3、凝固： (1)加热法 (快速 第一次60~70C,迅速冷却到40°C时，主要是绿色叶蛋自，第二次，80~ 90°℃，持续2~4分钟，第二次凝固出的主要是自色细胞蛋自。 优点：很快杀死叶绿素酶，减少损失 缺点：引起蛋白质的热变性，致使叶蛋白的吸水性、溶解性及乳化性较差。 (2)加碱加酸法： 加碱PH=8士 加酸PH=4.0~6左右（等电点） (3)发酵法： 密闭，乳酸杆菌产生乳酸菌发酵48小时 优点：节省能源 缺点：软，不好离心，时间长，CP损失多3、凝固： （1）加热法（快速） 第一次60~70℃，迅速冷却到40℃时，主要是绿色叶蛋白，第二次，80～ 90℃，持续2～4分钟，第二次凝固出的主要是白色细胞蛋白。 优点：很快杀死叶绿素酶，减少损失 缺点：引起蛋白质的热变性，致使叶蛋白的吸水性、溶解性及乳化性较差。 （2）加碱加酸法： 加碱 PH=8± 加酸 PH=4.0～6左右（等电点） （3）发酵法： 密闭，乳酸杆菌产生乳酸菌发酵48小时 优点：节省能源 缺点：软，不好离心，时间长，CP损失多