头肉 71.66 7.94 18.98 1.21 背肉 73.99 4.12 20.53 1.37 腹肉 73.08 6.02 19.65 1.23 尾肉 74.27 4.95 19.54 1.23 4、不同季节的鱼体成分变化 5、容易腐败变质 二、鱼肉类的主要成分 1、鱼肉类的一般成分 种类 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分 鲣 70.0 25.4 3.0 0.3 1.3 鲔（赤身） 73.2 24.3 1.0 0.3 1.2 鲔（白身） 52.6 21.4 25.0 0.1 0.9 鲭 76.0 18.0 4.0 0.3 1.7 秋刀鱼 70.0 20.0 8.4 0.3 1.3 远东沙瑙鱼 75.0 17.5 6.0 0.3 1.2 鲑 72.2 20.0 6.0 0.3 1.5 真鲷 77.8 18.0 2.5 0.3 1.4 鳕 81.0 16.6 0.6 0.1 1.7 比目鱼 75.7 22.0 1.2 0.3 0.8 角鲛（油鲨） 72.0 16.2 10.0 0.3 1.5 鲤 67.0 22.4 9.0 0.3 1.3 鳗 60.7 22.0 18.0 0.3 1.0 蛤仔 85.4 10.6 1.3 1.5 1.2 文蛤 84.8 10.0 3.6 5.1 1.7 牡蛎 79.6 10.0 3.6 5.1 1.7 鲍鱼 73.4 23.4 0.4 0.8 2.0 墨鱼 80.3 17.0 1.0 0.5 1.2 章鱼 82.9 14.6 0.6 0.3 1.6 对虾 80.0 16.0 1.1 1.5 1.4 松叶蟹 76.0 20.0 0.5 1.5 2.0 海参 91.6 2.5 0.1 1.5 4.3 （1)水分 （2)蛋白质头肉 71.66 7.94 18.98 1.21 背肉 73.99 4.12 20.53 1.37 腹肉 73.08 6.02 19.65 1.23 尾肉 74.27 4.95 19.54 1.23 4、不同季节的鱼体成分变化 5、容易腐败变质 二、鱼肉类的主要成分 1、鱼肉类的一般成分 种类 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分 鲣 70.0 25.4 3.0 0.3 1.3 鲔（赤身） 73.2 24.3 1.0 0.3 1.2 鲔（白身） 52.6 21.4 25.0 0.1 0.9 鲭 76.0 18.0 4.0 0.3 1.7 秋刀鱼 70.0 20.0 8.4 0.3 1.3 远东沙瑙鱼 75.0 17.5 6.0 0.3 1.2 鲑 72.2 20.0 6.0 0.3 1.5 真鲷 77.8 18.0 2.5 0.3 1.4 鳕 81.0 16.6 0.6 0.1 1.7 比目鱼 75.7 22.0 1.2 0.3 0.8 角鲛（油鲨） 72.0 16.2 10.0 0.3 1.5 鲤 67.0 22.4 9.0 0.3 1.3 鳗 60.7 22.0 18.0 0.3 1.0 蛤仔 85.4 10.6 1.3 1.5 1.2 文蛤 84.8 10.0 3.6 5.1 1.7 牡蛎 79.6 10.0 3.6 5.1 1.7 鲍鱼 73.4 23.4 0.4 0.8 2.0 墨鱼 80.3 17.0 1.0 0.5 1.2 章鱼 82.9 14.6 0.6 0.3 1.6 对虾 80.0 16.0 1.1 1.5 1.4 松叶蟹 76.0 20.0 0.5 1.5 2.0 海参 91.6 2.5 0.1 1.5 4.3 （1)水分 （2)蛋白质