H0-CH-CH-CH①- 证H 2)2 (CH2h ①:磷酸 ⑧:胆碱或乙醇胺 第三节分类 根据脂类的化学结构及其组成,将脂类分为简单脂质、复合脂质和衍生脂 质(表44)。 (1)简单脂质由脂肪酸和醇类结合而成 1)脂肪:脂肪酸甘油酯 2)蜡类:脂肪酸与长链醇所组成的酯, (2)复合脂类:由脂肪酸、醇及其他基团所组成的酯。 1)甘油磷脂:甘油与脂肪酸、磷酸盐和其他含氮基团组成,又名磷酸酰基甘 油 2)神经鞘磷脂:鞘氨醇与脂肪酸、磷酸盐和胆碱组成 3)脑苷脂:鞘氨醇、脂肪酸和简单糖组成 4)神经节苷酯:含鞘氨醇、脂肪酸和碳水化合物 (3)衍生脂类:上述各种脂类的水解产物,包括脂肪酸,固醇类、碳氢化合物、 类胡萝卜素、脂溶性维生素等。 食品中主要的脂类化合物是脂酰甘油,根据动物或植物脂肪和油的组成,酰 基甘油习惯上分为以下几类。 1、乳脂 这类脂肪来源于哺乳动物的乳汁,主要是牛奶。乳脂的主要脂肪酸是棕榈酸 油酸和硬脂酸,它与其他动物脂肪不同的是乳脂中含有相当多的C4~C1短链脂 肪酸和少量支链脂肪酸以及奇数碳原子脂肪酸。 月桂酸酯 此类脂肪来源于某些棕榈植物,例如椰子和巴巴苏( bobasu),这种脂肪的 特征是月桂酸含量高达40%~50%,C6、Cg和C10脂肪酸的含量中等,不饱和脂 肪酸含量少,熔点较低- 8 - ：磷酸 P ：胆碱或乙醇胺 第三节 分类 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为简单脂质、复合脂质和衍生脂 质（表 4-4）。 （1）简单脂质由脂肪酸和醇类结合而成。 1）脂肪：脂肪酸甘油酯。 2）蜡类：脂肪酸与长链醇所组成的酯。 （2）复合脂类：由脂肪酸、醇及其他基团所组成的酯。 1）甘油磷脂：甘油与脂肪酸、磷酸盐和其他含氮基团组成，又名磷酸酰基甘 油。 2）神经鞘磷脂：鞘氨醇与脂肪酸、磷酸盐和胆碱组成。 3）脑苷脂：鞘氨醇、脂肪酸和简单糖组成。 4）神经节苷酯：含鞘氨醇、脂肪酸和碳水化合物。 （3）衍生脂类：上述各种脂类的水解产物，包括脂肪酸，固醇类、碳氢化合物、 类胡萝卜素、脂溶性维生素等。 食品中主要的脂类化合物是脂酰甘油，根据动物或植物脂肪和油的组成，酰 基甘油习惯上分为以下几类。 1、乳脂 这类脂肪来源于哺乳动物的乳汁，主要是牛奶。乳脂的主要脂肪酸是棕榈酸、 油酸和硬脂酸，它与其他动物脂肪不同的是乳脂中含有相当多的C4～C12短链脂 肪酸和少量支链脂肪酸以及奇数碳原子脂肪酸。 2、月桂酸酯 此类脂肪来源于某些棕榈植物，例如椰子和巴巴苏（bobasu），这种脂肪的 特征是月桂酸含量高达 40%～50%，C6、C8和C10脂肪酸的含量中等，不饱和脂 肪酸含量少，熔点较低