3、鱼肉类的死后变化 （1）僵直期 （2）自溶和腐败 （3）鲜度判定法 感官法 细菌学方法 物理学方法 化学方法 a、以鱼肉分解产物为指标的方法 b、以鱼肉蛋白质变化产物为指标的方法 c、测定 pH 值的方法 (4)鱼肉类与微生物 (5)鱼肉类的保鲜 4、 加工过程的肉质变化 (1)物理变化 冷冻的变化 加热的变化 盐渍的变化 (2)化学变化 蛋白质的变化 a、蛋白质的加热变性 b、蛋白质的冷冻变性3、鱼肉类的死后变化 （1）僵直期 （2）自溶和腐败 （3）鲜度判定法 感官法 细菌学方法 物理学方法 化学方法 a、以鱼肉分解产物为指标的方法 b、以鱼肉蛋白质变化产物为指标的方法 c、测定 pH 值的方法 (4)鱼肉类与微生物 (5)鱼肉类的保鲜 4、 加工过程的肉质变化 (1)物理变化 冷冻的变化 加热的变化 盐渍的变化 (2)化学变化 蛋白质的变化 a、蛋白质的加热变性 b、蛋白质的冷冻变性