课程编号: 教案、讲稿 总学时:30学时 食品卫生检验 绪论 (1学时) 适用专业:食品工程与科学 授课班级:食工2003(3) 授课教师:王长远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日
1 课程编号： 教案、讲稿 总学时：30 学时 食品卫生检验 绪 论 （1 学时） 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工 2003（3） 授课教师： 王 长 远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005 年 2 月 22 日
教学基本信息 教学单位 黑龙江八一农垦大学食品学院 主讲教师王长远 职称 助教 说明 课程 食品卫生检验 专业 食品科学与工程 年级 2002级 班级食工2002级(3) 学生人数 授课时间 2005.3 周学时 总学时 30 理论学时 20 实验学时 10 使用教材食品微生物检验(刘兴友) 主要 《食品卫生微生物检验标准手册》 参考书 《食品安全与卫生学》 章节号 名称及内容 重点和难点 绪论 微生物检验学的概念和特 、食品卫生学 点,学科的发展动向及前 、食品微生物检验学 景 第一章微生物检验常规鉴定技术 重点掌握微生物常规鉴 绪论第一章第二章第三章 、基础知识 定技术 、常规检验技术: (一)、形态结构和培养特性观察 (二)、生理生化试验 第二章食品检验样品的采集与处理 1.食品检验样品采集的 第一节食品检验样品采集的原则 原则 、检验前的准备工作: 2.食品检验样品的采集 、食品检验样品采集的原则 方法和处理。 第二节食品检验样品的采集方法 第三节食品检验样品的运送及处理 第三章食品微生物检验的指标 细菌总数、大肠菌群 第一节菌落总数 MPN、致病性微生物卫生 第二节大肠菌群MPN 学意义及常规检验方法 、大肠菌群MPN的概念及意义 、大肠菌群MPN的常规检验方法 、大肠菌群MPN的其它检验方法 第三节致病性微生物 2
2 教 学 基 本 信 息 教学单位 黑龙江八一农垦大学食品学院 主讲教师 王长远 职 称 助教 说 明 课 程 食品卫生检验 专 业 食品科学与工程 年 级 2002 级 班 级 食工 2002 级（3） 学生人数 55 授课时间 2005.3 周 学 时 6 总 学 时 30 理论学时 20 实验学时 10 使用教材 食品微生物检验（刘兴友） 主要 参考书 《食品卫生微生物检验标准手册》 《食品安全与卫生学》 章节号 名称及内容 重点和难点 绪 论 绪 论 一、食品卫生学 二、食品微生物检验学 微生物检验学的概念和特 点，学科的发展动向及前 景。 第 一 章 第一章 微生物检验常规鉴定技术 一、基础知识 二、常规检验技术： （一）、形态结构和培养特性观察 （二）、生理生化试验 重点掌握微生物常规鉴 定技术。 第 二 章 第二章 食品检验样品的采集与处理 第一节 食品检验样品采集的原则 一、检验前的准备工作： 二、食品检验样品采集的原则 第二节 食品检验样品的采集方法 第三节 食品检验样品的运送及处理 1． 食品检验样品采集的 原则 2． 食品检验样品的采集 方法和处理。 第 三 章 第三章 食品微生物检验的指标 第一节 菌落总数 第二节 大肠菌群 MPN 一、大肠菌群 MPN 的概念及意义 二、大肠菌群 MPN 的常规检验方法 三、大肠菌群 MPN 的其它检验方法 第三节 致病性微生物 细菌总数、大肠菌群 MPN、致病性微生物卫生 学意义及常规检验方法
