工艺流程 第一节 果汁分离 ⚫ 白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁 单独进行发酵。也就是说白葡萄酒压榨在发酵前，而红葡萄酒压榨在发酵后。 ⚫ 果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。这里特别提到的是用果汁分离机来分离果汁， 将葡萄破碎除梗，果浆直接输入果汁分离机进行果汁分离。采用连续螺旋式果汁 分离机，低速而轻微施压于果浆。 ⚫ 果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。 第二节 果汁澄清 ⚫ 目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁 中的杂质因发酵而给酒带来异杂味。 1． 二氧化硫静置澄清 ⚫ 采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单，效果较好，在澄清 过程中二氧化硫主要起三个作用： ⚫ （1） 可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。 ⚫ （2） 葡萄皮上长有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，在采收加工过程中也可能 感染其他杂菌，使用二氧化硫起到抑制杂菌的作用 ⚫ （3） 葡萄汁中酚类化合物、色素、儿茶素等易发生氧化反应，使果汁变质，当 葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首先与二氧化硫发生氧化反应，可防止葡萄汁 被氧化。 2、果胶酶法 ⚫ 果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖 醛酸和果胶酸，使葡萄汁的粘度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物 失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也有加快过滤速度，提 高出汁率的作用。 3．皂土澄清法 ⚫ 皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐， 以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶体 带负电荷，而葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白 质等微粒下沉。 1． 机械澄清法工艺流程 第一节 果汁分离 ⚫ 白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁 单独进行发酵。也就是说白葡萄酒压榨在发酵前，而红葡萄酒压榨在发酵后。 ⚫ 果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。这里特别提到的是用果汁分离机来分离果汁， 将葡萄破碎除梗，果浆直接输入果汁分离机进行果汁分离。采用连续螺旋式果汁 分离机，低速而轻微施压于果浆。 ⚫ 果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。 第二节 果汁澄清 ⚫ 目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁 中的杂质因发酵而给酒带来异杂味。 1． 二氧化硫静置澄清 ⚫ 采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单，效果较好，在澄清 过程中二氧化硫主要起三个作用： ⚫ （1） 可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。 ⚫ （2） 葡萄皮上长有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，在采收加工过程中也可能 感染其他杂菌，使用二氧化硫起到抑制杂菌的作用 ⚫ （3） 葡萄汁中酚类化合物、色素、儿茶素等易发生氧化反应，使果汁变质，当 葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首先与二氧化硫发生氧化反应，可防止葡萄汁 被氧化。 2、果胶酶法 ⚫ 果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖 醛酸和果胶酸，使葡萄汁的粘度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物 失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也有加快过滤速度，提 高出汁率的作用。 3．皂土澄清法 ⚫ 皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐， 以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶体 带负电荷，而葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白 质等微粒下沉。 1． 机械澄清法