水产原料 一、水产原料的特性 1、水产原料的多样性 2、水产资历源的多变性 3、鱼体大小、部位对成分的影响 表:鲷的大小和肌肉组成的关系 鱼体的大 小 年龄 平均体长 （厘米） 水分 （ % ） 平均体重 （克） 对干物质的 % 脂肪 蛋白质 灰分 大 7 36.3 1.855 76.5 9.6 84.5 5.7 中 5 26.6 902 76.9 6.5 87.2 6.2 小 4 21.4 495 78.6 1.4 91.8 6.7 表:鲷不同部位的成分 部位 水分（ % ） 脂肪（ % ） 蛋白质（ % ） 灰分（ % ）水产原料 一、水产原料的特性 1、水产原料的多样性 2、水产资历源的多变性 3、鱼体大小、部位对成分的影响 表:鲷的大小和肌肉组成的关系 鱼体的大 小 年龄 平均体长 （厘米） 水分 （ % ） 平均体重 （克） 对干物质的 % 脂肪 蛋白质 灰分 大 7 36.3 1.855 76.5 9.6 84.5 5.7 中 5 26.6 902 76.9 6.5 87.2 6.2 小 4 21.4 495 78.6 1.4 91.8 6.7 表:鲷不同部位的成分 部位 水分（ % ） 脂肪（ % ） 蛋白质（ % ） 灰分（ % ）