第四章食品中毒性微生物的检验 第一节食物中毒概述 第二节沙门氏菌及其检验 掌握常见的细菌性食 第三节致病性大肠埃希氏菌及其检验 物中毒的各种有毒细菌的 第四节变形杆菌类及其检验 生物学特征及其检测方法 第五节志贺氏菌及其检验 第六节葡萄球菌及其检验 第四章 第七节链球菌及其检验 第八节肉毒梭菌及其毒素的检验 第九节蜡样芽胞杆菌及其检验 第十节平酸菌及其检验 第十一节黄曲霉菌及其毒素的检验 第十二节赭曲霉菌及其毒素的检验 第十三节镰刀菌及其毒素的检验 第十四节青霉菌及其毒素的检验 第五章常见病原微生物的检测 第一节禽流感病毒 掌握几种常见病原微生 第五章第六 第二节布鲁氏杆菌 物、人畜共患病的检测方 第三节疯牛病病毒 法与原理。 第四节炭疽杆菌 第六章肉与肉制品中的微生物及其检 1、肉与肉制品的微生物的 第一节鲜肉中的微生物及其检测 来源 第二节冻肉中的微生物及其检测 2、肉与肉制品的微生物 第六章第七章第八章 第三节肉制品中的微生物及其检测 的的检测方法 第七章乳与乳制品中微生物及其检测 1.鲜乳中的微生物及其检 第一节鲜乳中的微生物及其检测 测方法与原理 第二节消毒乳中的微生物及其检测 2.乳制品中的微生物检测 第三节乳制品中的微生物及其检测 方法 第八章罐头食品中微生物及其检测 ∏1.罐头食品中微生物的来 第一节罐头食品的微生物污染 源与种类 罐头食品中微生物的来源 2.罐头食品的微生物检验 罐头食品中微生物的种类 程序 第二节罐头食品的微生物检验 3.罐头食品的微生物检验 第三节罐头食品微生物污染的控制 指标 第九章其它食品的微生物及其检测 微生物的污染来源与 第九章 第一节概述 种类以及食品中微生物的 第二节微生物污染 检验方法 第三节检验
3 第 四 章 第四章 食品中毒性微生物的检验 第一节 食物中毒概述 第二节 沙门氏菌及其检验 第三节 致病性大肠埃希氏菌及其检验 第四节 变形杆菌类及其检验 第五节 志贺氏菌及其检验 第六节 葡萄球菌及其检验 第七节 链球菌及其检验 第八节 肉毒梭菌及其毒素的检验 第九节 蜡样芽胞杆菌及其检验 第十节 平酸菌及其检验 第十一节 黄曲霉菌及其毒素的检验 第十二节 赭曲霉菌及其毒素的检验 第十三节 镰刀菌及其毒素的检验 第十四节 青霉菌及其毒素的检验 掌握常见的细菌性食 物中毒的各种有毒细菌的 生物学特征及其检测方法 第 五 章 第五章 常见病原微生物的检测 第一节 禽流感病毒 第二节 布鲁氏杆菌 第三节 疯牛病病毒 第四节 炭疽杆菌 掌握几种常见病原微生 物、人畜共患病的检测方 法与原理。 第 六 章 第六章 肉与肉制品中的微生物及其检测 第一节 鲜肉中的微生物及其检测 第二节 冻肉中的微生物及其检测 第三节 肉制品中的微生物及其检测 1、肉与肉制品的微生物的 来源。 2、、肉与肉制品的微生物 的的检测方法。 第 七 章 第七章 乳与乳制品中微生物及其检测 第一节 鲜乳中的微生物及其检测 第二节 消毒乳中的微生物及其检测 第三节 乳制品中的微生物及其检测 1. 鲜乳中的微生物及其检 测方法与原理 2. 乳制品中的微生物检测 方法 第 八 章 第八章 罐头食品中微生物及其检测 第一节罐头食品的微生物污染 一 罐头食品中微生物的来源 二 罐头食品中微生物的种类 第二节 罐头食品的微生物检验 第三节 罐头食品微生物污染的控制 1. 罐头食品中微生物的来 源与种类 2. 罐头食品的微生物检验 程序 3．罐头食品的微生物检验 指标 第 九 章 第九章 其它食品的微生物及其检测 第一节 概述 第二节 微生物污染 第三节 检验 微生物的污染来源与 种类以及食品中微生物的 检验方法
教学进度表 2004-2005学年第一学期 周次学时 教学内容 备注 绪论 第一章微生物常规检验技术 第二章食品检验样品的采集与处理 第三章食品微生物检验指标 第四章食品中毒性微生物的检验 第一节食品中毒概述 第二节沙门氏菌及其检验 第四章食品中毒性微生物的检验 第三节致病性大肠埃希氏菌及其检验 第四节变形杆菌类及其检验 第五节志贺氏菌及其检验 第六节葡萄球菌及其检验 第七节链球菌及其检验 第八节肉毒梭菌及其毒素的检验 第九节蜡样芽胞杆菌及其检验 第十节平酸菌及其检验 第十一节黄曲霉菌及其毒素的检验 第十二节赭曲霉菌及其毒素的检验 第十三节镰刀菌及其毒素的检验 第十四节青霉菌及其毒素的检验 第五章常见病原微生物的检验 第一节禽流感病毒 第二节布鲁氏杆菌 第三节狂犬病病毒 第四节疯牛病病毒 3 6 第六章肉与肉制品中的微生物及其检验 第一节鲜肉中的微生物及其检测 第二节冻肉中的微生物及其检测 第三节肉制品中的微生物及其检测 第七章乳与乳制品中的微生物及其检验 第八章罐头食品中的微生物及其检验 2 第九章其它食品中的微生物及其检验 合计20
