食品化学与营养学》教案 食品化学部分 第九章食品添加剂 概述 1、食品添加剂 食品添加剂指在食品生产、加工、抱擦背感等过程中,为改善食品质地及其色、香、味, 改善食品结构,防止食品氧化、腐败变质和为加工需要而假如食品的一类物质。 2食品添加剂的分类 ①来源:天然食品添加剂和人工合成食品添加剂 ②功能:防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、乳化剂、增稠剂、甜味剂、凝固剂等, 3食品添加剂的要求 ①安全无毒;②不能影响食品的营养价值;③能方便加工工艺和增进食品的感官性状和 提高食品的质量;④价格低廉,易于获得,使用方便;⑤能被分析鉴定岀来。 、食品添加剂的毒性 食品添加剂的毒性,尤其是合成食品添加剂一般都有毒性,为达到安全使用的目的,需 要进行安全毒理学评价,制定具有法规效力的标准,推荐使用量。具体过程如下:动物毒性 实验一般包括急性毒性实验、亚急性毒性实验和慢性毒性实验。 ①急性毒性实验:指给予一次较大剂量后,对动物体产生的作用进行判断。可考察受试 物质在摄入后短时间内所呈现的毒性,从而判断对动物的致死量(LD)或半致死量(LD50)。 LD50指能使一群实验动物中毒致死一半数量所需要的剂量。统一种物质对不同动物的LD50 不相同,甚至相差较大。对食品添加剂动物一般采用大白鼠或小白鼠,经口服测定LD50, 常根据大白鼠的LD50将受试物质的毒性分为以下6级(mg/kg)。极剧毒15000 ②亚急性毒性实验:指在急性毒性实验的基础上,进一步检验被测试物质的对性对重要 器官或生理功能的影响,以及估计发生这些影响的相应剂量,并为慢性毒性实验做准备。其 实验内容与慢性毒性实验一样,但实验期相对较短,一般为3个月左右。 ③慢性毒性实验:指研究在少量被测试物的长期作用下所呈现的毒性,从而确定被测试 物质的最大无作用量和中毒阈剂量。慢性毒性实验在确定被测试物能否作为食品添加剂使用 上有重要的决定作用。最大无作用量(ML),又称为最大无效量,指长期摄入被测试物仍无 任何中毒现象的每日摄入量(mg/kg体重)。中毒阈剂量是指最低中毒剂量,指能引起机体 某种轻微中毒的最低剂量。 ④特殊实验:对动物实验中的一些可疑现象,要进一步确诊需要进行的实验,如繁殖实 验、致癌实验、致突变实验、致畸实验、致敏实验等。 ⑤食品添加剂使用标准的确定 (1)通过慢性毒性实验得到最大无作用量
《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 32 第九章 食品添加剂 一、概述 1、食品添加剂 食品添加剂指在食品生产、加工、抱擦背感等过程中，为改善食品质地及其色、香、味， 改善食品结构，防止食品氧化、腐败变质和为加工需要而假如食品的一类物质。 2 食品添加剂的分类 ①来源：天然食品添加剂和人工合成食品添加剂； ②功能：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、乳化剂、增稠剂、甜味剂、凝固剂等。 3 食品添加剂的要求 ①安全无毒；②不能影响食品的营养价值；③能方便加工工艺和增进食品的感官性状和 提高食品的质量；④价格低廉，易于获得，使用方便；⑤能被分析鉴定出来。 二、食品添加剂的毒性 食品添加剂的毒性，尤其是合成食品添加剂一般都有毒性，为达到安全使用的目的，需 要进行安全毒理学评价，制定具有法规效力的标准，推荐使用量。具体过程如下：动物毒性 实验一般包括急性毒性实验、亚急性毒性实验和慢性毒性实验。 ①急性毒性实验：指给予一次较大剂量后，对动物体产生的作用进行判断。可考察受试 物质在摄入后短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量（LD）或半致死量（LD50）。 