2004—2005学年第二学期食品卫生检验考试试卷(A)(答案及评分标准) 装订线 三、筒答题(共50分) 得分 1、食品检验样品采集的原则。(5分) 1)所采样品应具有代表性。(1分) 名词解释(每题3分,共15分) 得分 2)采样必须符合无菌操作的要求,防止一切外来污染。(1分) 食品学院 3)再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化。(2分) 1、微生物性食物中毒 4)采样标签应完整、清楚。(1分 食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒 2、细菌性食物中毒的特点以及引起细菌性食物中毒的原因。(10分) 2、食源性疾病 答:特 02级(3)班 指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类 )与饮食有关,不吃者不发病,引起中毒的原因食品除掉后,不再有新的患者发生:(1分) )发病呈暴发性:(1分)3)发病季节性强:(1分)4)中毒症状以急性胃肠炎为主,不具 专业 3、食品腐 有传染性:(1分),5)从病人和原因食品中均可检测到同样的病原微生物或微生物毒素 是指在以微生物为主的多种因素作用下,使食品的成分发生分解的过程 与工程 4、菌落总数 指一定数量或面积的食品样品,在一定条件下进行细菌培养,使每一个活菌只能形成 1)食品原料受到了污染:(1分)2)生产、加工、运翰、销售及食用过程中的污染(1分) 姓名 一个肉眼可见的菌落,然后进行菌落计数所得的菌落数量 3)加工方法不当:(1分)4)交叉污染:(1分)5)工作人员的污染(1分) 5、肉的僵直 3、简述志贺氏菌的形态与染色、培养特性与毒素特性。(6分) 当肉的pH值降至6.7以下时,肌肉失去弹性,变得僵硬,这种状态叫做肉的僵直 答:1).形态与染色特性:为两侧平行、末端钝园的短杆菌。无荚膜,无鞭毛,不形成芽孢 革兰氏阴性。(2分) 其空(每空1分,共20分) 2).培养特性:A需氧或兼性厌氧,在普通琼脂培养基上易于生长。B在10℃-40℃ 1、根据污染物质的性质不同,食品污染可以分为生物性污染、化学性污染 范围内可生长。最适温度为37℃左右。C在固体培养基上,培养18-24小时后, 放射性污染。 形成圆形、隆起、透明,边缘整齐的菌落。(3分) 考试课程 2、样本选择可以分为有针对性选择和随机选择两种。 3).毒素特性:志贺氏菌既可产生内毒素和外毒素。(1分) 食晶卫生|O|常采用的微生物检验指标为三项细指标,甲细数量主是查落数 4、黄曲霉毒素的特性及其对食品污染的主要种类。(7分) 最近似数MPN和致病菌。 答:黄曲霉毒素的特性:1)AFT的毒性极强:(1分)2)AFT具耐热性:(1分)3)食品 4、黄曲霉毒素的产毒菌主要有_黄曲霉,寄生曲霉_ 中所污染的主要是黄曲霉毒素B,其毒性目前一般认为有三种临床特征:急性中毒、慢性中 多多装5、沙门氏菌的抗原构造主要有体抗原、班毛抗原和表面 毒和致癌性(3分) 订6、一般按病原物质,将食物中毒分为五类,分别是细菌性盒物中毒、真菌及其毒素盒 对食品污染的主要种类:主要污染粮油及其制品、动植物食品等,如花生、玉米、大麦 物中毒、动物性食物中毒有毒植物中毒、化学性食物中毒。 大豆、坚果等肉类、乳及乳制品。其中花生和玉米污染最为严重。(2分) 7、平酸菌主要包括嗜热脂眆芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌两种细菌1 2004—2005 学年第二学期食品卫生检验考试试卷（A）（答案及评分标准） 院 系 食品学院 年 级 02 级（3）班 专 业 食品科学 与工程 姓 名 学 号 考试课程 食品卫生 检 验 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 三、简答题 （ 共 50 分） 1、食品检验样品采集的原则。（5 分） 答： 1）所采样品应具有代表性。（1 分） 2）采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染。（1 分） 3）再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化。（2 分） 4）采样标签应完整、清楚。 （1 分） 2、细菌性食物中毒的特点以及引起细菌性食物中毒的原因。（10 分） 答：特点： 1）与饮食有关，不吃者不发病，引起中毒的原因食品除掉后，不再有新的患者发生；（1 分） 2）发病呈暴发性；（1 分）3）发病季节性强；（1 分）4）中毒症状以急性胃肠炎为主，不具 有传染性；（1 分），5）从病人和原因食品中均可检测到同样的病原微生物或微生物毒素。 （1 分） 原因： 1）食品原料受到了污染；（1 分） 2）生产、加工、运输、销售及食用过程中的污染；（1 分） 3）加工方法不当；（1 分）4）交叉污染；（1 分）5）工作人员的污染 。（1 分） 3、简述志贺氏菌的形态与染色、培养特性与毒素特性。（6 分） 答：1）．形态与染色特性：为两侧平行、末端钝圆的短杆菌。无荚膜，无鞭毛，不形成芽孢， 革兰氏阴性。（2 分） 2）．培养特性：A 需氧或兼性厌氧，在普通琼脂培养基上易于生长。B 在 10℃一 40℃ 范围内可生长。最适温度为 37℃左右。C 在固体培养基上，培养 18－24 小时后， 形成圆形、隆起、透明，边缘整齐的菌落。（3 分） 3）．毒素特性：志贺氏菌既可产生内毒素和外毒素。（1 分） 4、黄曲霉毒素的特性及其对食品污染的主要种类。（7 分） 答： 黄曲霉毒素的特性：1）AFT 的毒性极强；（1 分）2）AFT 具耐热性；（1 分）3）食品 中所污染的主要是黄曲霉毒素 Bl，其毒性目前一般认为有三种临床特征；急性中毒、慢性中 毒和致癌性（3 分） 对食品污染的主要种类：主要污染粮油及其制品、动植物食品等，如花生、玉米、大麦、 大豆、坚果等肉类、乳及乳制品。其中花生和玉米污染最为严重。（2 分） 得分 一、名词解释 （每题 3 分，共 15 分） 1、微生物性食物中毒 食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 2、食源性疾病 指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类 疾病。 3、食品腐败 是指在以微生物为主的多种因素作用下，使食品的成分发生分解的过程。 4、菌落总数 指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成 一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。 5、肉的僵直 当肉的 pH 值降至 6．7 以下时，肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态叫做肉的僵直。 二、填空 （每空 1 分，共 20 分） 1、根据污染物质的性质不同，食品污染可以分为生 物 性 污 染、 化 学 性 污 染 、 放 射 性 污 染 。 2、样本选择可以分为 有 针对性选择和随 机 选 择两种。 3、常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、 大肠菌群最近似数(MPN) 和 致 病 菌。 4、黄曲霉毒素的产毒菌主要有 黄曲霉 ， 寄生曲霉 。 5、沙门氏菌的抗原构造主要有 菌体抗原 、鞭毛抗原 和 表面抗原 。 6、一般按病原物质，将食物中毒分为五类，分别是 细菌性食物中毒 、真菌及其毒素食 物中毒 、动物性食物中毒 、有毒植物中毒 、化学性食物中毒。 7、平酸菌主要包括嗜热脂肪芽胞杆菌 、凝结芽胞杆菌两种细菌。 得分： 得分： 得分：