主讲:张洪微
2021/2/20 食 品 化 学 主讲：张洪微
⊙⊙⊙ 第一章绪论 第二章水 第三章碳水化合物 第四章脂质 第五章蛋白质 第六章维生素和矿物质 第七章酶 第八章食品色素 第九章风味化学 2021/2/20
2021/2/20 目 录 第一章 绪论 第二章 水 第三章 碳水化合物 第四章 脂质 第五章 蛋白质 第六章 维生素和矿物质 第七章 酶 第八章 食品色素 第九章 风味化学
绪论 第一节食品化学的概论 第二节食品化学的历史 第三节食品化学的研究方法 第三节食品化学在食品工业发展中的 作用 20212
2021/2/20 绪 论 第一节 食品化学的概论 第二节 食品化学的历史 第三节 食品化学的研究方法 第三节 食品化学在食品工业发展中的 作用
第一节食品化学的概论 食品化学:是从化学角度和分子水平上研 究食品的化学组成、结构、理化性质、营养 和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运 自销过程中的化学变化及其对食品品质和食品 安全性影响的科学。 的一门交又学科。 2021/2/20 绪论
2021/2/20 第一节 食品化学的概论 ❖ 营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈 代谢所必需的物质。 ❖ 食物：指含有营养素的物料。 ❖ 食品科学是论述微生物学、化学、生物学和 工程的一门交叉学科。 绪 论 食品化学：是从化学角度和分子水平上研 究食品的化学组成、结构、理化性质、营养 和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运 销过程中的化学变化及其对食品品质和食品 安全性影响的科学
生物化学与食品化学的区别 生物化学 具有生命的生物物质 s与生命(几乎)相适应的环境中繁殖、生长和变化 s食品化学: s死的或将死的生物物质 ≤暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处 理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等 s物理、化学和生物化学变化 2021/2/20
2021/2/20 生物化学与食品化学的区别 生物化学： 具有生命的生物物质 与生命（几乎）相适应的环境中繁殖、生长和变化 食品化学： 死的或将死的生物物质 暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处 理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等 物理、化学和生物化学变化
食品化学酐完的内容 水 无机成分矿物质 蛋白质 基本营养素 天然成分 碳水化合物 食 脂类化合物 的化 有机成分维生素 学组 色素、呈香、呈味物质 成 激素 有毒物质 天然来源的食品添加剂 食品添加剂 非天然成分 人工合成的食品添加剂 加工中不可避免的污染物质 污染物质 环境污染物质 20212 结论
2021/2/20 食品化学研究的内容 水 无机成分 矿物质 蛋白质 基本营养素 天然成分 碳水化合物 食品 脂类化合物 的化 有机成分 维生素 学组 色素、呈香、呈味物质 成 激素 有毒物质 天然来源的食品添加剂 食品添加剂 非天然成分 人工合成的食品添加剂 加工中不可避免的污染物质 污染物质 环境污染物质 绪 论
食品化学研究的内容 ⊙首先是对食品中的营养F公 呈香、呈味成 分和激素、有毒成分的静质、结构和功能 进行研究。 ⊙其次研究食分之间在生产、加工、贮存、运输、 销售过程动即化学反应历程、研究反应过程 中的中间产佟产物的结构及其对食品的品质和 卫生安全性的影响 ⊙最后是对食品贮藏加工的新 产的产品和 新的食品资源以及新的食品新究。这三 大部分构成了食品化学的主 2021/2/20
2021/2/20 食品化学研究的内容 ☺首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成 分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能 进行研究。 ☺其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、 销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程 中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和 卫生安全性的影响。 ☺最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和 新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。这三 大部分构成了食品化学的主要研究内容。 静 动
F ood 第二节食品化学的历史 Chemistry 初期 在1780-18 化学研究少,这是第一本 食品化学方面 建立 在20世纪3 的. Food Agric Food sci 标志着食品化学学科 的正式建立。 p发展 在20世纪! 司了长足的发展。 2021/2/20 绪论
2021/2/20 第二节 食品化学的历史 初期： 在1780-1850年期间，出版了《食品化学研究》，这是第一本 食品化学方面的著作。 建立： 在20世纪30－50年代，具有世界影响的J. Food Agric, J. Food Sci, Food Chem等杂志的创立，标志着食品化学学科 的正式建立。 发展 在20世纪50年代以后，食品化学得到了长足的发展。 绪 论
第三节食品化学的研究方法 直观 感官实 色、香、昧、形 仪器化学分析 理化实验 成分、结构、组成 食品 实验结果 理论研究 资料查证 建立化学反应方程反应动力学研究对食品品质和安全 性的影响 2021/2/20 绪论
2021/2/20 第三节 食品化学的研究方法 直观 感官实验 色、香、味、形 实验 仪器化学分析 理化实验 成分、结构、组成 食品 实验结果 理论研究 资料查证 建立化学反应方程 反应动力学研究 对食品品质和安全 性的影响 绪 论
第三节食品化学的研究方法 在食品化学的研究过程中,我们要考虑的几个问题: 表11在食品加工或贮藏中可能发生的变化分类 属性 变 化 质地失去溶解性失去持水力质地变坚韧、质地软化 风味出现酸败、出现焦味出现异味出现美味和芳香 颜色褐变(暗色)漂白(退色、出现异常顏色、出现诱人色彩 营养价值蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用性改变 安全性产生毒物钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质 2021/2/20 绪论
2021/2/20 第三节 食品化学的研究方法 ❖ 在食品化学的研究过程中，我们要考虑的几个问题： 绪 论