八、建立关键限值 原理3 “为每一个有关CcP的预防建立关键 狠值”。 1.关键限值的含义 2如何设定关键限值 ●3.关键限值的类型 ●4.操作限值
八、建立关键限值 （原理3） “为每一个有关 CCP的预防建立关键 限值” 。 1.关键限值的含义 2.如何设定关键限值 3.关键限值的类型 4.操作限值
1关键限值的含义 CL是与一个CCP相联系的每个预防措施 所必须满足的标准
1.关键限值的含义 CL是与一个CCP相联系的每个预防措施 所必须满足的标准
2如何设定关键限值 ● HACCP小组对CCP的安全控制标准有充分的 理解 eCL为可测量的因素温度、时间等 信息资源—公布的数据、专家建议、试验数 据、数学模型 eCL:直观、易于监测、仅基于食品安全、能使 只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正 措施、不能违背法规、不能打破常规方式也不 是GMP要求或SSOP措施
2.如何设定关键限值 HACCP小组对CCP的安全控制标准有充分的 理解 CL为可测量的因素——温度、时间等 信息资源——公布的数据、专家建议、试验数 据、数学模型 CL:直观、易于监测、仅基于食品安全、能使 只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正 措施、不能违背法规、不能打破常规方式也不 是GMP要求或SSOP措施
3.关键限值的类型 化学指标一真菌毒素、pH、盐、水分活 度的最高允许水平、过敏物 ●物理指标一金属、筛子、温度、时间 微生物指标 除用于控制原料无腐败外,避免将 其作为 HACCP体系的一部分 适用于验证
3.关键限值的类型 化学指标－真菌毒素、pH、盐、水分活 度的最高允许水平、过敏物 物理指标－金属、筛子、温度、时间 微生物指标－ 除用于控制原料无腐败外，避免将 其作为HACCP体系的一部分 适用于验证
斗操作限值 ●OL比CL更严格的限度,是操作人员用以 降低偏离的风险的标准
4.操作限值 OL比CL更严格的限度，是操作人员用以 降低偏离的风险的标准
4.操作限值 QL可以根据各种理由选择 质量方面考虑 避免超出CL 考虑正常的误差 加工工序应当在超过OL时进行调整,以 避免违反CL,这些措施称为加工调整
4.操作限值 OL可以根据各种理由选择 ——质量方面考虑 ——避免超出CL ——考虑正常的误差 加工工序应当在超过OL时进行调整，以 避免违反CL，这些措施称为加工调整
九、关键控制点监控(原理4) ●“建立 HACCP监控要求,建立根据监控 结果的加工调整和维持控制的过程”。 监控:实施一个有计划的连续观察和测量, 以评估一个CCP是否受控,并且为将来 验证时使用做出准确记录
九、关键控制点监控（原理4） “建立HACCP监控要求，建立根据监控 结果的加工调整和维持控制的过程”。 监控:实施一个有计划的连续观察和测量， 以评估一个CCP是否受控，并且为将来 验证时使用做出准确记录
九、关键控制点监控(原理4) ●1.监控目的 2·监控计划
九、关键控制点监控（原理4） 1.监控目的 2·监控计划
1监控目的 ●(1)跟踪加工过程操作并查明和注意可能 偏离关键限值的趋势并及时采取措施进 行加工调整 ●(2)查明何时失控; (3)提供加工控制系统的书面文件
1.监控目的 (1)跟踪加工过程操作并查明和注意可能 偏离关键限值的趋势并及时采取措施进 行加工调整; (2)查明何时失控; (3)提供加工控制系统的书面文件
2·监控计划 ●监控对象what通过观察和测量来评 佔一个CCP是香在关键限值内操作 监控方法how在线检测系统、终端检 测系统。物理和化学测量方法 ●监控频率 frequency-连续的或间断的 ●监控人员who
2·监控计划 监控对象what——通过观察和测量来评 估一个CCP是否在关键限值内操作 监控方法how——在线检测系统、终端检 测系统。物理和化学测量方法 监控频率frequency——连续的或间断的 监控人员 who