5葡萄酒的酿造
5 葡萄酒的酿造
5.1葡萄酒酵母 在葡萄皮、果柄及果梗上,生长有 大量天然酵母,当葡萄被破碎、压榨后 酵母进入葡萄汁中,进行发酵。这些能 将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的 酵母被称为葡萄酒酵母
5.1 葡萄酒酵母 在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有 大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后， 酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能 将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的 酵母被称为葡萄酒酵母
5.1.1葡萄酒酵母的特点 优良的葡萄酒酵母应具备以下特点:除 葡萄本身的果香外,酵母也应产生良好的果 香与酒香;能将葡萄汁中所含糖完全降解, 残糖在4g/L以下;具有较高的对二氧化硫的 抵抗力;具有较高的发酵能力,可使酒精含 量达到16%以上;具有较好的凝聚力和较快 的沉降速度;能在低温(15℃)或酒液适宜 温度下发酵,以保持果香和新鲜清爽的口味
5.1.1 葡萄酒酵母的特点 优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除 葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果 香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解， 残糖在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的 抵抗力；具有较高的发酵能力，可使酒精含 量达到16％以上；具有较好的凝聚力和较快 的沉降速度；能在低温（15℃）或酒液适宜 温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味
5.1.2影响葡萄酒酵母活动的因素 ①1)温度葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度 是22~30℃。当温度超过35℃,酵母呈 瘫痪状态,在40℃以上时完全停止生长 和发酵。当温度低于16℃时,酵母繁殖 很慢。通常,高档白葡萄酒的发酵温度 控制在15~22℃之间,高档红葡萄酒控 制在22~25℃之间
5.1.2 影响葡萄酒酵母活动的因素 ⑴ 温度 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度 是22～30℃。当温度超过35℃，酵母呈 瘫痪状态，在 40℃以上时完全停止生长 和发酵。当温度低于16℃时，酵母繁殖 很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度 控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控 制在22～25℃之间
(2)酸度发酵过程中,总酸度要适宜。发 酵中酸度应控制在7~8g(以酒石酸计) 以pH计,应控制在3~5的范围。 3)氧发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧 有利于获得强壮酵母,保证发酵的顺利进行。 在发酵中后期,应控制氧的存在,保证在厌 氧条件下进行发酵与陈酿 (4)糖不同的酵母对糖的利用能力不一样; 发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒,而发酵 率低的适于酿造甜葡萄酒
⑵ 酸度 发酵过程中，总酸度要适宜。发 酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。 以pH计，应控制在3～5的范围。 ⑶ 氧 发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧， 有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。 在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌 氧条件下进行发酵与陈酿。 ⑷ 糖 不同的酵母对糖的利用能力不一样； 发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵 率低的适于酿造甜葡萄酒
5)SQ,不同的SO,量对酵母的影响不同 少量的SO2存在,可抑制或淘汰不必要的微生 物,保证酵母发挥主导作用。SO2加入量达到 l0mg/L以上对酵母的生长与发酵有明显的抑 制作用,加入量达1g/L以上可杀死酵母或停 止果汁的发酵 影响酵母生存的因素还有许多,例如生长 素、含氮物质、发酵代谢产物、金属离子等
⑸ SO2 不同的SO2量对酵母的影响不同。 少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生 物，保证酵母发挥主导作用。SO2加入量达到 10mg／L以上对酵母的生长与发酵有明显的抑 制作用，加入量达1g／L以上可杀死酵母或停 止果汁的发酵。 影响酵母生存的因素还有许多，例如生长 素、含氮物质、发酵代谢产物、金属离子等
5.1.3葡萄酒酵母的制备 (1)葡萄酒酵母的来源 葡萄酒酵母的来源有以下三种: ①利用天然葡萄酒酵母葡萄成熟时,在果实上 生存有大量酵母,随果实破碎酵母进入果汁中繁殖 发酵,可利用天然酵母生产葡萄酒。此酵母为天然酵 母或野生酵母 ②选育优良的葡萄酒酵母为保证发酵的顺利进 行,获得优质的葡萄酒,利用微生物方法从天然酵母 中选育优良的纯种酵母。 ③酵母菌株的改良利用现代科学技术(人工诱 变、同宗配合、原生质体融合、基因转化)制备优良 的酵母菌株
