六、危害分析和预防措施 “进行危害分析,列出加工过程中可能发生显 著危害的步骤表,并描述预防措施” 危害是指有可能引起食物不安全的消费的, 生物、化学或物理的因素。 显著危害是指可能发生,一旦发生对消费者 导致不可接受的健康风险。 HACCP只把重点放在控制显著危害上 2021/2/19
2021/2/19 1 六、危害分析和预防措施 “进行危害分析，列出加工过程中可能发生显 著危害的步骤表，并描述预防措施”。 危害是指有可能引起食物不安全的消费的， 生物、化学或物理的因素。 显著危害是指可能发生，一旦发生对消费者 导致不可接受的健康风险。 HACCP只把重点放在控制显著危害上
(一)危害分析 根据各种危害发生的可能风险(可能性 和严重性)来确定一种危害的潜在显著性。 介绍自己 1.食品危害分类 2.识别危害的方法 2021/2/19
2021/2/19 2 （一）危害分析 • 根据各种危害发生的可能风险(可能性 和严重性)来确定一种危害的潜在显著性。 介绍自己 • 1.食品危害分类 • 2.识别危害的方法
1.食品危害分类 ·食品的原料、加工、流通 原料有易腐败变质成分——(+) 无易腐败变质成分 (0 加工∫无可靠的杀灭致病菌的过程( 有可靠的杀灭致病菌的过程(0) 流通∫有微生物繁殖污染的可能性 无微生物繁殖污染的可能性—一(0) 2021/2/19
2021/2/19 3 1.食品危害分类 • 食品的原料、加工、流通 原料 有 易腐败变质成分——（+） 无 易腐败变质成分——（0） 加工 无 可靠的杀灭致病菌的过程——（+） 有 可靠的杀灭致病菌的过程——（0） 流通 有 微生物繁殖污染的可能性——（+） 无 微生物繁殖污染的可能性——（0）
2.识别危害的方法 利用参考资料 需要考虑的问题 自由讨论 ·危害分析的组织方法 2021/2/19
2021/2/19 4 2.识别危害的方法 • 利用参考资料 • 需要考虑的问题 • 自由讨论 • 危害分析的组织方法
(二)建立预防措施 用来防止或消灭食品危害或使其降低到 可接受水平的行为和活动。 设施与设备的卫生 机械、器具的卫生 从业人员的卫生 控制微生物繁殖 日常微生物检测与监控 2021/2/19
2021/2/19 5 （二）建立预防措施 • 用来防止或消灭食品危害或使其降低到 可接受水平的行为和活动。 • 设施与设备的卫生 • 机械、器具的卫生 • 从业人员的卫生 • 控制微生物繁殖 • 日常微生物检测与监控
(1)生物危害 细菌 病毒蒸煮 寄生虫 2021/2/19
2021/2/19 6 (1)生物危害 • ·细菌 • ·病毒—— 蒸煮 • ·寄生虫
控制时间和温度 匚控制PH值 加热处理 △A细菌 「干燥 加入防腐剂 「控制原料来源
2021/2/19 7 83 A.细菌 加热处理 控制时间和温度 控制PH值 加入防腐剂 控制原料来源 干燥
寄生虫 ·a.饮食控制 b·失活/去除 2021/2/19
2021/2/19 8 ·寄生虫 • a. 饮食控制 • b· 失活/去除
(2)化学危害 a.来源控制 ·b.生产控制 C.标识控制 2021/2/19
2021/2/19 9 (2)化学危害 • a.来源控制 • b.生产控制 • c.标识控制
(3)物理危害 a.来源控制 ·b.生产控制 2021/2/19
2021/2/19 10 (3)物理危害 • a. 来源控制 • b. 生产控制