食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓 的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 （三）味觉鉴别法 感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。 味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变 化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相 应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味 鉴别时，最好使食品处在 20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强 或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时， 应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行 大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱 口。 （四）触觉鉴别法 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以 评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼 体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油 脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时， 要求温度应在 15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态 的改变。 二、食品质量感官鉴别的适用范围食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓 的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 （三）味觉鉴别法 感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。 味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变 化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相 应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味 鉴别时，最好使食品处在 20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强 或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时， 应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行 大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱 口。 （四）触觉鉴别法 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以 评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼 体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油 脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时， 要求温度应在 15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态 的改变。 二、食品质量感官鉴别的适用范围