第三章食品卫生 民以食为天,食以洁为本。食用受到污染的食品 便会损害人体健康。食品从种植、养殖、收获 屠宰、加工、储存、运输、销售到食用前整个 过程的各个环节,有毒有害物质都有可能进入 食物。简单地说食品污染是指有害物质进入正 常食品的过程 按有害物质的性质可将有害物质分为三类:生物 性污染,化学性污染,放射性污染
第三章 食品卫生 民以食为天，食以洁为本。食用受到污染的食品 便会损害人体健康。食品从种植、养殖、收获、 屠宰、加工、储存、运输、销售到食用前整个 过程的各个环节，有毒有害物质都有可能进入 食物。简单地说食品污染是指有害物质进入正 常食品的过程。 按有害物质的性质可将有害物质分为三类：生物 性污染，化学性污染，放射性污染
第一节食品的生物污染 生物性污染主要是各种微生物的污染也包括 寄生虫和昆虫的污染。微生物包括细菌、霉菌 和病毒。 通常用细菌总数和大肠菌群数来反映食品的 般卫生指标和食品被粪便污染的指标
第一节 食品的生物污染 生物性污染主要是各种微生物的污染也包括 寄生虫和昆虫的污染。微生物包括细菌、霉菌 和病毒。 通常用细菌总数和大肠菌群数来反映食品的 一般卫生指标和食品被粪便污染的指标
,食品的细菌污染 ()加工中细菌污染的来源 1,原料食品表面附着的细菌。 2,用不清洁的水洗涤及加工食品 3,操作人员的手、衣帽不清洁,或口鼻飞沫等。 4,鼠、苍蝇、蟑螂等接触食品 5,加工容器、管道、工具不洁或未消毒处理。 6,加工环境空气中灰尘沾附的细菌。 7,包装不当或包装材料不洁。 8,运输工具不洁。 9,储存条件不当或环境不洁
一，食品的细菌污染 (一)加工中细菌污染的来源 1，原料食品表面附着的细菌。 2，用不清洁的水洗涤及加工食品。 3，操作人员的手、衣帽不清洁，或口鼻飞沫等。 4，鼠、苍蝇、蟑螂等接触食品 5，加工容器、管道、工具不洁或未消毒处理。 6，加工环境空气中灰尘沾附的细菌。 7，包装不当或包装材料不洁。 8，运输工具不洁。 9，储存条件不当或环境不洁
(二)防止细菌污染的措施 1,加工厂必须建立各项卫生制度。 2,严格按操作规程对生产设备按时进行清洗和消毒灭菌。 3,缩短原料和半成品的搁置时间,缩短工艺流程 4,做好防蝇、防尘。 5,做好操作人员的个人卫生,严格工作服、鞋、帽、手 套、口罩等的卫生配备。 6,要有专职的清洁工负责打扫,清洁地面门窗下水道等 7,禁止在食品生产车间堆放与生产无关的杂物及个人生 活用品。 8.建立并严格执行对原辅料、生产用水、成品、半成品 设备的细菌检测制度
(二)防止细菌污染的措施 1，加工厂必须建立各项卫生制度。 2，严格按操作规程对生产设备按时进行清洗和消毒灭菌。 3，缩短原料和半成品的搁置时间，缩短工艺流程。 4，做好防蝇、防尘。 5，做好操作人员的个人卫生，严格工作服、鞋、帽、手 套、口罩等的卫生配备。 6，要有专职的清洁工负责打扫，清洁地面门窗下水道等。 7，禁止在食品生产车间堆放与生产无关的杂物及个人生 活用品。 8．建立并严格执行对原辅料、生产用水、成品、半成品、 设备的细菌检测制度
,霉菌及霉菌毒素对食品的污染 霉菌是真菌的一部分,有细胞核,寄生或腐 生。多数霉菌并不直接加害于人体,但霉菌污 染食品后可使食品变质变味不可食用,可以造 成食料和食品的巨大损失。有些霉菌的代谢产 物有毒,有些毒素能致癌。危害最大的霉菌致 毒素—黄曲霉素 aflatoxin aFt
