5.简述肉嫩度及影响肉嫩度的因素? 答:通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括,它直接与 肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总 结起来包括以下四方面的含义:肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断 肌纤维的难易程度、嚼啐程度。 影响肌肉嫩度的因素:影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原 纤维蛋白的化学结构状态。影响肌肉嫩度的宰前因素也很多,主要有如下几项: (1)畜龄 (2)肌肉的解剖学位置 (3)营养状况 (4)尸僵和成熟 (5)加热处理 6.肉的人工嫩化的方法有哪些? 答:(1)电刺激(2)酶(3)醋渍法(4)压力法(5)碱嫩化法 7.何谓肉的保水性?影响因素主要有哪些 答:肉的保水性即持水性、系水性,指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作 用下,保持原有水分和添加水分的能力。 影响保水性的因素 (1)pH对保水性的影响 (2)动物因素 (3)尸僵和成熟 (4)无机盐 (5)加热 8.影响肉风味的主要有哪些? 答:肉的风味指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成 分经过复杂的生物化学变化,产生各种有机化合物所致。 影响肉风味的因素:年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、细菌繁 殖2 5．简述肉嫩度及影响肉嫩度的因素？ 答：通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与 肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总 结起来包括以下四方面的含义：肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断 肌纤维的难易程度、嚼啐程度。 影响肌肉嫩度的因素：影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原 纤维蛋白的化学结构状态。影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项： （1）畜龄 （2）肌肉的解剖学位置 （3）营养状况 （4）尸僵和成熟 （5）加热处理 6．肉的人工嫩化的方法有哪些？ 答：（1）电刺激 （2）酶 （3）醋渍法 （4）压力法 （5）碱嫩化法 7．何谓肉的保水性？影响因素主要有哪些？ 答：肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作 用下，保持原有水分和添加水分的能力。 影响保水性的因素： （1）pH 对保水性的影响 （2）动物因素 （3）尸僵和成熟 （4）无机盐 （5）加热 8．影响肉风味的主要有哪些？ 答：肉的风味指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成 分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。 影响肉风味的因素：年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、细菌繁 殖