4 教 学 进 度 表 2004-2005 学年第一学期 周次 学时 教 学 内 容 备 注 1 6 绪 论 第一章 微生物常规检验技术 第二章 食品检验样品的采集与处理 第三章 食品微生物检验指标 第四章 食品中毒性微生物的检验 第一节 食品中毒概述 第二节 沙门氏菌及其检验 2 6 第四章 食品中毒性微生物的检验 第三节 致病性大肠埃希氏菌及其检验 第四节 变形杆菌类及其检验 第五节 志贺氏菌及其检验 第六节 葡萄球菌及其检验 第七节 链球菌及其检验 第八节 肉毒梭菌及其毒素的检验 第九节 蜡样芽胞杆菌及其检验 第十节 平酸菌及其检验 第十一节 黄曲霉菌及其毒素的检验 第十二节 赭曲霉菌及其毒素的检验 第十三节 镰刀菌及其毒素的检验 第十四节 青霉菌及其毒素的检验 3 6 第五章 常见病原微生物的检验 第一节 禽流感病毒 第二节 布鲁氏杆菌 第三节 狂犬病病毒 第四节 疯牛病病毒 第六章 肉与肉制品中的微生物及其检验 第一节 鲜肉中的微生物及其检测 第二节 冻肉中的微生物及其检测 第三节 肉制品中的微生物及其检测 第七章 乳与乳制品中的微生物及其检验 4 2 第八章 罐头食品中的微生物及其检验 第九章 其它食品中的微生物及其检验 合计 20
课堂教学计划(1学时) 名称 绪论 通过教学,使学生明确食品卫生以及食品卫生检验的概念 目的和特点,了解微生物检验学的发展历史 要求 重点 微生物检验学的概念和特点,学科的发展动向及前景。 难点 教学方法、手 教学内容及教学组织 段及时间安排 食品卫生学 1、概念 根据本章节 的特点,结合 2、食品卫生学研究内容 实例,讲述为 3、食品卫生学的进展 主,充分调动 学生学习本课 二、食品微生物检验学 程的积极性, 1、概念 辅以互动式教 学。注意板书 2、特点 的书写。 3、目的 4、食品微生物检验的任务 5、食品微生物检验的发展
5 课 堂 教 学 计 划（1 学时） 名 称 绪 论 目 的 要 求 通过教学，使学生明确食品卫生以及食品卫生检验的概念 和特点，了解微生物检验学的发展历史。 重 点 难 点 微生物检验学的概念和特点，学科的发展动向及前景。 教 学 内 容 及 教 学 组 织 教学方法、手 段及时间安排 一、食品卫生学 1、概念 2、食品卫生学研究内容 3、食品卫生学的进展 二、食品微生物检验学 1、 概念 2、特点 3、目的 4、食品微生物检验的任务 5、食品微生物检验的发展 根据本章节 的特点，结合 实例，讲述为 主，充分调动 学生学习本课 程的积极性， 辅以互动式教 学。注意板书 的书写
6
6
绪论 国以民为本,民以食为天,食以安为先”。这十五个字可以从治国安民的古训中 寻找或提炼出来,它道出了食品安全与卫生的极端重要性。有史以来,人们一直寻找和 追求安全且富有营养的美味佳肴,然而,自然界一直存在着有毒有害物质,时刻都有可 能混入食品危及人们的健康与生命安全特别是近代工农业发展对环境的破坏和污染 使这种情形变得更加严峻。同对,随着食品生产和人们生活的现代化,食品的生产规模 日益打大,人们对食品的消费方式逐渐句社会化转变,从而使食品安全事件的影响范围 急剧扩大,近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。 近期,各大媒体先后曝光了一系列的假食品害人事件:劣奶粉喂肥”大头婴、粉 丝掺假添加有毒化学肥料、高州某工厂生产的毒罐头流向市场以及影响极其恶劣的丿 州假酒中毒致多人死亡事件。因此,食品安全再度敲响警钟!广州社情民意研究中心最 近公布的一次调查显示近八成市民买食品时担心出现卫生安全问题。对于目前广州食 品卫生安全状况,市民的满意度仅为二成五。让民众吃得放心已成为有关部门不得 重视的问题。 酸奶、奶酪、各种美味的面包和馒头,都是微生物给我们带来的恩惠;机体由于ξ 一些病原菌的侵害而感染疾病,服用抗生素药物很快就会恢复健康的,抗生素就是- 微生物代谢过程中产生的代谢产物。大多数微生物对人无害,多数不仅无害而且对人 有益。但是也存在一些食源性病菌感染和食物中毒,某些病原菌、病毒给我们带来疾 和毁灭性的危害(结核病、禽流感等),而且还不断的冒出一些新的疾病(大肠杆菌 O157H7、疯牛病、SARS等),这些存在的问题,还需要我们去不断的学习、奋斗 控制和保证食品的安全