5.1.3 葡萄酒酵母的制备 ⑴ 葡萄酒酵母的来源 葡萄酒酵母的来源有以下三种： ①利用天然葡萄酒酵母 葡萄成熟时，在果实上 生存有大量酵母，随果实破碎酵母进入果汁中繁殖、 发酵，可利用天然酵母生产葡萄酒。此酵母为天然酵 母或野生酵母。 ②选育优良的葡萄酒酵母 为保证发酵的顺利进 行，获得优质的葡萄酒，利用微生物方法从天然酵母 中选育优良的纯种酵母。 ③酵母菌株的改良 利用现代科学技术（人工诱 变、同宗配合、原生质体融合、基因转化）制备优良 的酵母菌株
(2)实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养利用自然发酵方式酿造 葡萄酒时,每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时 间才开始发酵,这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养 作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养斜面试管菌种接种到麦 芽汁斜面试管培养、活化后,扩大10倍进入液体试管 培养,后扩大12倍进入三角瓶培养,后扩大12倍进入 卡氏罐培养,后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒 母
⑵ 实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造 葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时 间才开始发酵，这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养 作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦 芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管 培养，后扩大12倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入 卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒 母
③活性干酵母的应用酵母生产企业根据酵 母的不同种类及品种,进行规模化生产(生产、培 养工业用酵母等)然后在保护剂共存下,低温真空 脱水干燥,在惰性气体保护下包装成商品出售。这 种酵母具有潜在的活性,故称为活性干酵母。活性 干酵母使用简便、易储存 目前,国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有:中 国食品发酵科研所选育的1450号及1203号酵母 Am-1号活性干酵母;张裕酿酒公司的39号酵母;北 京夜光杯葡萄酒厂的8567号酵母等;长城葡萄酒公 司使用法国的 SAF-OENOS活性干酵母;青岛葡萄酒 厂使用的加拿大 LALLE-MAND公司的活性干酵母
③活性干酵母的应用 酵母生产企业根据酵 母的不同种类及品种，进行规模化生产（生产、培 养工业用酵母等）然后在保护剂共存下，低温真空 脱水干燥，在惰性气体保护下包装成商品出售。这 种酵母具有潜在的活性，故称为活性干酵母。活性 干酵母使用简便、易储存。 目前，国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有：中 国食品发酵科研所选育的1450号及1203号酵母； Am-1号活性干酵母；张裕酿酒公司的39号酵母；北 京夜光杯葡萄酒厂的8567号酵母等；长城葡萄酒公 司使用法国的SAF-OENOS活性干酵母；青岛葡萄酒 厂使用的加拿大LALLE－MAND公司的活性干酵母
5.2红葡萄酒的酿造 酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品 种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒,然后按标 准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。生产干红葡萄酒 应选用适宜酿造干红葡萄酒的、单宁含量低、糖含量高的优 良酿造葡萄作为生产原料。 葡萄入厂后,经破碎去梗,带渣进行发酵,发酵一段时 间后,分离出皮渣(蒸馏后所得的酒可作为白兰地的生产原 料),葡萄酒继续发酵一段时间,调整成分后转入后发酵, 得到新干红葡萄酒,再经陈酿、调配、澄清处理,除菌和包 装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下
5.2 红葡萄酒的酿造 酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品 种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标 准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。生产干红葡萄酒 应选用适宜酿造干红葡萄酒的、单宁含量低、糖含量高的优 良酿造葡萄作为生产原料。 葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行发酵，发酵一段时 间后，分离出皮渣（蒸馏后所得的酒可作为白兰地的生产原 料），葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵， 得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包 装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：