第十章香肠类制品
1 第十章 香肠类制品
第一节香肠制品分类和原辅材料 香肠制品的分类 (一)国内香肠制品的分类 表10-1 中式和西式肠制品的区别 中式香肠 西式灌肠 原料肉 以猪肉为主 除猪肉外,还可用牛肉、马肉、鱼肉、兔肉等 原料肉的处理 瘦肉、肥肉均切成肉丁 瘦肉绞成肉馅,肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅 辅调料 加酱油,不加淀粉 加淀粉,不加酱油 日晒、熏烟 长时间日晒、挂晾 烘烤、烟熏
2 第一节 香肠制品分类和原辅材料 • 一 、香肠制品的分类 • （一）国内香肠制品的分类 表 10-1 中式和西式肠制品的区别 中 式 香 肠 西 式 灌 肠 原料肉 以猪肉为主 除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鱼肉、兔肉等 原料肉的处理 瘦肉、肥肉均切成肉丁 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅 辅调料 加酱油，不加淀粉 加淀粉，不加酱油 日晒、熏烟 长时间日晒、挂晾 烘烤、烟熏
1.中国香肠 以猪肉为主要原料,经切碎或绞碎成丁,用 食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后 充人可食性肠衣中,经晾晒、风千或烘烤等工 艺制成的香肠制品。食用前需经熟制加工,产 品中不允许添加淀粉、血粉、色素及其他非肉 组分。产品具有典型的酒香和腊香味。主要产 品有皇上皇腊肠、正阳楼风干肠、顺香斋南肠 枣肠、香肚等产品
3 • 1．中国香肠 • 以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用 食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后， 充人可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工 艺制成的香肠制品。食用前需经熟制加工，产 品中不允许添加淀粉、血粉、色素及其他非肉 组分。产品具有典型的酒香和腊香味。主要产 品有皇上皇腊肠、正阳楼风干肠、顺香斋南肠、 枣肠、香肚等产品
·2.熏煮香肠 以各种畜禽肉为原料,经切碎、腌制、绞碎、 斩拌处理后,充人肠衣内,再经烘烤、蒸煮 烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的肉制品 这类产品是我国目前市场上品种和数量最多的 类产品。主要包括哈尔滨红肠、茶肠、松江 肠、法兰克福香肠、北京祘肠等
4 • 2．熏煮香肠 • 以各种畜禽肉为原料，经切碎、腌制、绞碎、 斩拌处理后，充人肠衣内，再经烘烤、蒸煮、 烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的肉制品。 这类产品是我国目前市场上品种和数量最多的 一类产品。主要包括哈尔滨红肠、茶肠、松江 肠、法兰克福香肠、北京祘肠等
3.发酵香肠 以牛肉或猪、牛肉为主要原料,经绞碎或粗 斩成颗粒,添加食盐、(亚)硝酸钠等辅助材 料,充入可食性肠衣中,经发酵、烟熏、干燥、 成熟等工艺制成的肠类制品。 ·典型产品有萨拉米香肠( Salam)、熏香肠 ( Summer sausage)等
5 • 3．发酵香肠 • 以牛肉或猪、牛肉为主要原料，经绞碎或粗 斩成颗粒，添加食盐、(亚)硝酸钠等辅助 材 料，充入可食性肠衣中，经发酵、烟熏、干燥、 成熟等工艺制成的肠类制品。 • 典型产品有萨拉米香肠(Salami)、熏香肠 (Summer sausage)等
4.粉肠 这类肠加工一般以猪肉为主要原料,不需经 过腌制,拌馅中加入较多量淀粉和水,淀粉 般要使用质量较高的绿豆淀粉,然后灌入猪肠 衣或肚皮中,经过煮制,糖熏即为成品 产品用糖熏制,着色快,失水量小,所以这 类产品出品率高,产品含水量高,因而耐贮藏 性差
6 • 4．粉肠 • 这类肠加工一般以猪肉为主要原料，不需经 过腌制，拌馅中加入较多量淀粉和水，淀粉一 般要使用质量较高的绿豆淀粉，然后灌入猪肠 衣或肚皮中，经过煮制，糖熏即为成品。 • 产品用糖熏制，着色快，失水量小，所以这 类产品出品率高，产品含水量高，因而耐贮藏 性差
(二)国外香肠制品分类 国外根据肠制品的制作情况,分为非加热制 品和加热制品两大类,其中非加热制品包括鲜 香肠(又名生香肠)、生熏肠、半千香肠、干 香肠;加热制品包括熟熏肠、熟制肠
7 • （二）国外香肠制品分类 • 国外根据肠制品的制作情况，分为非加热制 品和加热制品两大类，其中非加热制品包括鲜 香肠（又名生香肠）、生熏肠、半干香肠、干 香肠；加热制品包括熟熏肠、熟制肠
二、肠衣 肠衣主要分为两大类,天然肠衣和人造 肠衣。 (-)天然肠衣 天然肠衣也叫动物肠衣,是由猪、牛、羊的大 肠、小肠、膀胱等加工制成,它具有良好的韧 性和坚实度,能够承受生产加工过程中的重力 和加热处理的压力,并且有和灌容物同样收缩 和膨胀的性能
8 二、肠衣 • 肠衣主要分为两大类，天然肠衣和人造 肠衣。 • （一）天然肠衣 • 天然肠衣也叫动物肠衣，是由猪、牛、羊的大 肠、小肠、膀胱等加工制成，它具有良好的韧 性和坚实度，能够承受生产加工过程中的重力 和加热处理的压力，并且有和灌容物同样收缩 和膨胀的性能
(二)人造肠衣 人造肠衣一般分为四类:纤维素肠衣 胶质肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣,其 中胶质肠衣又分为可食用和不可使用肠 衣两种
9 • （二）人造肠衣 • 人造肠衣一般分为四类：纤维素肠衣、 胶质肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣，其 中胶质肠衣又分为可食用和不可使用肠 衣两种
第二节香肠制品的加工工艺 、中国传统香肠类 我国传统香肠的种类很多,以地区命名的有 哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、广式 香肠、南京肉枣等。以生熟来分可以分成生干 香肠和熟制香肠两大类
10 第二节 香肠制品的加工工艺 • 一 、中国传统香肠类 • 我国传统香肠的种类很多，以地区命名的有 哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、广式 香肠、南京肉枣等。以生熟来分可以分成生干 香肠和熟制香肠两大类