重点:食品中水的组成,以及水分活度的概念和对食品安全性 的影响 难点:分子流动性的概念与应用 、复习与思考 1、什么是水分活度?食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间 有何区别与联系? 2、试论述水分活度与食品的安全性的关系? 3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。 4、试比较水分活度与分子流动性在预测食品包括安全性在内的 各种性质时的优缺点。 第2章碳水化合物 学习内容 1、概述 单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 3、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 4、多糖在食品应用方面的性质 重点与难点 重点:糖类在食品加工过程中的各类变化 难点:淀粉的糊化与老化机理 、复习与思考 1、什么是糊化?影响淀粉糊化的因素有那些? 2、什么是老化?影响淀粉老化的因素有那些?如何在食品加工重点： 食品中水的组成，以及水分活度的概念和对食品安全性 的影响 难点：分子流动性的概念与应用 三、复习与思考 1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间 有何区别与联系？ 2、试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。 4、试比较水分活度与分子流动性在预测食品包括安全性在内的 各种性质时的优缺点。 第 2 章 碳水化合物 一、学习内容 1、概述 2、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 3、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 4、多糖在食品应用方面的性质 二、重点与难点 重点：糖类在食品加工过程中的各类变化 难点：淀粉的糊化与老化机理 三、复习与思考 1、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？ 2、什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工