肉品科学与技术 李晓东
1 肉品科学与技术 李晓东
绪论 肉品科学与技术的概念和内容 什么是肉及肉制品呢?从广义上讲,肉是指 各种动物宰杀后所得可食部分的统称,包括肉 尸、头、血、蹄和內脏部分 在肉品工业生产中,从商品学观点出发研究 其加工利用价值,把肉理解为胴体,即家畜屠 宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸,俗称 白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组 织和骨组织
2 绪 论 • 一、肉品科学与技术的概念和内容 • 什么是肉及肉制品呢? 从广义上讲，肉是指 各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉 尸、头、血、蹄和内脏部分。 • 在肉品工业生产中，从商品学观点出发研究 其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜屠 宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称 白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组 织和骨组织
肌肉组织是指骨骼肌而言,即俗称之“瘦肉 或“精肉 屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等 称作脏器,俗称“下水”。 脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉,俗称“肥 膘
3 • 肌肉组织是指骨骼肌而言，即俗称之“瘦肉” 或“精肉” 。 • 屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等 称作脏器，俗称“下水” 。 • 脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥 膘”
在肉品工业生产中,把刚屠宰后不久体温 还没有完全散失的肉称为热鲜肉 经过一段时间的冷处理,使肉保持低温 (0~4C)而不冻结的状态称为冷却肉; 而经低温冻结后(-15~-23℃)称为冷冻 肉 肉按不同部位分割包装称为分割肉,如经 剔骨处理则称剔骨肉
4 • 在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温 还没有完全散失的肉称为热鲜肉； • 经过一段时间的冷处理，使肉保持低温 (0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉； • 而经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻 肉。 • 肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经 剔骨处理则称剔骨肉
肉品科学与技术包括两个方面的内容, 是肉品加工的基本理论(即 Meat Science), 是肉制品加工技术(即 Meat Technology)。本 学科研究的主要内容为 1)肉用畜禽的选购;(2)畜禽的屠宰加工; (3)肉的组织结构、化学成分及理化性质 (4)屠宰后肉的生物化学变化;(5)肉的贮 藏保鲜;(6)肉的分级与分割利用
5 • 肉品科学与技术包括两个方面的内容，一 是肉品加工的基本理论(即Meat Science)，一 是肉制品加工技术(即Meat Technology)。本 学科研究的主要内容为： • （1）肉用畜禽的选购；（2）畜禽的屠宰加工； （3）肉的组织结构、化学成分及理化性质； （4）屠宰后肉的生物化学变化；（5）肉的贮 藏保鲜；（6）肉的分级与分割利用；
(7)肉制品加工用的辅助材料; (8)肉制品加工厂的建立及常用设备 (9)肉制品加工的基本原理和方法;(10) 各类肉制品的加工工艺; (11)肉及肉制品的卫生标准及检测方法 (12)副产品的综合利用
6 • （7）肉制品加工用的辅助材料； • （8）肉制品加工厂的建立及常用设备； （9）肉制品加工的基本原理和方法； （10） 各类肉制品的加工工艺； • （11）肉及肉制品的卫生标准及检测方法； • （12）副产品的综合利用
第二章畜禽屠宰加工 肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处 理过程,最后加工成胴体(即肉尸,商品学称作 白条肉)的过程叫做屠宰加工,它是进一步深加 工的前处理,因而也叫初步加工
7 第二章 畜禽屠宰加工 • 肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处 理过程，最后加工成胴体(即肉尸，商品学称作 白条肉)的过程叫做屠宰加工，它是进一步深加 工的前处理，因而也叫初步加工
第一节宰前的品质管理 屠宰前的检验和选择 )屠宰前的检验 1.入场检验 家畜检疫证件,核对牲畜头数,病亡等情 况,经检查正常时,赶入预检圈休息。 2.送宰前的检验 经过预检的牲畜在饲养场休息24h后,再 测体温,并进行外貌检查,正常的牲畜即可送 往屠宰间等候屠宰
8 第一节 宰前的品质管理 • 一、屠宰前的检验和选择 • (一)屠宰前的检验 • 1．入场检验 • 家畜检疫证件，核对牲畜头数，病亡等情 况，经检查正常时，赶入预检圈休息。 • 2．送宰前的检验 • 经过预检的牲畜在饲养场休息24h后，再 测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送 往屠宰间等候屠宰
二、屠宰前的饲养管理 (-)屠宰前饲养 对育肥良好的牲畜饲喂量,以能恢复运输途 中受到的损失为原则
9 二、屠宰前的饲养管理 • (一)屠宰前饲养 • 对育肥良好的牲畜饲喂量，以能恢复运输途 中受到的损失为原则。 •
(二)屠宰前休息 由于环境改变,受到惊吓等外界因素的刺 激,牲畜易于过度紧张而引起疲劳,使血液循 环加速,体温升高,肌肉组织中的毛细血管充 满血液,正常的生理机能受到抑制、扰乱或破 坏,从面降低了机体的抵抗力,微生物容易侵 入血液中,加速肉的腐败过程
10 • (二)屠宰前休息 • 由于环境改变，受到惊吓等外界因素的刺 激，牲畜易于过度紧张而引起疲劳，使血液循 环加速，体温升高，肌肉组织中的毛细血管充 满血液，正常的生理机能受到抑制、扰乱或破 坏，从面降低了机体的抵抗力，微生物容易侵 入血液中，加速肉的腐败过程