二，霉菌及霉菌毒素对食品的污染 霉菌是真菌的一部分，有细胞核，寄生或腐 生。多数霉菌并不直接加害于人体，但霉菌污 染食品后可使食品变质变味不可食用，可以造 成食料和食品的巨大损失。有些霉菌的代谢产 物有毒，有些毒素能致癌。危害最大的霉菌致 癌毒素——黄曲霉素aflatoxin AFT
)黄曲霉素的理化性质 黄曲霉(简称AFT)包括好多结构类似的化合物 1,分子结构它们的基本结构是二呋喃环和双 香豆素 2,溶解性难溶于水,易溶于氯仿、丙酮、甲 醇和油但不溶于己烷和乙醚。 3,稳定性在中性和不太强的酸性条件下比较 稳定,在较强的碱性条件下迅速分解(pH9-10)。 耐高温,280℃时裂解,在一般烹调条件下很 难破坏它
(一) 黄曲霉素的理化性质 黄曲霉(简称AFT) 包括好多结构类似的化合物。 1，分子结构 它们的基本结构是二呋喃环和双 香豆素。 2，溶解性 难溶于水，易溶于氯仿、丙酮、甲 醇和油但不溶于己烷和乙醚。 3，稳定性 在中性和不太强的酸性条件下比较 稳定，在较强的碱性条件下迅速分解(pH9-10)。 耐高温，280℃时裂解，在一般烹调条件下很 难破坏它
aflatoxin Bi 0 0 COCH3
O O O O O OCH3 aflatoxin B1
(二)黄曲霉素的毒性和致癌性 黄曲霉素的毒性比氰化钾还高,AFTB1对最 敏感的雏鸡的LDo为12-28μg。人中毒的症状 为食欲差、呕吐、发热、接着出现肝肿、肝大 出现黄疸,可发生肝昏迷死亡。出过芽的花生 玉米很可能因潮湿发生过霉变,不可食用。 更大的危害是它的强烈致癌性。AFTB1可引 起多种动物的肝癌和其他各种癌,AFTB1诱发 肝癌的能力为二甲基亚硝胺的75倍
(二)黄曲霉素的毒性和致癌性 黄曲霉素的毒性比氰化钾还高，AFTB1 对最 敏感的雏鸡的LD50 为12-28μg 。人中毒的症状 为食欲差、呕吐、发热、接着出现肝肿、肝大、 出现黄疸，可发生肝昏迷死亡。出过芽的花生、 玉米很可能因潮湿发生过霉变，不可食用。 更大的危害是它的强烈致癌性。AFTB1 可引 起多种动物的肝癌和其他各种癌，AFTB1 诱发 肝癌的能力为二甲基亚硝胺的75倍
(三)防霉去毒措施 1,防霉控制温度、湿度含水量不让霉菌生长。 (1)收获后及时干燥,达安全含水量以下。 (2)仓库降温降湿。 (3)收获时不使谷粒等破损 (4)用熏蒸剂或辐射杀霉菌。 2,去毒 (1)剔除霉粒 (2)植物油精炼时加碱去毒 (3)用活性白陶土、活性碳吸附油中的AFT (4)微生物解毒 (5)紫外线照射及高温高压可部分破坏AFT (6)臭氧去毒
(三)防霉去毒措施 1，防霉 控制温度、湿度含水量不让霉菌生长。 (1)收获后及时干燥，达安全含水量以下。 (2)仓库降温降湿 。 (3)收获时不使谷粒等破损。 (4)用熏蒸剂或辐射杀霉菌。 2，去毒 (1)剔除霉粒 (2)植物油精炼时加碱去毒。 (3)用活性白陶土、活性碳吸附油中的AFT。 (4)微生物解毒。 (5)紫外线照射及高温高压可部分破坏AFT (6)臭氧去毒
,禽畜疫病的污染几种人畜共患的疫病 1,炭疽是牛羊马等动物的烈性传染病。人通过 皮肤接触或由空气吸入而受传染,食用了被他 污染的食品也会引起肠胃型炭疽。牛羊的症状 是全身性出些七孔流血,血液呈黑红色,不易 凝固。猪是局部病灶型的以咽喉型的较多。炭 疽杆菌不耐高温但其芽孢耐高温
三，禽畜疫病的污染几种人畜共患的疫病 1,炭疽 是牛羊马等动物的烈性传染病。人通过 皮肤接触或由空气吸入而受传染，食用了被他 污染的食品也会引起肠胃型炭疽。牛羊的症状 是全身性出些七孔流血，血液呈黑红色，不易 凝固。猪是局部病灶型的以咽喉型的较多。炭 疽杆菌不耐高温但其芽孢耐高温