7 绪 论 “国以民为本，民以食为天，食以安为先”。这十五个字可以从治国安民的古训中 寻找或提炼出来，它道出了食品安全与卫生的极端重要性。有史以来，人们一直寻找和 追求安全且富有营养的美味佳肴，然而，自然界一直存在着有毒有害物质，时刻都有可 能混入食品，危及人们的健康与生命安全，特别是近代工农业发展对环境的破坏和污染， 使这种情形变得更加严峻。同对，随着食品生产和人们生活的现代化，食品的生产规模 日益扩大，人们对食品的消费方式逐渐句社会化转变，从而使食品安全事件的影响范围 急剧扩大，近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。 近期，各大媒体先后曝光了一系列的假食品害人事件：劣奶粉“喂肥”大头婴、粉 丝掺假添加有毒化学肥料、高州某工厂生产的“毒罐头”流向市场以及影响极其恶劣的广 州假酒中毒致多人死亡事件。因此，食品安全再度敲响警钟！广州社情民意研究中心最 近公布的一次调查显示，近八成市民买食品时担心出现卫生安全问题。对于目前广州食 品卫生安全状况，市民的满意度仅为二成五。“让民众‘吃’得放心”已成为有关部门不得不 重视的问题。 酸奶、奶酪、各种美味的面包和馒头，都是微生物给我们带来的恩惠；机体由于受 一些病原菌的侵害而感染疾病，服用抗生素药物很快就会恢复健康的，抗生素就是一些 微生物代谢过程中产生的代谢产物。大多数微生物对人无害，多数不仅无害而且对人类 有益。但是也存在一些食源性病菌感染和食物中毒，某些病原菌、病毒给我们带来疾病 和毁灭性的危害（结核病、禽流感等），而且还不断的冒出一些新的疾病（大肠杆菌 O157H7、疯牛病、SARS 等），这些存在的问题，还需要我们去不断的学习、奋斗， 控制和保证食品的安全
随着人民生活水平的提高,对食品的安全性要求也越高,不仅要求营养丰富、美 味可口,而去要求安全经济。学习食品微生物学的基础知识,掌握微生物的特点及活动 规律,识别有益的、腐败的、致病的微生物,在食品生产和保藏过程中,可以充分利用 有益微生物为人类服务,同时控制腐败和病原微生物的活动,防止食品变质和杜绝因食 品而引起的病害,保证食品卫生的安全。 食品卫生学 1986年,世界卫生组织在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中,曾把 “食品安全”与“食品卫生”作为同义词,定义为:“生产、加工、储存、分和制作食 品过程中确保食品安全可靠,有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施 1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则把食品安全 性与食品卫生作为两个概念不同的用语加以区别目前学术界对于食品安全和食品卫生 两个概念的内涵与外延还没有一个统的认识,常常出现混淆,事实上,按照世界卫生 组织1996年在《加强国家级食品安全性计划指南》一文对它们定义的分别表达,也很 难将它们严格区分,因此,这有待于有关同行专家对此作进一步的讨论和规范。 (一)、概念 食品安全与卫生学 研究食品中存在或从环境可能进入食品能威胁人体健康的有害物质和因素及其 评价方法、预防与控制措施,以提高食品卫生质量,保证食用者安全的学科。 (二)、食品卫生学研究内容 1)食品的污染问题 2)各类食品的卫生问题 3)食物中毒等食源性疾病及其预防