LD50 指能使一群实验动物中毒致死一半数量所需要的剂量。统一种物质对不同动物的 LD50 不相同，甚至相差较大。对食品添加剂动物一般采用大白鼠或小白鼠，经口服测定 LD50， 常根据大白鼠的 LD50 将受试物质的毒性分为以下 6 级（mg/kg）。极剧毒15000。 ②亚急性毒性实验：指在急性毒性实验的基础上，进一步检验被测试物质的对性对重要 器官或生理功能的影响，以及估计发生这些影响的相应剂量，并为慢性毒性实验做准备。其 实验内容与慢性毒性实验一样，但实验期相对较短，一般为 3 个月左右。 ③慢性毒性实验：指研究在少量被测试物的长期作用下所呈现的毒性，从而确定被测试 物质的最大无作用量和中毒阈剂量。慢性毒性实验在确定被测试物能否作为食品添加剂使用 上有重要的决定作用。最大无作用量（MNL），又称为最大无效量，指长期摄入被测试物仍无 任何中毒现象的每日摄入量（mg/kg 体重）。中毒阈剂量是指最低中毒剂量，指能引起机体 某种轻微中毒的最低剂量。 ④特殊实验：对动物实验中的一些可疑现象，要进一步确诊需要进行的实验，如繁殖实 验、致癌实验、致突变实验、致畸实验、致敏实验等。 ⑤食品添加剂使用标准的确定 （1）通过慢性毒性实验得到最大无作用量；
食品化学与营养学》教案 食品化学部分 (2)动物数据用于人体,考虑到个体或品种的差异,需要一个安全系数,一般缩小100 (3)MNL/100就可得到人体每日允许摄入量(mg/kg体重)-AD|值 (4)AD|×平均体重得到每日允许摄入总量(A); (5)进行膳食调查,确定膳食中含有被测试物的每日摄入量(C),再分别计算出每种 食品含有该物质的最高含量(D),从而制定出某种食品添加剂在某种食品中的最大使用量 (E) 三、常用的食品添加剂 ①防腐剂和杀菌剂 防腐剂:指虽不能杀灭微生物,但可以抑制微生物的生长活动以及组织其生长的物质 杀菌剂:可以杀灭微生物的物质。 常用的防腐剂有 (1)苯甲酸及其钠盐:未电离时苯甲酸抗菌作用较强,而且最适pH为2.5-4.0,适合 于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好,在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和 细菌,对霉菌的作用不大。 (2)山梨酸及其盐类:主要用语抑制霉菌和酵母生长,随pH的降低山梨酸的抑菌效果 增强,一般<6.5,未电离时抑菌效果好。 (3)丙酸钙及丙酸钠:丙酸盐的抑菌谱较窄,主要作用于霉菌,对细菌作用有限,对 酵母无作用,所以丙酸言常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉 菌的效果比丙酸钠好,但会影响面包的膨松性,实际常用钠盐。丙酸盐pH越小抑菌效果越 好,一般pH<5.5。杀菌剂:常用的杀菌剂有:漂白粉、次氯酸钠、HO2、KMn0、环氧化合 物、,常用于饮用水、包装容器和加工用具的消毒 ②抗氧化剂,见油脂一章。 ③乳化剂 乳化剂是加入到食品中促进油水体系均匀化的一类物质,乳化剂在食品体系中的作用 有 (1)乳化 (2)促进蛋白质的面团形成和防止淀粉的老化 (3)调节食品的粘稠度,作为饼干、口香糖的脱模剂,巧克力中提高物料的流动性; (4)润湿、分散的作用:速溶咖啡、豆奶粉等; (5)抑制结晶,在巧克力中加入土乳化剂可以使其微细均匀,不结块 (6)增溶作用:脂溶性维生素、色素等 (7)抗菌、保鲜,如蔗糖酯。 ④漂白剂 抑制或破坏食品中的各种发色因素,使其褪色或免于色变。常用的漂白剂有氧化型和还 原型两类。氧化型的有过氧化苯甲酰,H202、CaC03等,还原型的有亚硫酸及其盐类
