肉品科学与技术 李晓东
1 肉品科学与技术 李晓东
第五章肉的分级与分割利用 屠宰加工后的肉尸,经过冷却或冷冻后进行 市销或作肉制品加工时,需要将整个肉尸按照 其解剖学部位及食用价值和加工用途,进行分 级和分割
2 第五章 肉的分级与分割利用 • 屠宰加工后的肉尸，经过冷却或冷冻后进行 市销或作肉制品加工时，需要将整个肉尸按照 其解剖学部位及食用价值和加工用途，进行分 级和分割
第二节肉的分级 肉在批发零售时,根据其质量差异,划分 不同等级,按等论价。 分级的方法和标准,每个国家和各个地区都 不尽相同,一般都依据肌肉发育程度,皮下脂 肪状况,胴体重量及其它肉质情况来决定,不 同家畜肉要求也不同
3 第二节 肉的分级 • 肉在批发零售时，根据其质量差异，划分 不同等级，按等论价。 • 分级的方法和标准，每个国家和各个地区都 不尽相同，一般都依据肌肉发育程度，皮下脂 肪状况，胴体重量及其它肉质情况来决定，不 同家畜肉要求也不同
猪胴体分级 (-)我国猪半胴体分级 我国猪的半胴体,过去按皮下脂肪厚度来 分级,这种方法已不适用,但现行标准尚未制 定 目前,我国尚没有分级的统一标准。由于 我国各个部位的肉经独特的加工方法都能加工 出特殊的风味肉制品,对分级定等缺乏必要的 研究。在肉制品加工中,主要是按用途分割, 如加工火腿则以前后腿为主;加工灌肠,则以 肌肉组织为主
4 一、猪胴体分级 • （一）我国猪半胴体分级 • 我国猪的半胴体，过去按皮下脂肪厚度来 分级，这种方法已不适用，但现行标准尚未制 定。 • 目前，我国尚没有分级的统一标准。由于 我国各个部位的肉经独特的加工方法都能加工 出特殊的风味肉制品，对分级定等缺乏必要的 研究。 在肉制品加工中，主要是按用途分割， 如加工火腿则以前后腿为主；加工灌肠，则以 肌肉组织为主
牛胴体的分级 °(一)我国牛胴体分级标准 (1)评定指标及方法 胴体冷却后,在充足的光线下,在12~13根 胸肋间眼肌横切面处对下列指标进行评定
5 二、牛胴体的分级 • （一）我国牛胴体分级标准 • （1） 评定指标及方法 • 胴体冷却后，在充足的光线下，在12～13根 胸肋间眼肌横切面处对下列指标进行评定
大理石纹 对照大理石纹图片确定眼肌横切面处的大 理石纹等级。 共有四个标准图片,分为丰富(1级)、较 丰富(2级)、一般(3级)和很少(4级) 两级之间设半级,例如界于2级和3级之间为 2.5级
6 • 大理石纹： • 对照大理石纹图片确定眼肌横切面处的大 理石纹等级。 • 共有四个标准图片，分为丰富（1级）、较 丰富（2级）、一般（3级）和很少（4级）。 两级之间设半级，例如界于2级和3级之间为 2.5级。 •
生理成熟度:以骨质化程度为依据,根据脊椎 骨未端软骨的骨质化程度表判断,分为A、B、 C、D、和E5个等级,A级最年轻,E级在72月 龄以上,详见表5-3; 同时结合肋骨的形状、眼肌的颜色和质地对 生理成熟度作微调
7 • 生理成熟度：以骨质化程度为依据，根据脊椎 骨末端软骨的骨质化程度表判断，分为A、B、 C、D、和E 5个等级，A级最年轻，E级在72月 龄以上，详见表5-3； • 同时结合肋骨的形状、眼肌的颜色和质地对 生理成熟度作微调
颜色:对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜 色的等级。分为6级,1级最浅,6级最深,其 中3级和4级为最佳肉色 热胴体重的测定:宰后剥皮、去头、蹄 内脏以后称出热胴体重
8 • 颜色： 对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜 色的等级。分为6级，1级最浅，6级最深，其 中3级和4级为最佳肉色。 • 热胴体重的测定： 宰后剥皮、去头、蹄、 内脏以后称出热胴体重
眼肌面积的测定:在12~13胸肋间的眼肌切 面处用方格网直接测出眼肌的面积。 背膘厚度的测定:在12~13胸肋间的眼肌切面 处,从靠近脊柱一侧算起,在眼肌长度的四分 三处垂直于外表面测量背膘的厚度
9 • 眼肌面积的测定： 在12～13胸肋间的眼肌切 面处用方格网直接测出眼肌的面积。 • 背膘厚度的测定：在12～13胸肋间的眼肌切面 处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的四分 之三处垂直于外表面测量背膘的厚度
(2)胴体的等级标准 °①质量级 反映肉的品质状况,主要由大理石纹和生理 成熟度决定,并参考肉的颜色进行微调。 本标准牛胴体质量与大理石纹和生理成熟度 关系见图5-8
10 • （2）胴体的等级标准 • ①质量级 • 反映肉的品质状况，主要由大理石纹和生理 成熟度决定，并参考肉的颜色进行微调。 • 本标准牛胴体质量与大理石纹和生理成熟度 关系见图5-8