8 随着人民生活水平的提高，对食品的安全性要求也越高，不仅要求营养丰富、美 味可口，而去要求安全经济。学习食品微生物学的基础知识，掌握微生物的特点及活动 规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用 有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食 品而引起的病害，保证食品卫生的安全。 一、食品卫生学 1986 年，世界卫生组织在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把 “食品安全”与“食品卫生”作为同义词，定义为：“生产、加工、储存、分和制作食 品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。 1996 年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则把食品安全 性与食品卫生作为两个概念不同的用语加以区别。目前学术界对于食品安全和食品卫生 两个概念的内涵与外延还没有一个统一的认识，常常出现混淆，事实上，按照世界卫生 组织 1996 年在《加强国家级食品安全性计划指南》一文对它们定义的分别表达，也很 难将它们严格区分，因此，这有待于有关同行专家对此作进一步的讨论和规范。 （一）、概念 食品安全与卫生学： 研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其 评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。 （二）、食品卫生学研究内容 1）食品的污染问题 2）各类食品的卫生问题 3）食物中毒等食源性疾病及其预防
4)食品卫生监督管理 它的硏究内容主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程 中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管 理以及预防与控制措施,各类食品的主要安全与卫生问题,特别是食物中毒及其预 防、控制和管理等。 (三)、食品安全与卫生学的展望 人类食品的安全性正面临着严峻的挑战,解决目前十分复杂而又严重的食品问题需 要全社会的共同努力 在今后一段时间内,我国在保证食品安全方面需要着重开展以下工作 1、加大人力和物力的投入力度,进行相关理论的研究和技术的开发; 2、以现代食品安全控制的最新理论和技术,不断制定和修订各项食品安全与卫生 技术规范,并加以落实 3、不断完善相应的法律法规,加强法制管理,明确执法机构人员的职责; 4、对食品生产的环境开展有害物的背景值调查,对各种食品中的危害因子迸行系 统地检测与分析,为食品安全的有效控制提供基础数据和信息 5、研究食物中毒的新病原物质,提高食物中毒的科学评价水平和管理水平; 6、进步推广良好操作规范(GMP和危害分析与关键控制点(HACP等有效的现 代管理与控制系统 7、提高食品毒理学、食品微生物、食品化学等学科的研究水平,并将这些研究领 域的成果不失时机地应用于食品安全保障工作之中; 8、对全体国民加强新知识、现代技术和食品安全基本常识的宣传与教育,加强相 关法制法规约教育,提高广大民众自我保护意识
9 4）食品卫生监督管理 它的研究内容主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程 中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管 理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预 防、控制和管理等。 （三）、食品安全与卫生学的展望 人类食品的安全性正面临着严峻的挑战，解决目前十分复杂而又严重的食品问题需 要全社会的共同努力。 