⚫ 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同 而得到分离。离心力越强，澄清效果越好。 第三节 白葡萄酒发酵 ⚫ 白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵 母）进行低温发酵。 ⚫ 主发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15d左右。主发 酵后残糖降至5g/L以下，即可转入后发酵。 ⚫ 后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄 酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。后发酵越持续一 个月左右。 温度高有其危害： ⚫ （1） 易于氧化，减少原葡萄品种的果香。 ⚫ （2） 低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。 ⚫ （3） 酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病 害。 ⚫ 其发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15d左右。 第四节 白葡萄酒的防氧 ⚫ 白葡萄酒中含有多种酚类化合物，在与空气接触时，很容易被 氧化，生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜感减少， 甚至造成酒的氧化味，从而引起白葡萄酒外观和风味上的不良变化。 ⚫ 白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握 和控制氧化是十分重要的。⚫ 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同 而得到分离。离心力越强，澄清效果越好。 第三节 白葡萄酒发酵 ⚫ 白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵 母）进行低温发酵。 ⚫ 主发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15d左右。主发 酵后残糖降至5g/L以下，即可转入后发酵。 ⚫ 后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄 酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。后发酵越持续一 个月左右。 温度高有其危害： ⚫ （1） 易于氧化，减少原葡萄品种的果香。 ⚫ （2） 低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。 ⚫ （3） 酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病 害。 ⚫ 其发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15d左右。 第四节 白葡萄酒的防氧 ⚫ 白葡萄酒中含有多种酚类化合物，在与空气接触时，很容易被 氧化，生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜感减少， 甚至造成酒的氧化味，从而引起白葡萄酒外观和风味上的不良变化。 ⚫ 白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握 和控制氧化是十分重要的