蛋白质氨基酸 六、氨基酸的性质 第三节蛋白质的结构 一、蛋白质的一级结构 二、蛋白质的二级结构 三、蛋白质的三级结构 四、蛋白质的四级结构 第四节蛋白质的性质 一、蛋白质的两性解离及等电点(pI) 二、蛋白质的胶体性质 三、蛋白质的沉淀作用 四、蛋白质的变性作用(denaturation)
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第四章蛋白质( protein) 第一节蛋白质通论 蛋白质的元素组成 蛋白质的分类 、蛋白质的生理功能 第二节氨基酸 、氨基酸的结构通式 二、氨基酸的分类、按极性分 、必需氨基酸 四、蛋白质中的稀有氨基酸

第四章 蛋白质(protein) 第一节 蛋白质通论 一、蛋白质的元素组成 二、蛋白质的分类 三、蛋白质的生理功能 第二节 氨基酸 一、氨基酸的结构通式 二、氨基酸的分类、按极性分 三、必需氨基酸 四、蛋白质中的稀有氨基酸

五、非蛋白质氨基酸 六、氨基酸的性质 第三节蛋白质的结构 蛋白质的一级结构 蛋白质的二级结构 蛋白质的三级结构 四、蛋白质的四级结构 第四节蛋白质的性质 蛋白质的两性解离及等电点(pI) 二、蛋白质的胶体性质 三、蛋白质的沉淀作用 四、蛋白质的变性作用( denaturation)

五、非蛋白质氨基酸 六、氨基酸的性质 第三节 蛋白质的结构 一、蛋白质的一级结构 二、蛋白质的二级结构 三、蛋白质的三级结构 四、蛋白质的四级结构 第四节 蛋白质的性质 一、蛋白质的两性解离及等电点(pI) 二、蛋白质的胶体性质 三、蛋白质的沉淀作用 四、蛋白质的变性作用(denaturation)

第四章蛋白质( protein) 第一节蛋白质通论 蛋白质的元素组成 C、H、O、N、S、P、Fe zn、Ca等,N含量在15%~18%,平 均为16%,即每100g蛋白质含16g 氮,也即每克氮相当于6.25g蛋白 质,此为蛋白质换算系数,用于凯 氏定氮中

第四章 蛋白质(protein) 第一节 蛋白质通论 一 、 蛋白质的元素组成 C、H、O、N、S、P、Fe、 Zn、Ca等,N含量在15%~18%,平 均为16%,即每100 g蛋白质含16g 氮,也即每克氮相当于6.25g蛋白 质,此为蛋白质换算系数,用于凯 氏定氮中

第一节蛋白质通论 二、蛋白质的分类、 1、简单蛋白质:(只含氨基酸) 凊蛋白、球蛋白、谷蛋白 醇溶谷蛋白(仅存于植物)、组 蛋白(仅存动物)、精蛋白、硬 蛋白

第一节 蛋白质通论 二、蛋白质的分类、 1、简单蛋白质:(只含氨基酸) 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、 醇溶谷蛋白(仅存于植物)、组 蛋白(仅存动物)、精蛋白、硬 蛋白

蛋白质通论 溶解度 分类 实例 可溶 不溶或沉淀 清蛋白 (albumins) 水、稀盐,稀酸、稀碱饱和硫酸铵 血清清蛋白、卵清蛋白 球蛋白 (globulins) 稀盐、稀酸、稀碱水、1/2饱和硫酸铵血清球蛋白、溶菌酶 谷蛋白 (glutelins) 稀酸,稀碱 水、稀盐 麦谷蛋白 醇溶蛋白 prolamines) 70%~90%乙醇水 小麦醇溶谷蛋白 组蛋白 (histones) 水、稀酸 氨水 富含Arg、Lys的碱性蛋白,与DNA结合 精蛋白 (protamines) 水、稀酸 氨水 富含Arg、Lys,缺少Trp、Tyr,如鱼精蛋白 硬蛋白 (scleroprotein) 水稀盐稀酸稀碱角蛋白、胶原蛋白

第一节 蛋白质通论

第一节蛋白质通论 2、结合蛋白:氨基酸十其它 核蛋白(含核酸)、磷蛋 白(含磷酸)、脂蛋白(含 脂类构成膜)、糖蛋自(含 糖)、色蛋白(含色素)

第一节 蛋白质通论 2、结合蛋白:氨基酸+其它 核蛋白(含核酸)、磷蛋 白(含磷酸)、脂蛋白(含 脂类构成膜)、糖蛋白(含 糖)、色蛋白(含色素)

第一节蛋白质通论 分类 辅基 实例 核蛋白类DNA或RNA 病毒、脱氧核糖核蛋白 蛋白类糖类 免疫球蛋白、血型糖蛋白 脂蛋白类脂类 血细胞凝集素 磷蛋白类磷酸基 乳酪蛋白 黄素蛋白类黄素腺嘌呤二核苷酸或黄素单核苷酸 氨基酸氧化酶、虢珀酸脱氢酶 色蛋白类血红素或叶绿素 血红蛋白、叶绿素蛋白 金属蛋白金属离子,如RM.Cu、D等固氮酶、铁氧还蛋白

第一节 蛋白质通论

第一节蛋白质通论 蛋白质的生理功能 1、提供氮源 2、生物催化剂—酶 3、免疫机能 4、运输机能(O,、脂) 5、运动机能

第一节 蛋白质通论 三、蛋白质的生理功能 1、提供氮源 2、生物催化剂——酶 3、免疫机能 4、运输机能(O2、脂) 5、运动机能

第二节氨基酸 氨基酸( amino acid的结构通式 20种天然氨基酸均为α一氨基酸,且 均为L-型 H R--C--COOH NH2

第二节 氨基酸 一 、氨基酸(amino acid)的结构通式 20种天然氨基酸均为α-氨基酸,且 均为L-型 H  R—C—COOH  NH2

第二节氨基酸 氨基酸的分类、按极性分: 1、非极性R基氨基酸(8种) 丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨 酸、脯氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨 酸(甲硫氨酸) 2、不带电荷的极性氨基酸(7种) 丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、天冬酰氨、 谷氨酰氨、半胱氨酸、甘氨酸

第二节 氨基酸 二、氨基酸的分类、按极性分: 1、非极性R基氨基酸(8种) 丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨 酸、脯氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨 酸(甲硫氨酸) 2 、不带电 荷的极性 氨基酸 ( 7种 ) 丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、天冬酰氨、 谷氨酰氨、半胱氨酸、甘氨酸

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