水的物理性质在食品加工中的作 用 ·水分子极性大，分子小，能使许袅食品成分分 子表面带有水膜 ·水是食品加工中优良的热介质 水的沸点高，且沸点随压力而变 水的热容大，载热能力强（尤其水蒸气) ·水的溶解能力强 水的物理性质在食品加工中的作 用 ⚫ 水分子极性大，分子小，能使许多食品成分分 子表面带有水膜 ⚫ 水是食品加工中优良的热介质 水的沸点高，且沸点随压力而变 水的热容大，载热能力强（尤其水蒸气） ⚫ 水的溶解能力强