第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物
团食品中碳水化合物的作用 是合成其他化合物的基本原料,同时也是 生物体的主要结构成分。 碳水化合物是生物体维持生命活动所需能 量的主要来源 有利于肠道蠕动,促进消化。 提供适宜的质地口感和甜味
食品中碳水化合物的作用 是合成其他化合物的基本原料，同时也是 生物体的主要结构成分。 碳水化合物是生物体维持生命活动所需能 量的主要来源。 有利于肠道蠕动，促进消化。 提供适宜的质地口感和甜味
碳水化合物分类 执单糖是指不能再水解的最简单的多羟 基醛或多羟基酮及其衍生物。 的低聚糖是指聚合度小于或等于10的糖 类 的多糖又称为多聚糖,是指聚合度大于 10的糖类
碳水化合物分类 单糖是指不能再水解的最简单的多羟 基醛或多羟基酮及其衍生物 。 低聚糖是指聚合度小于或等于10的糖 类。 多糖又称为多聚糖，是指聚合度大于 10的糖类
第一节单糖在食品中的作用 单糖的物理性质 6时蔗糖溶液(10%/15%)1.00(甜度) α-D-葡萄糖0.70(比甜度) β-D-呋喃果糖1.50(比甜度) 影响甜度的因素: A、分子量越大溶解度越小,则甜度也小。 B、糖的不同构型(a、β型)也影响糖的甜度
第一节 单糖在食品中的作用 ➢单糖的物理性质 甜度 比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物。一般以10％ 或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。 影响甜度的因素： A、分子量越大溶解度越小，则甜度也小。 B、糖的不同构型（α、β型）也影响糖的甜度。 T=20℃时 蔗糖溶液（10％/15％） 1.00（甜度） α－D-葡萄糖 0.70（比甜度） β－D－呋喃果糖 1.50（比甜度）
单糖的物理性质 G旋光性 旋光性:一种物质使直线偏振光的振动平面 发生旋转的特性。 单糖的比旋光度定义:指m含有1g糖的溶液 在其透光层为0.1m时使偏振光旋转的角度。 变旋现象:指糖刚溶解于水时其比旋光度 是处于变化中的,但到一定时间后就稳定在 恒定的旋光度上的这种现象 第一节单糖在食品中的作用
单糖的物理性质 旋光性 旋光性:是一种物质使直线偏振光的振动平面 发生旋转的特性。 单糖的比旋光度定义：指lml含有1g糖的溶液 在其透光层为0.1m时使偏振光旋转的角度。 变旋现象：指糖刚溶解于水时，其比旋光度 是处于变化中的，但到一定时间后就稳定在 一恒定的旋光度上的这种现象。 第一节 单糖在食品中的作用
单糖的物理性质 溶解度 温度劝 t=20°℃时,葡萄糖48% 蔗糖66% 果糖79% 果糖具有较好的食品保存性。 高果葡糖浆的浓度%果葡糖浆中果糖含量% 能71 42 77 55 80 90 果糖含量较高的果葡糖浆,其保存性能较好
单糖的物理性质 溶解度（g/100gH2O） 温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响 第一节 单糖在食品中的作用 高浓度的糖液具有防腐保质的作用，在70％以上 能抑制霉菌、酵母的生长。 t=20℃时，葡萄糖 48％ 蔗糖 66％ 果糖 79％ 果糖具有较好的食品保存性。 果葡糖浆的浓度％ 果葡糖浆中果糖含量％ 71 42 77 55 80 90 果糖含量较高的果葡糖浆，其保存性能较好
单糖的物理性质 ⑨吸湿性和保湿性 吸湿性:指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分 的性质。 保温性:指糖在空气湿度较低条件下保持水分的 性质。果糖的吸湿性最强 ⑨结晶性 糖的特征之一是能形成结晶,糖溶液越纯越易结 晶 G其它 第一节单糖在食品中的作用
单糖的物理性质 吸湿性和保湿性 吸湿性：指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分 的性质。 保温性：指糖在空气湿度较低条件下保持水分的 性质。果糖的吸湿性最强 结晶性 糖的特征之一是能形成结晶，糖溶液越纯越易结 晶。 其它 第一节 单糖在食品中的作用
单糖的化学反应 中 具有醇羟基的成酯、成醚、成缩醛等反应 和羰基的一些加成反应,还具有一些特殊 反应。 非酶褐变反应 美拉德反应( Maillard reaction) 焦糖化反应(emen. liza) 第一节单糖在食品中的作用
单糖的化学反应 • 具有醇羟基的成酯、成醚、成缩醛等反应 和羰基的一些加成反应，还具有一些特殊 反应 。 • 非酶褐变反应 美拉德反应（Maillard reaction） 焦糖化反应（Phenomena of Caramelization ） 第一节 单糖在食品中的作用
益德反液 美拉德反应(羰氨反应):指羰 基与氨基经缩合、聚合反应生成 类黑色素和某些风味物质的非 褐变反应 SSSS 第一节单糖在食品中的作用
美拉德反应 • 美拉德反应（羰氨反应）：指羰 基与氨基经缩合、聚合反应生成 类黑色素和某些风味物质的非酶 褐变反应。 第一节 单糖在食品中的作用
美拉德厦应过程 物期阶段 中期阶段 末期阶段 羰氨缩合 分子重排 脱胺脱水 脱胺重排 氨基酸降解 醇醛缩合 聚 Amadori Heyenes 重排 重排 (醛糖)(酮糖) 第一节单糖在食品中的作用
美拉德反应过程 初期阶段 中期阶段 末期阶段 羰 氨 缩 合 分 子 重 排 Amadori 重排 （醛糖） Heyenes 重排 （酮糖） 脱 胺 脱 水 脱 胺 重 排 氨 基 酸 降 解 醇 醛 缩 合 聚 合 第一节 单糖在食品中的作用