吕意
2021年2月20日 第二章 水分 第 二 章 水 分
在食品中的华用 从食品的理化性质上讲,水在食品中起着溶解分 散蛋白质、淀粉等可溶性成分的作用,使它们形 成溶液或凝胶。 >从食品品质方面讲,对食品的鲜度、硬度、流动 性、风味等方面都有重要的影响,水的质量关系 产品的质量。 从食品的安全性方面讲,水是微生物繁殖的必须 条件。 从食品工艺角度讲,水起着膨润、浸透、均匀化 的功 2021年2月20日
2021年2月20日 第二章 水分 水在食品中的作用 ➢从食品的理化性质上讲，水在食品中起着溶解分 散蛋白质、淀粉等可溶性成分的作用，使它们形 成溶液或凝胶。 ➢从食品品质方面讲，对食品的鲜度、硬度、流动 性、风味等方面都有重要的影响，水的质量关系 到产品的质量。 ➢从食品的安全性方面讲，水是微生物繁殖的必须 条件。 ➢从食品工艺角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化 的功能
水和冰的物理性质 高的烙点和沸点,貝有很大的表面张力、 热容以及相变热值。 介电常数大。 水的密度很小,水在凝固时具有异常的膨 胀性。 水的黏度低,具有流动性。 v水的热导率较大,0℃时冰的热导率为同温 下水的热导率的4倍。 2021年2月20日 章求务
2021年2月20日 第二章 水分 水和冰的物理性质 高的熔点和沸点，具有很大的表面张力、 热容以及相变热值。 介电常数大。 水的密度很小，水在凝固时具有异常的膨 胀性。 水的黏度低，具有流动性。 水的热导率较大， 0℃时冰的热导率为同温 下水的热导率的4倍
第一羊水和例的结构和质 012m四 +H1 1045° Df+His 图2-1单个水分子的绪构示意图 (1)sp2构型;(2)气态水分子的范德瓦尔斯半径 2021年2月20日
2021年2月20日 第二章 水分 第二节 水和冰的结构和性质
水分子的结构特征 @以氧为中心的四面体结构,OH键 间的键角为104.5度,水分子是极 性分子。 ⊙OH具有离子性,水分子可以电离。 ⊙氧的另外两对孤对电子有静电力 2021年2月20日 台小水务的
2021年2月20日 第二章 水分 水分子的结构特征 ☺以氧为中心的四面体结构，O-H键 间的键角为104.5度，水分子是极 性分子。 ☺O-H具有离子性，水分子可以电离。 ☺氧的另外两对孤对电子有静电力
水分子的缔合用 A 图22在四面体构型中水分子的氢键 ( 空心到球是氧晾子,而实心圆球是氢原子虚线代表氢键 2021年2月20日
2021年2月20日 第二章 水分 水分子的缔合作用
水子师合的原因 一H-○键间电荷的非对称分布使H-O键 具有极性这种极性使分子之间产生引 力 一由于每个水分子具有数目相等的氢键 供体和受体因此可以在三维空间形成 多重氢键 静电效应 2021年2月20日
2021年2月20日 第二章 水分 水分子缔合的原因: H-O键间电荷的非对称分布使H-O键 具有极性,这种极性使分子之间产生引 力. 由于每个水分子具有数目相等的氢键 供体和受体,因此可以在三维空间形成 多重氢键. 静电效应
水分子之间的缔合程度增加,密度增加, 分子距离增加,密度减小。 @氢键 ★0-398℃:缔合程度起决定作用 所以,在这个范围內,随温度升高 也提 ⑨水分密度增加,在3.98℃时,密度最大 是有 ★在398℃以上:水分子之间的距离 占主导地位,密度又随温度的升高而 水分降低 子K网 因此水具有流动性,黏度较低 水分子之间的缔合程度和分子间的距离 2021年2月20日
2021年2月20日 第二章 水分 结构与性质的关系 氢键 水分子簇 水分子是可移动 水分子之间的缔合程度和分子间的距离 每个水分子都参与了 和其他4个水分子形成三维 空间的多重氢键缔合，因此具有 高的沸点、熔点、热容和 相变热等。 产生了多分子偶极，有效地提 高了水的介电常数，所以具有 溶剂性，可以促进电解质电离。 三维氢键网络中的每一个水分子 是可移动的，它们快速地切断一 个氢键，同时形成新的氢键网， 因此水具有流动性，黏度较低。 水分子之间的缔合程度增加，密度增加， 分子距离增加，密度减小。 0-3.98℃：缔合程度起决定作用， 所以，在这个范围内，随温度升高， 密度增加，在3.98℃时，密度最大； 在3.98℃以上：水分子之间的距离 占主导地位，密度又随温度的升高而 降低
张的和性质 氧核间距离最小为0276nm 一个水分子通过氢键与相 邻的4个水分子结合。 +0-O-O键角约为109度。 冰是水分子有序排列 0452nm 形成的晶体。 图2.3在0℃普通冰的晶胞 圆圈代表水分子的氧原子 最邻近的核间OO距离为0.276m;0=109° 2021年2月20日
2021年2月20日 第二章 水分 冰的结构和性质 氧核间距离最小为0.276nm 一个水分子通过氢键与相 邻的4个水分子结合。 O-O-O键角约为109度。 冰是水分子有序排列 形成的晶体
a 0.452nm (1) 图2.4冰的基面(由高度略有不同的两个平面组成) 每个圆球代表1个水分子的氧原子,空心圆球和实心圆球分别代表上层和底层基面的氧原子 (1)沿着C轴向下观察到的六方形结构,编号的分子与图23中的晶胞有关 (2)基面的三维图,图(1)前面的棱相当于图(2的底边晶轴定位与外部对称性是一致的 2021年2月20日
2021年2月20日 第二章 水分