第五章 蛋白质化学 主讲。张微
第五章 蛋白质化学 主讲：张洪微
蛋台质在食品加工中的意义 ●蛋白质是食品中三大营养素 蛋白质对食品的色、,香、味及组织结构 等具有重要意义 鲁一些蛋白质具有生物话性功能,是开发 力能性食品原料
蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构 等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发 功能性食品原料之一
蛋白质的分子量及其测定方法 分子量:一万到一百万道频之间或 更大 则定方 透压法、超离心法、 疑胶过滤法、聚两酰胺凝胶电泇
蛋白质的分子量及其测定方法 ◼ 分子量：一万到一百万道顿之间或 更大。 ◼ 测定方法：渗透压法、超离心法、 凝胶过滤法、聚丙烯酰胺凝胶电泳 法
登自圆的分 接分子形状分:纤维状白质、 状驾质 按分子组成分:简单白质、结合 雪质的谘解废分:清蛋句 句、球蛋白、醇必蛋白
蛋白质的分类 按分子形状分：纤维状蛋白质、球 状蛋白质 按分子组成分：简单蛋白质、结合 蛋白质 按蛋白质的溶解度分：清蛋白、 谷 蛋白、 球蛋白、 醇溶蛋白
食品中蛋白质来源 动物中蛋白质;如猪肉、鱼肉、 鸡肉、乳 植物中蛋白质:如大豆、谷物 微生物中蛋白质:酵母
食品中蛋白质来源 动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、 鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母
第一节蛋白质在食品中的功能性质 功能性质:在食品加工、保菔、制备和消费 期问影响蛋白质在食品体糸中的性能的那些蛋 白质的物理和化学性质。 水化性质、表面性质、结构性质、感观性质
第一节 蛋白质在食品中的功能性质 功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费 期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋 白质的物理和化学性质。 水化性质、表面性质、结构性质、感观性质
功能 食品 蛋白质类型 溶解性 饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性香肠、蛋糕、肌肉蛋白,鸡蛋蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合肉、香肠、面条肌肉蛋白,鸡蛋蛋白 弹性 肉和面包肌肉蛋白,谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕肌肉蛋白,鸡蛋蛋白 泡沫冰淇淋、蛋糕鸡蛋蛋白,乳清蛋白 脂肪和风味 的结合 油炸面圈 谷物蛋白 水化性质结构性质表面性质感观性质
功 能 食 品 蛋白质类型 溶解性 饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性 香肠、蛋糕、 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合 肉、香肠、面条 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 弹性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和风味 的结合 油炸面圈 谷物蛋白 水化性质 结构性质 表面性质 感观性质
一、蛋白质的水合性质 蛋白质分子中带电基团、主链肽基 团、Asn、dln的酰胺基、Ser、The和非 极性残基团与水分子相互结合的性质。 如分散性湿润性、溶解性、黏度、胶凝 作用、乳化和起泡性等,都取决于水-蛋白 质的相互作用
一、蛋白质的水合性质 蛋白质分子中带电基团、主链肽基 团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、The和非 极性残基团与水分子相互结合的性质。 如分散性湿润性、溶解性、黏度、胶凝 作用、乳化和起泡性等，都取决于水-蛋白 质的相互作用
作用方式 +6/2 8/2 eH^H+612 +6/2 +6/2 /2且、 8/2 0一H 6/2 H H +6/2+8/2 H. H +6/2 H +6/2 NH (a) +6/2Ho-6-6~H+6/2 H+8/2 +6/2 图5-3水同蛋白质相互作用的示意图 ()氢键(b)疏水相互作用;c)离子相互作用
作用方式：
结合过程 代合水和邻近水 A非水合蛋白质 B带电基团的最初水合 C.在接近极性和带电部位形成水簇 D在极性表面完成水合 多分子层E非极性小区域的水合完成单分子层覆盖 F在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥 G完成流体动力学水合 一步水
结合过程 化合水和邻近水 多分子层水 进一步水化 A.非水合蛋白质 B.带电基团的最初水合 C.在接近极性和带电部位形成水簇 D.在极性表面完成水合 E.非极性小区域的水合完成单分子层覆盖 F.在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥 G.完成流体动力学水合