第七章预测微生物学和 HACCP
第七章 预测微生物学和HACCP
第一节前言 °第二节预测微生物学的模型 第三节预测模型和 HACCP 第四节预测模型在 HACCP系统中的应用 第五节结论
• 第一节 前言 • 第二节 预测微生物学的模型 • 第三节 预测模型和HACCP • 第四节 预测模型在HACCP系统中的应用 • 第五节 结论
第一节前言 、预测微生物学的概念 二、预测微生物学研究历史 三、预测微生物学的主要作用
第一节 前言 • 一、预测微生物学的概念 • 二、预测微生物学研究历史 • 三、预测微生物学的主要作用
预测微生物学的概念 预测微生物学( predictive Microbiology) 建立于计算机基础上的对食品中微生物 的生长、残存和死亡进行量化的预测方 法,它将食品微生物、统计学等学科结 合在一起,建立环境因素与食品中微生 物之间的关系的数学模型
一、预测微生物学的概念 • 预测微生物学（predictive Microbiology） 建立于计算机基础上的对食品中微生物 的生长、残存和死亡进行量化的预测方 法，它将食品微生物、统计学等学科结 合在一起，建立环境因素与食品中微生 物之间的关系的数学模型
二、预测微生物学研究历史 1937年, Scott 1964年,控制鱼的腐败。与防止食物中 毒有关。 1972年, Kreuger,图表形式,海洋运输 中谷物的无霉贮存期。 1980s,平方根模型。比生长率模型
二、预测微生物学研究历史 • 1937年，Scott • 1964年，控制鱼的腐败。与防止食物中 毒有关。 • 1972年，Kreyger，图表形式，海洋运输 中谷物的无霉贮存期。 • 1980s，平方根模型。比生长率模型
预测微生物学研究历史 1983年,开发腐败菌生长数据库。 1991年,美国,“ Pathogen Modeling Program防腐剂。 1992年,食品微生物咨询服务器。 1995年,欧洲,COST
二、预测微生物学研究历史 • 1983年，开发腐败菌生长数据库。 • 1991年，美国，“Pathogen Modeling Program “,防腐剂。 • 1992年，食品微生物咨询服务器。 • 1995年，欧洲，COST
、预测微生物学的主要作用 1测定产品形式的改变对货架期和安全性 的影响。 栅栏因子—温度、pH、盐、防腐剂等 2客观评价生产和贮藏控制中的失控情况。 3有助于合理设计新工艺和新产品
三、预测微生物学的主要作用 1.测定产品形式的改变对货架期和安全性 的影响。 栅栏因子——温度、pH、盐、防腐剂等 2.客观评价生产和贮藏控制中的失控情况。 3.有助于合理设计新工艺和新产品
栅栏技术 微生物的内平衡—微生物维持稳定平衡 内部环境的趋势 栅栏因子扰乱一个或多个内平衡,阻止 微生物繁殖,直至死亡。 魔方”原理
栅栏技术 • 微生物的内平衡—微生物维持稳定平衡 内部环境的趋势。 • 栅栏因子扰乱一个或多个内平衡，阻止 微生物繁殖，直至死亡。 • “魔方”原理
第二节预测微生物学的模型 微生物致死的预测模型 二、微生物生长的预测模型 结合模型
第二节 预测微生物学的模型 • 一、微生物致死的预测模型 • 二、微生物生长的预测模型 • 三、结合模型
微生物致死的预测模型 D值,Z值一微生物致死第一类动力模型。 Arrhenius动力图代表理想状态 微生物致死曲线显示最初的肩部和最终 的尾部。 Balls方程,图形致死法等。 微生物的损失率总体与时间的关系
一、微生物致死的预测模型 • D值，Z值－微生物致死第一类动力模型。 • Arrhenius动力图代表理想状态。 • 微生物致死曲线显示最初的肩部和最终 的尾部。 • Ball’s方程，图形致死法等。 • 微生物的损失率总体与时间的关系