在今后一段时间内，我国在保证食品安全方面需要着重开展以下工作： 1、加大人力和物力的投入力度，进行相关理论的研究和技术的开发； 2、以现代食品安全控制的最新理论和技术，不断制定和修订各项食品安全与卫生 技术规范，并加以落实； 3、不断完善相应的法律法规，加强法制管理，明确执法机构人员的职责； 4、对食品生产的环境开展有害物的背景值调查，对各种食品中的危害因子进行系 统地检测与分析，为食品安全的有效控制提供基础数据和信息； 5、研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学评价水平和管理水平； 6、进一步推广良好操作规范(GMP)和危害分析与关键控制点(HACCP)等有效的现 代管理与控制系统； 7、提高食品毒理学、食品微生物、食品化学等学科的研究水平，并将这些研究领 域的成果不失时机地应用于食品安全保障工作之中； 8、对全体国民加强新知识、现代技术和食品安全基本常识的宣传与教育，加强相 关法制法规约教育，提高广大民众自我保护意识；
9、研究WTO规则中有关食品安全的条例,充分应用和有效工对国际食品贸易中 与食品安全相关的技术壁垒,以保护我国的经济利益和广大民众的生命安全; 10、加强国际合作,同FAO、WHO等国际专门机构或组织进行经常性的沟通与 合作,不断就世界范围的食品污染物和添加剂的评价、制订ADI值、食品规格、监督 管理措施等问题提岀意见或建议维护我国在处理有关食品安全国际事务中的权力和利 二、食品微生物检验学 1、概念 微生物的特点。食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律与人类健康关系极 为密切。微生物与食品的关系复杂,有有益的一面,也有不利的一面,必须经过检验才 能确保其安全性。 食品微生物检验学是运用微生物学的理论与技术,研究食品中微生物的种类、特 性等,建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。 2、特点 1)研究对象以及研究范围广 食品种类多,各地区有各地区的特色,分布不同,在食品来源、加工、运输等都 可能受到各种微生物的污染;微生物的种类非常多,数量巨大。 2)涉及学科多样 食品微生物检验是以微生物学为基础的,还涉及生物学、生物化学、工艺学、发 酵学等方面的知识,以及兽医学方面的知识等。根据不同的食品以及不同的微生物,采 取的检验方法也不同。 3)实用性及应用性强
10 9、研究 WTO 规则中有关食品安全的条例，充分应用和有效工对国际食品贸易中 与食品安全相关的技术壁垒，以保护我国的经济利益和广大民众的生命安全； 10、加强国际合作，同 FAO、WHO 等国际专门机构或组织进行经常性的沟通与 合作，不断就世界范围的食品污染物和添加剂的评价、制订 ADI 值、食品规格、监督 管理措施等问题提出意见或建议，维护我国在处理有关食品安全国际事务中的权力和利 益。 二、食品微生物检验学 1、概念 微生物的特点。食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律与人类健康关系极 为密切。微生物与食品的关系复杂，有有益的一面，也有不利的一面，必须经过检验才 能确保其安全性。 食品微生物检验学是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、特 性等，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。 2、特点 1）研究对象以及研究范围广 食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都 可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。 2）涉及学科多样 食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发 酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。根据不同的食品以及不同的微生物，采 取的检验方法也不同。 3）实用性及应用性强