第11章食品的防腐保鲜 第一节化学方法 、基本概念 1、食品防腐保鲜化学剂的类型 作为食品加工的原料 安全无毒 添加量较大 改变食品的原有风味 作为食品防腐添加剂 安全无毒 添加量小 不改变食品原有风味
第11章 食品的防腐保鲜 第一节 化学方法 一、基本概念 1、食品防腐保鲜化学剂的类型 ⚫ 作为食品加工的原料 ⚫ 安全无毒 ⚫ 添加量较大 ⚫ 改变食品的原有风味 ⚫ 作为食品防腐添加剂 ⚫ 安全无毒 ⚫ 添加量小 ⚫ 不改变食品原有风味
第一节化学方法 基本概念 2、食品防腐保鲜化学剂的作用机理 构造不利于微生物生长的基质环境 ●使微生物的细胞膜通透性增加,细胞内物 质容易流失 抑制微生物细胞中某些关键酶类的活性 ●破坏微生物细胞遗传物质或影响其功能
第一节 化学方法 一、基本概念 2、食品防腐保鲜化学剂的作用机理 ⚫ 构造不利于微生物生长的基质环境 ⚫ 使微生物的细胞膜通透性增加，细胞内物 质容易流失 ⚫ 抑制微生物细胞中某些关键酶类的活性 ⚫ 破坏微生物细胞遗传物质或影响其功能
第一节化学方法 pH调节 主要微生物类群的基本pH适应范围
第一节 化学方法 二、pH调节 ⚫ 主要微生物类群的基本pH适应范围
最低生长p值 最适生长 最高生长pH值 微生物类群 pH值 般 极端 般 极端 细菌 3.5~4 氧化硫杆菌 6-7595訓溶血性弧菌 放线菌 75~8 酵母菌、霉菌1s 5~6
微生物类群 最低生长pH值 最适生长 pH值 最高生长pH值 一般 极端 一般 极端 细菌 3.5～4 1 氧化硫硫杆菌 6.5～7.5 9.5 11 副溶血性弧菌 放线菌 4 7.5～8 10 酵母菌、霉菌 1.5 5～6 11
第一节化学方法 、pH调节 影响食品pH防腐的因素 ●食品本身的属性 pH值的范围 ●调节pH的化学剂种类 ●其他防腐手段的联合应用
第一节 化学方法 二、pH调节 ⚫ 影响食品pH防腐的因素 ⚫ 食品本身的属性 ⚫ pH值的范围 ⚫ 调节pH的化学剂种类 ⚫ 其他防腐手段的联合应用
第一节化学方法 、pH调节 应用实例 ●酸菜和泡菜 酸乳 保鲜湿面
第一节 化学方法 二、pH调节 ⚫ 应用实例 ⚫ 酸菜和泡菜 ⚫ 酸乳 ⚫ 保鲜湿面
第一节化学方法 有机酸 1、苯甲酸及其钠盐 防腐机理 破坏细胞膜的通透性 干扰酶的功能 毒性 大白鼠口服LD50为253g/kg AD值=0-5mg/kg 人体内不积蓄
第一节 化学方法 三、有机酸 1、苯甲酸及其钠盐 ⚫ 防腐机理 ⚫ 破坏细胞膜的通透性 ⚫ 干扰酶的功能 ⚫ 毒性 ⚫ 大白鼠口服LD50为2.53g/kg ⚫ ADI值＝0－5mg/kg ⚫ 人体内不积蓄
第一节化学方法 有机酸 1、苯甲酸及其钠盐 抑菌效果及影响因素 苯甲酸在不同pH值条件下的最低抑菌浓度(% 微生物种类 pH3.0 PH4.5 PH5.5 黑曲霉 0.013 0.1 0.2 黑根霉 0.013 0.05 0.2 酿酒酵母 0.013 0.05 0.2
第一节 化学方法 三、有机酸 1、苯甲酸及其钠盐 ⚫ 抑菌效果及影响因素 微生物种类 pH3.0 PH4.5 PH5.5 黑曲霉 0.013 0.1 <0.2 黑根霉 0.013 0.05 <0.2 酿酒酵母 0.013 0.05 0.2 苯甲酸在不同pH值条件下的最低抑菌浓度（％）
苯甲酸在不同pH值条件下的最低抑菌浓度(%) 倣生物种类 pH3. 0 P上!.5 PH5.5 U.013 <0 很 U.013 D.05 <D.2 狠酒游母 0.03 D.05 D 汉逊是 0.013 D.05 D.2 乳酸球萄 D.025 肠谟明串珠 D.05 0 -j
微生物种类 pH3.0 PH4.5 PH5.5 黑曲霉 0.013 0.1 <0.2 黑根霉 0.013 0.05 <0.2 酿酒酵母 0.013 0.05 0.2 汉逊酵母 0.013 0.05 <0.2 乳酸链球菌 / 0.025 0.2 肠膜明串珠菌 / 0.05 0.4 苯甲酸在不同pH值条件下的最低抑菌浓度（％）
第一节化学方法 有机酸 1、苯甲酸及其钠盐 允许使用量 允许使用量 添加剂 使用范围 备注 碳酸饮料 以苯甲酸计,塑料桶装浓 缩果蔬汁的最大使用量不 低盐酱菜、酱类、蜜饯 得超过2g/kg苯甲酸 苯甲酸 和苯甲酸钠同时使用时 以苯甲酸计,不得超过最 葡萄酒、果酒、软糖 大使用量。(苯甲酸钠折 苯甲酸钠 酱油、食醋、果汁(果味)型饮料、 合苯甲酸的系数为1g苯
第一节 化学方法 三、有机酸 1、苯甲酸及其钠盐 ⚫ 允许使用量 添加剂 使 用 范 围 允许使用量 g/kg 备 注 苯甲酸 或 苯甲酸钠 碳酸饮料 0.2 以苯甲酸计，塑料桶装浓 缩果蔬汁的最大使用量不 得超过2 g/kg；苯甲酸 和苯甲酸钠同时使用时， 以苯甲酸计，不得超过最 大使用量。（苯甲酸钠折 合苯甲酸的系数为1g苯 甲酸钠相当于0.847g苯 低盐酱菜、酱类、蜜饯 0.5 葡萄酒、果酒、软糖 0.8 酱油、食醋、果汁（果味）型饮料、 1.0