第3章葡萄酒的香气及香气分析 第一节人的嗅觉感受器一嗅觉器官 嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为 嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。一部分也是由于与其 它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。例如，德国牧羊狗的嗅 觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对 我们的生存仍然提供了重要的信息。有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。 腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。这些气 味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。 31.1人的嗅觉器官 人能感受气味物质刺激、并产生嗅觉反应的器官主要是鼻。 鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。 骨性筛板 球 觉神经 唤神经束 丝状 脑 上 腔通路 鼻咽通路 图3-1鼻腔内的结构及嗅觉组织 3.1.1.1嗅粘膜（嗅觉受纳器） 人类的嗅粘膜（嗅觉受纳器）是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅 粘膜约有5平方厘米的表面面积(Brown,.1975): 3.1.1.2晾细胞 嗅细胞(olfactory cel)即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。与其它感觉细胞 不同，嗅细胞兼行受纳和传导两种机能。在嗅粘膜中约有总数一下万个嗅细胞