（3)脂肪 （4)提出物 把磨碎的肌肉加水振摇,可以使各种成分溶出,因此我们把除蛋白质、脂肪、色素以外，残存的游 离氨基酸、各种低分子氮化合物、有机酸、低分子碳水化合物等统称为提出物。 提出物 氨基酸 氧化三甲胺（TMAO） 尿素 甜菜碱 肌苷酸 糖类及有机酸 （5 ) ①肌肉色素 ②血液色素 ③皮的色素 （6）呈味成分 水产品风味的构成 TMAO→ 脯氨酸→ 甜菜碱→ 琥珀酸→ 谷氨酸 + IMP、AMP、ATP 等 ←甘氨酸 ←丙氨酸 ←蛋氨酸 \_/ ↑ 糖元、脂肪、其它（3)脂肪 （4)提出物 把磨碎的肌肉加水振摇,可以使各种成分溶出,因此我们把除蛋白质、脂肪、色素以外，残存的游 离氨基酸、各种低分子氮化合物、有机酸、低分子碳水化合物等统称为提出物。 提出物 氨基酸 氧化三甲胺（TMAO） 尿素 甜菜碱 肌苷酸 糖类及有机酸 （5 ) ①肌肉色素 ②血液色素 ③皮的色素 （6）呈味成分 水产品风味的构成 TMAO→ 脯氨酸→ 甜菜碱→ 琥珀酸→ 谷氨酸 + IMP、AMP、ATP 等 ←甘氨酸 ←丙氨酸 ←蛋氨酸 \_/ ↑ 糖元、脂肪、其它