肉品科学与技术
肉品科学与技术
第十三章发酵肉制品 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下,利 用微生物发酵作用,产生具有特殊风味、色泽 和质地,且具有较长保存期的肉制品。我国的 腊肠是通过干燥而制成,且是高温干燥(35 50°C),而欧洲的干香肠则既有发酵过程又有 干燥过程,且是低温干燥过程(156 23.0℃C),但现在也有采用高温干燥工艺者 (>30°C)
第十三章 发酵肉制品 • 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利 用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽 和质地，且具有较长保存期的肉制品。我国的 腊肠是通过干燥而制成，且是高温干燥（35～ 50℃），而欧洲的干香肠则既有发酵过程又有 干燥过程，且是低温干燥过程（15.6～ 23.0℃），但现在也有采用高温干燥工艺者 （＞30℃）
传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶 然从环境中混入的“野生”菌,而现在一般用 筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。 我国是一个肉类生产及消费大国,全国各地都 有一些名优的发酵肉制品,如金华火腿等。但 都属于自然发酵,产品质量很不稳定
• 传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶 然从环境中混入的“野生”菌，而现在一般用 筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。 • 我国是一个肉类生产及消费大国，全国各地都 有一些名优的发酵肉制品，如金华火腿等。但 都属于自然发酵，产品质量很不稳定
第一节发酵肉制品的种类及特点 发酵肉制品的种类 发酵肉制品主要是发酵灌肠制品,另外还有部 分火腿。这些制品的分类常以酸性(pH值 低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法 (有无接种微生物或/和添加碳水化合物) 表面有无霉菌生长、脱水的程度,甚至以地名 进行命名
第一节 发酵肉制品的种类及特点 • 一、发酵肉制品的种类 • 发酵肉制品主要是发酵灌肠制品，另外还有部 分火腿。这些制品的分类常以酸性（pH值） 高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法 （有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、 表面有无霉菌生长、脱水的程度，甚至以地名 进行命名
常见的分类方法主要有 (-)按地名 这类命名方法是传统也是最常用的方法,如黎 巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、萨拉米香肠等。 (二)按脱水程度 根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香 肠。①半干发酵香肠的含水量为40-45%,② 干香肠的含水量为25~40%
常见的分类方法主要有： • （一）按地名 • 这类命名方法是传统也是最常用的方法，如黎 巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、萨拉米香肠等。 • （二）按脱水程度 • 根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香 肠。①半干发酵香肠的含水量为40-45%，② 干香肠的含水量为25～40%
(三)根据发酵程度 根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发 酵肉制品。这种分类方法是根据成品pH值进 划分。成品的发酵程度是决定发酵肉制品品 质的最主要因素,因此,这种分类方法最能反 映出发酵肉制品的本质
• （三）根据发酵程度 • 根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发 酵肉制品。这种分类方法是根据成品pH值进 行划分。成品的发酵程度是决定发酵肉制品品 质的最主要因素，因此，这种分类方法最能反 映出发酵肉制品的本质
1.低酸性发酵肉制品 传统上认为低酸肉制品的pH值为55 或大于5.5。①发酵干燥时间长;②不添 加碳水化合物或温度控制较低,产品的 最终pH值在5.5以上,且通常为5.8~6.2
• 1．低酸性发酵肉制品 • 传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5 或大于5.5。①发酵干燥时间长；②不添 加碳水化合物或温度控制较低，产品的 最终pH值在5.5以上，且通常为5.8～6.2
2.高酸性发酵肉制品 不同于传统低酸性发酵肉制品,绝大 多数高酸性发酵肉制品用发酵剂接种或 用发酵香肠的成品接种。而接种用的微 生物有能发酵添加的碳水化合物而产酸 的菌种。因此,成品的pH值在5.4以下
• 2．高酸性发酵肉制品 • 不同于传统低酸性发酵肉制品，绝大 多数高酸性发酵肉制品用发酵剂接种或 用发酵香肠的成品接种。而接种用的微 生物有能发酵添加的碳水化合物而产酸 的菌种。因此，成品的pH值在5.4以下
二、发酵肉制品的特点 (-)微生物安全性 般认为发酵肉制品是安全的,因低AW值和 低pH值抑制了肉中病原微生物的增殖,延长 了肉品的货价期。在贮藏期间,成品中的有害 菌会因酸性环境而死亡
二、发酵肉制品的特点 • （一）微生物安全性 • 一般认为发酵肉制品是安全的，因低Aw值和 低pH值抑制了肉中病原微生物的增殖，延长 了肉品的货价期。在贮藏期间，成品中的有害 菌会因酸性环境而死亡
(二)货架期 发酵肉制品由于降低了水分含量和pH值 货架期一般较长
• （二）货架期 • 发酵肉制品由于降低了水分含量和pH值， 货架期一般较长