试卷代号：2714 中央广播电视大学2013一2014学年度第一学期“开放专科”期末考试 园产品加工技术试题答案及评分标准 (供参考) 2014年1月 一、单选题（每题2分，共20分】 1.C 2.B 3.A 4.C 5.D 6.C 7.A 8.B 9.C 10.B 二、填空题（每空2分，共32分） 11.10mg 12.-35--30C -18℃ 13.形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块 14.工艺设计 15.高渗透压 抗氧化 16.湿态 干态 17,杀死罐头内致病菌和腐败菌 改进食品质地和风味 18.干葡萄酒(<4g/L) 19.有机酸 醇 20.游离水结合水 三、简答题（每题8分，共24分） 21.(1)胀罐：包括物理性胀罐、化学性胀罐和细菌性胀罐。(2分) (2)罐壁腐蚀：氧气、酸、硫及硫化物。(2分) (3)变色与变味：褐变、微生物腐败。(2分) (4)汁液混浊与沉淀：水的硬度、果肉煮烂。(2分) 22.(1)高渗透压：1%食盐产生6.1atm渗透压， 食盐浓度>10%，腐败杆菌抑制，>15%，腐败球菌抑制(4分) (2)盐离子的水合作用，减少游离水，降低水分活性。(4分) 23.原料→分选→清洗→破碎(2分)·压榨→粗滤→澄清(2分)→精滤→调整混合→(2分) 杀菌→灌装→冷却-→成品(2分)》 2769试卷代号 :2714 中央广播电视大学 2013-2014 学年度第一学期"开放专科"期末考试 园产品加工技术 试题答案及评分标准 (供参考) 2014 一、单选题{每题 分，共 20 分) 1. C 6. C 2. B 7. A 二、填空题(每空 分，共 32 分} 11. 10mg 12. 35~-30'C -18'C 3. A 8. B 13. 形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块 14. 工艺设计 15. 高渗透压 抗氧化 16. 湿态 干态 4. C 9. C 17. 杀死罐头内致病菌和腐败菌 改进食品质地和风味 18. 干葡萄酒( <4g/L) 19. 有机酸 20. 游离水 结合水 三、筒答题{每题 分，共 24 分} 21. (1)胀罐:包括物理性胀罐、化学性胀罐和细菌性胀罐。 (2 分) (2) 罐壁腐蚀 氧气、酸、硫及硫化物。 (2 分) (3) 变色与变味:褐变、微生物腐败。 (2 分) (4) 汁液混浊与沉淀 水的硬度、果肉煮烂。 (2 分) 22. (1)高渗透压 :1% 食盐产生 6.1atm 渗透压， 食盐浓度>10% ，腐败杆菌抑制， >15% ，腐败球菌抑制 (4 分〉 (2) 盐离子的水合作用，减少游离水，降低水分活性。 (4 分) 5. D 10. B 23. 原料→分选→清洗→破碎(2 分〉→压榨→粗滤→澄清(2 分)→精滤→调整混合→(2 分) 杀菌→灌装→冷却→成品 (2 分) 2769