《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 33 （2）动物数据用于人体，考虑到个体或品种的差异，需要一个安全系数，一般缩小 100 倍； （3）MNL/100 就可得到人体每日允许摄入量（mg/kg 体重）--ADI 值； （4）ADI×平均体重得到每日允许摄入总量（A）； （5）进行膳食调查，确定膳食中含有被测试物的每日摄入量（C），再分别计算出每种 食品含有该物质的最高含量（D），从而制定出某种食品添加剂在某种食品中的最大使用量 （E）。 三、常用的食品添加剂 ①防腐剂和杀菌剂： 防腐剂：指虽不能杀灭微生物，但可以抑制微生物的生长活动以及组织其生长的物质； 杀菌剂：可以杀灭微生物的物质。 常用的防腐剂有： （1）苯甲酸及其钠盐：未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且最适 pH 为 2.5-4.0，适合 于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好，在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和 细菌，对霉菌的作用不大。 （2）山梨酸及其盐类：主要用语抑制霉菌和酵母生长，随 pH 的降低山梨酸的抑菌效果 增强，一般<6.5，未电离时抑菌效果好。 （3）丙酸钙及丙酸钠：丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对 酵母无作用，所以丙酸言常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉 菌的效果比丙酸钠好，但会影响面包的膨松性，实际常用钠盐。丙酸盐 pH 越小抑菌效果越 好，一般 pH<5.5。杀菌剂：常用的杀菌剂有：漂白粉、次氯酸钠、H2O2、K2MnO4、环氧化合 物、，常用于饮用水、包装容器和加工用具的消毒。 ②抗氧化剂，见油脂一章。 ③乳化剂 乳化剂是加入到食品中促进油水体系均匀化的一类物质，乳化剂在食品体系中的作用 有： （1）乳化； （2）促进蛋白质的面团形成和防止淀粉的老化； （3）调节食品的粘稠度，作为饼干、口香糖的脱模剂，巧克力中提高物料的流动性； （4）润湿、分散的作用：速溶咖啡、豆奶粉等； （5）抑制结晶，在巧克力中加入土乳化剂可以使其微细均匀，不结块； （6）增溶作用：脂溶性维生素、色素等； （7）抗菌、保鲜，如蔗糖酯。 ④漂白剂 抑制或破坏食品中的各种发色因素，使其褪色或免于色变。常用的漂白剂有氧化型和还 原型两类。氧化型的有过氧化苯甲酰，H2O2、CaClO3等，还原型的有亚硫酸及其盐类
食品化学与营养学》教案 食品化学部分 亚硫酸盐的漂白作用机理有 (1)使有色物质还原为无色物质,而使食品褪色 (2)使氧化酶失活而防止酶促褐变; (3)能抑制Mai|lard反应。 ⑤膨松剂 面团调节剂,增大面团的体积有化学和生物两大类,常用的化学膨松剂主要是以碳酸氢 盐和明矾为住的复合盐,生物膨松剂主要是以酵母为主 ⑥增稠剂 稳定剂,饮料中添加的多糖类物质,如CMC、果胶、琼脂等
《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 34 亚硫酸盐的漂白作用机理有： （1）使有色物质还原为无色物质，而使食品褪色； （2）使氧化酶失活而防止酶促褐变； （3）能抑制 Maillard 反应。 ⑤膨松剂 面团调节剂，增大面团的体积有化学和生物两大类，常用的化学膨松剂主要是以碳酸氢 盐和明矾为住的复合盐，生物膨松剂主要是以酵母为主。 ⑥增稠剂 稳定剂，饮料中添加的多糖类物质，如 CMC、果胶、琼脂等