第四章 脂质 讲:张洪微
第四章 主讲：张洪微 脂 质
圆級题 多脂质是生物体内一大类不溶于水,而溶于大 部分有机溶剂的物质的总称。通常所说的油 脂(脂肪)是脂质中的一类。 零脂质通常的共同特征: ①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机 溶剂。 ②大多具有酯的结构,并以脂肪酸形成的酯最多。 ③都是由生物体产生,并能被生物体所利用。 例外:卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类
脂 质 概 述 脂质是生物体内一大类不溶于水，而溶于大 部分有机溶剂的物质的总称。通常所说的油 脂（脂肪）是脂质中的一类。 脂质通常的共同特征： ①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机 溶剂。 ②大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 ③都是由生物体产生，并能被生物体所利用。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类
脂质分类 简单脂质 ④按结构和组成分复合脂质 衍生脂质 ③习惯 真脂:油脂(固态的脂、液态的油99%) 类脂:磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等 复合脂类以及固醇、蜡等脂肪 伴随物
简单脂质 按结构和组成分 复合脂质 衍生脂质 真脂：油脂（固态的脂、液态的油99％) 类脂：磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等 复合脂类以及固醇、蜡等脂肪 伴随物。 脂质分类 习惯
油脂分类 书按来源 按不饱和程度分 干性油:碘值大于130,如桐油、亚麻油、 红花油等; 半干性油:碘值介于100-130,如棉籽油、 大豆油等; 不干性油:碘值小于100,如花生油、 菜子油、蓖麻油 鞘氨 按构成的脂肪酸分: 衍 单纯酰基油,混合酰基油 维 素等
油脂分类 脂肪（常温下为固态） 油（常温下为液态） 按化学结构分： 简单脂：酰基脂，蜡； 复合脂：鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆 碱组成），脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪 酸、糖类组成），神经节苷脂类（鞘氨 酸、脂肪酸、复合的碳水化合物）； 衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维 素等。 按物理状态分： 按来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、 海产品动物油、微生物油脂 按不饱和程度分： 。 干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、 红花油等； 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、 大豆油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、 菜子油、蓖麻油。 按构成的脂肪酸分： 单纯酰基油，混合酰基油
油脂在食品中的功能 热量最高的营养素 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 妒提供滑润的口感,光润的外观,塑性脂肪 还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味,是传热介质
油脂在食品中的功能 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪 还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 热量最高的营养素
油脂的殆构 CH2-OH CH2OCORI HOCH +3R, COOH--R2OCOCH CH2-OH CH, OCOR 甘油 脂肪酸 三酰基甘油 R1=R2=R2,单纯甘油酯 R不完全相同时,混合甘油酯; R1R3,C2原子有手性,天然油脂多为L型
油脂的结构 R1= R2 = R3，单纯甘油酯； Ri 不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L 型
命名 表42一些常见脂肪酸的命名 数字命名系统命名 俗名或普通名 英文缩写 4:0丁酸 酪酸( butyric acid) 6:0己酸 己酸( caproic acid 8:0 辛酸 辛酸( caprylic acid) Oc 10:0癸酸 癸酸( capric acid) D 12:0 十二酸 月桂酸( lauric acid) 14:0 十四酸 肉豆蔻酸( myristic acid) 16:0 十六酸 棕榈酸( palstic acid) 16:19-十六碳一烯酸 棕榈油酸( palmitoleic acid MPP 18: 十八酸 硬脂酸( stearic acid) 18: 9十八碳一烯酸 油酸( oleic acid) 18:2ω69,12-十八碳上烯酸 亚油酸( linoleic acid) 18:3∞39,12,15十八碳三烯酸 a-亚麻酸( linolenic acid) a-In 18:3ω69,12,15-十八碳三烯酸 y亚麻酸( linolenic acid) Y-In 20:0 二十酸 花生酸( arachidic acid) 20:4o65,8,11,14二十碳四烯酸 花生四烯酸( arachidonic acid) 20:5ω35,8,11,14,17-二十碳五烯酸 (eicosapentaenoic acid) EPA 22:10913-二十二碳一烯酸 芥酸( erucic acid) E 22:6∞34,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 docosahexanoic acid) DHA
命 名
第一节油脂的物理性质 气味和色泽 纯脂肪无色、无味(天然油脂有色) 多数油脂无挥发性,气味多由非脂成分引起的 熔点和沸点 天然油脂没有敏锐(确定)的熔点和沸点,只有 个范围。 熔点:游离脂肪酸>油一酯>二酢>三酢 熔点96%; 熔点高于37℃越多,越不易消化
第一节 油脂的物理性质 • 气味和色泽 纯脂肪无色、无味（天然油脂有色） 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。 • 熔点和沸点 天然油脂没有敏锐（确定）的熔点和沸点，只有 一个范围。 熔点:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯 熔点96%； 熔点高于37℃越多，越不易消化
熔点和沸点 脂肪 熔点(°C) 消化率(%) 大豆油 -8~-18 97.5 花生油 98.3 向日葵油 16~19 96.5 棉籽油 3-4 98 奶油 28~36 98 猪油 36~50 94 牛脂 42~50 89 羊脂 44~55 81 人造黄油 87
熔点和沸点 ➢天然油脂没有敏锐（确定）的熔点和沸点， 只有一个范围。 ➢熔点:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯 ➢熔点最高在40-55℃之间。碳链越长，饱和 度越高，则熔点越高。 ➢熔点96%； 熔点高于37℃ 越多，越不易消化。 ➢沸点180-200℃之间，沸点随碳链增长而增 高 脂 肪 熔点(℃) 消化率(%) 大豆油 -8 ~ -18 97.5 花生油 0~3 98.3 向日葵油 -16 ~19 96.5 棉籽油 3-4 98 奶油 28~36 98 猪油 36~50 94 牛脂 42~50 89 羊脂 44~55 81 人造黄油 –– 87
第一节油脂的物理性质 烟点、闪点和着火点 油脂的烟点;指在不通风的情况下观察到试 样发烟时的温度。 闪点:试样挥发的物质能被点燃但不能维持 燃烧的温度。 着火点;试样挥发的物质能被点燃并能维 持燃烧不少子55的温度
第一节 油脂的物理性质 • 烟点、闪点和着火点 油脂的烟点: 指在不通风的情况下观察到试 样发烟时的温度。 闪点: 试样挥发的物质能被点燃但不能维持 燃烧的温度。 着火点:试样挥发的物质能被点燃并能维 持燃烧不少于5S的温度