第二章食品的菅养价值和 合理的膳食结构 第一节各类食品的营养价值
第二章 食品的营养价值和 合理的膳食结构 第一节 各类食品的营养价值
,粮谷类食品的营养价值 (一)谷类籽粒的结构 皮层 2,胚乳 3,糊粉层是胚乳的外层,在碾磨时容易与皮层 粘在一起,随米糠、麸皮被筛除。糊粉层含有 较丰富的B族维生素和无机盐 4,胚仅占谷总重2~3%,但含丰富的蛋白质、 脂肪、维生素和无机盐
一，粮谷类食品的营养价值 (一)谷类籽粒的结构 1，皮层 2，胚乳 3，糊粉层 是胚乳的外层，在碾磨时容易与皮层 粘在一起，随米糠、麸皮被筛除。糊粉层含有 较丰富的B族维生素和无机盐。 4，胚 仅占谷总重2~3%，但含丰富的蛋白质、 脂肪、维生素和无机盐
皮层 H糊粉层 胚乳 盾片 胚 玉米籽粒的纵切面结构
玉米籽粒的纵切面结构 胚 皮层 糊粉层 盾片 胚乳
(二)谷类的营养价值 1,蛋白质7-16%的范围内,一般第一限制氨基 酸为赖氨酸,第二为苏氨酸,玉米的第二限制 氨基酸为色氨酸 2,糖类胚乳中主要是淀粉 3,脂肪 4,维生素糊粉层中有丰富的维生素B1、PP, 等。 5,无机盐皮层和糊粉层中较多。谷物中磷的含 量高,但均以植酸钙镁盐 phytin的形式存在, 不能消化吸收
(二)谷类的营养价值 1，蛋白质 7-16%的范围内，一般第一限制氨基 酸为赖氨酸，第二为苏氨酸，玉米的第二限制 氨基酸为色氨酸。 2，糖类 胚乳中主要是淀粉。 3，脂肪 4，维生素 糊粉层中有丰富的维生素B1 、PP， 等。 5，无机盐 皮层和糊粉层中较多。谷物中磷的含 量高，但均以植酸钙镁盐phytin的形式存在， 不能消化吸收
phytic acid
P P P P P P phytic acid
(三)谷类加工对营养价值的影响 1,碾磨 2,烹调炸油条时因加碱和高温使B1完全破坏; B2和维生素PP损失50% 3,储存温度高湿度大时微生物容易侵袭发生霉 变。谷粒是活体,进行着细胞呼吸,若超过 “安全含水量”时,呼吸加强,更进一步提高 了温度和湿度更进一步加强了呼吸
(三)谷类加工对营养价值的影响 1，碾磨 2，烹调 炸油条时因加碱和高温使B1 完全破坏； B2 和维生素PP损失50%。 3，储存 温度高湿度大时微生物容易侵袭发生霉 变。谷粒是活体， 进行着细胞呼吸，若超过 “安全含水量”时，呼吸加强，更进一步提高 了温度和湿度更进一步加强了呼吸
水分 温度 呼吸 含水量与谷物呼吸强度及谷堆温度的相互促进关系
“安全含水量”时，呼吸加强，更进一步提高了温度和湿度更进一步加强了呼吸， 造成恶性循环。 含水量与谷物呼吸强度及谷堆温度的相互促进关系 水分 呼吸 温度
二,豆类的营养价值 主要介绍大豆的某些营养知识 (一)大豆的营养价值 1,大豆含蛋白质36%;脂肪18%;糖类25%。 但不同品种间变动幅度很大 2,大豆中的蛋白质主要是子叶中的两种储藏蛋 白:大豆球蛋白,伴大豆球蛋白 3,大豆中蛋白质的营养价值大豆蛋白质中含 有丰富的Iys,恰好与谷类蛋白质互补。但蛋 氨酸和半胱氨酸较少
二，豆类的营养价值 主要介绍大豆的某些营养知识 (一)大豆的营养价值 1，大豆含蛋白质36%；脂肪18%；糖类25%。 但不同品种间变动幅度很大。 2，大豆中的蛋白质主要是子叶中的两种储藏蛋 白：大豆球蛋白， 伴大豆球蛋白 3，大豆中蛋白质的营养价值 大豆蛋白质中含 有丰富的Lys，恰好与谷类蛋白质互补。但蛋 氨酸和 半胱氨酸较少
大
(二)大豆中的有害蛋白质 1,蛋白酶抑制剂没有烧透的豆浆不可喝。冷榨 豆粕包括做饲料 2,大豆红细胞凝集素会与绒毛细胞的膜结合, 影响对营养成分的吸收 (三)油脂和其他有益成分 大豆油脂是消费量最大的植物油,豆油中亚油 酸约含1/2。磷脂、异黄酮,钙也比较丰富
（二）大豆中的有害蛋白质 1，蛋白酶抑制剂 没有烧透的豆浆不可喝。冷榨 豆粕包括做饲料。 2，大豆红细胞凝集素 会与绒毛细胞的膜结合， 影响对营养成分的吸收。 （三）油脂和其他有益成分 大豆油脂是消费量最大的植物油，豆油中亚油 酸约含 1 / 2。磷脂、异黄酮，钙也 比较丰富
