在食品中的华用 从食品的理化性质上讲,水在食品中起着溶解分 散蛋白质、淀粉等可溶性成分的作用,使它们形 成溶液或凝胶。 >从食品品质方面讲,对食品的鲜度、硬度、流动 性、风味等方面都有重要的影响,水的质量关系 产品的质量。 从食品的安全性方面讲,水是微生物繁殖的必须 条件。 从食品工艺角度讲,水起着膨润、浸透、均匀化 的功 2021年2月20日2021年2月20日 第二章 水分 水在食品中的作用 ➢从食品的理化性质上讲，水在食品中起着溶解分 散蛋白质、淀粉等可溶性成分的作用，使它们形 成溶液或凝胶。 ➢从食品品质方面讲，对食品的鲜度、硬度、流动 性、风味等方面都有重要的影响，水的质量关系 到产品的质量。 ➢从食品的安全性方面讲，水是微生物繁殖的必须 条件。 ➢从食品工艺角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化 的功能