3、植物奶油 它来源于各种热带植物的种籽,是以脂肪的熔点范围窄为特征,这主要因为 脂肪酸在三酰基甘油分子中的排列方式不同,饱和脂肪酸含量大于不饱和脂肪 酸,但是在这些植物油中不存在三饱和酰甘油酯。植物奶油广泛用于糖果生产, 可可脂是这类脂肪中最重要的一种。可可脂含油酸软脂酸硬脂酸甘油酯51.9% 油酸二硬脂酸甘油酯184%,软脂酸二油酸甘油酯8.7%,硬脂酸二油酸甘油酯 12.0%,油酸二软脂酸甘油酯和二软脂酸硬脂酸甘油酯分别为6.5%和2.5% 4、油酸-亚油酸酯 自然界中这类脂最为丰富,全部来自植物界。植物油脂中,含有大量的油酸 和亚油酸,饱和脂肪酸低于20%。这类油脂中最主要的是棉籽、玉米、花生、向 日葵、红花、橄榄、棕榈和芝麻油 5、亚麻酸酯 植物油例如豆油、小麦胚芽油、大麻籽油和紫苏油均含有大量亚麻酸,其中 以豆油为最重要,含大量亚麻酸是其产生生油味的原因 6、动物脂肪 包括家畜动物的储存脂肪如猪油、牛油,这类脂肪均含有大量C16和C1g脂肪 酸和中等量不饱和脂肪酸,且大部分是油酸和亚油酸,仅含少量奇数碳原子酸。 此外这类脂肪还含有相当多的完全饱和的三酰甘油酯,所以熔点较高。 蛋脂由于具有乳化特性和高胆固醇含量而显得尤为重要,脂肪在全蛋中约占 12%,几乎全集中在蛋黄内,在蛋黄中脂肪含量高达32%~36%,主要脂肪酸为 18:1(38%)、16:0(23%)和18:2(16%。在蛋黄脂中三酰甘油占66%、磷脂28% 胆固醇5%。 7、海产动物油脂 这类油以含大量多达6个双键的长链不饱和脂肪酸为特征,如二十碳五烯酸 和二十二碳六烯酸,且富含维生素A和D,由于高度不饱和性,所以比其他动 物和植物油脂更容易氧化 第四节油脂的物理特性 三酰基甘油分布理论 三酰基甘油中脂肪酸的分布显著影响脂肪的结构和性质,关于三酰基甘油的 分布有着多种理论,主要介绍以下典型的几种分布理论。 1、均匀或最广泛分布 这种理论是希尔迪奇( Hilditch)和威廉姆斯( Williams)对天然脂肪的三酰- 9 - 3、植物奶油 它来源于各种热带植物的种籽，是以脂肪的熔点范围窄为特征，这主要因为 脂肪酸在三酰基甘油分子中的排列方式不同，饱和脂肪酸含量大于不饱和脂肪 酸，但是在这些植物油中不存在三饱和酰甘油酯。植物奶油广泛用于糖果生产， 可可脂是这类脂肪中最重要的一种。可可脂含油酸软脂酸硬脂酸甘油酯 51.9%， 油酸二硬脂酸甘油酯 18.4%，软脂酸二油酸甘油酯 8.7%，硬脂酸二油酸甘油酯 12.0%，油酸二软脂酸甘油酯和二软脂酸硬脂酸甘油酯分别为 6.5%和 2.5%。 4、油酸-亚油酸酯 自然界中这类脂最为丰富，全部来自植物界。植物油脂中，含有大量的油酸 和亚油酸，饱和脂肪酸低于 20%。这类油脂中最主要的是棉籽、玉米、花生、向 日葵、红花、橄榄、棕榈和芝麻油。 5、亚麻酸酯 植物油例如豆油、小麦胚芽油、大麻籽油和紫苏油均含有大量亚麻酸，其中 以豆油为最重要，含大量亚麻酸是其产生生油味的原因。 6、动物脂肪 包括家畜动物的储存脂肪如猪油、牛油，这类脂肪均含有大量C16和C18脂肪 酸和中等量不饱和脂肪酸，且大部分是油酸和亚油酸，仅含少量奇数碳原子酸。 此外这类脂肪还含有相当多的完全饱和的三酰甘油酯，所以熔点较高。 蛋脂由于具有乳化特性和高胆固醇含量而显得尤为重要，脂肪在全蛋中约占 12%，几乎全集中在蛋黄内，在蛋黄中脂肪含量高达 32%～36%，主要脂肪酸为 18:1（38%）、16:0(23%)和 18:2（16%）。在蛋黄脂中三酰甘油占 66%、磷脂 28%、 胆固醇 5%。 7、海产动物油脂 这类油以含大量多达 6 个双键的长链不饱和脂肪酸为特征，如二十碳五烯酸 和二十二碳六烯酸，且富含维生素 A 和 D，由于高度不饱和性，所以比其他动 物和植物油脂更容易氧化。 第四节 油脂的物理特性 一、三酰基甘油分布理论 三酰基甘油中脂肪酸的分布显著影响脂肪的结构和性质，关于三酰基甘油的 分布有着多种理论，主要介绍以下典型的几种分布理论。 1、均匀或最广泛分布 这种理论是希尔迪奇（Hilditch）和威廉姆斯（Williams）对天然脂肪的三酰