食品化学部分学习指南 绪论 学习内容 1、食品化学的概念及分类 2、食品化学的发展史 3、现代食品化学的发展方向 二、重点与难点 食品化学的概念、内涵与分类 复习与思考 1什么是食物和食品,他们有何区别与联系。 2论述食品化学概念与内涵。 第1章水分 学习内容 1、水的功能 2、水的状态 3、食品中水的组成 4、食品中水与非水成分之间的相互作用 5、水分活度 水分活度与食品稳定性 食品的等温吸湿线 8、分子流动性及其对食品稳定性的影响 二、重点与难点
食品化学部分学习指南 绪论 一、学习内容 1、食品化学的概念及分类 2、食品化学的发展史 3、现代食品化学的发展方向 二、重点与难点 食品化学的概念、内涵与分类 三、复习与思考 1 什么是食物和食品，他们有何区别与联系。 2 论述食品化学概念与内涵。 第 1 章 水分 一、学习内容 1、水的功能 2、水的状态 3、食品中水的组成 4、食品中水与非水成分之间的相互作用 5、水分活度 6、水分活度与食品稳定性 7、食品的等温吸湿线 8、分子流动性及其对食品稳定性的影响 二、重点与难点
重点:食品中水的组成,以及水分活度的概念和对食品安全性 的影响 难点:分子流动性的概念与应用 、复习与思考 1、什么是水分活度?食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间 有何区别与联系? 2、试论述水分活度与食品的安全性的关系? 3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。 4、试比较水分活度与分子流动性在预测食品包括安全性在内的 各种性质时的优缺点。 第2章碳水化合物 学习内容 1、概述 单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 3、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 4、多糖在食品应用方面的性质 重点与难点 重点:糖类在食品加工过程中的各类变化 难点:淀粉的糊化与老化机理 、复习与思考 1、什么是糊化?影响淀粉糊化的因素有那些? 2、什么是老化?影响淀粉老化的因素有那些?如何在食品加工
重点： 食品中水的组成，以及水分活度的概念和对食品安全性 的影响 难点：分子流动性的概念与应用 三、复习与思考 1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间 有何区别与联系？ 2、试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。 4、试比较水分活度与分子流动性在预测食品包括安全性在内的 各种性质时的优缺点。 第 2 章 碳水化合物 一、学习内容 1、概述 2、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 3、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 4、多糖在食品应用方面的性质 二、重点与难点 重点：糖类在食品加工过程中的各类变化 难点：淀粉的糊化与老化机理 三、复习与思考 1、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？ 2、什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工
中防止淀粉老化? 3、试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。 第3章蛋白质 学习内容 1、概述 2、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用 3、蛋白质在加工贮藏过程中的变化 4、蛋白质新资源 重点与难点 重点:蛋白质在食品体系中的各类功能性质 难点:蛋白质食品功能性质结构一一效应关系 三、复习与思考 试论述影响蛋白质水溶性的因素,并举例说明蛋白质的水溶 性在食品加工中的重要性。 2、简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素,并举例论述蛋 白质凝胶在食品加工中的作用。 3、试论述面团形成的过程,并讨论如何在面包制作中切实提高 面团形成的质量 试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响,并论述在食品加工 中如何利用蛋白质变性提高和保证的质量。 第4章油脂 学习内容
中防止淀粉老化？ 3、试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。 第 3 章 蛋白质 一、学习内容 1、概述 2、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用 3、蛋白质在加工贮藏过程中的变化 4、蛋白质新资源 二、重点与难点 重点： 蛋白质在食品体系中的各类功能性质 难点：蛋白质食品功能性质结构——效应关系 三、复习与思考 1、试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶 性在食品加工中的重要性。 2、简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋 白质凝胶在食品加工中的作用。 3、试论述面团形成的过程，并讨论如何在面包制作中切实提高 面团形成的质量。 4、试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工 中如何利用蛋白质变性提高和保证的质量。 第 4 章 油脂 一、学习内容
概述 2、油脂的物理性质 3、油脂在贮藏加工过程中的变化 4、油脂的精炼 5、油脂的分析 、重点与难点 重点:油脂的物理化学特性以及他们在食品加工中的变化 难点:油脂氧化的机理以及防止油脂氧化的方法 复习与思考 论述油脂同质多晶现象及其影响油脂晶型的因素 2、试分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程 并用化学反应式表示。 3、试论述影响油脂氧化的因素及防止办法。 4、论述食品抗氧化剂的分类及抗氧化机理,并举例说明。 第5章酶 、学习内容 1、概述 2、酶工程 3、食品中常用的酶 4、酶在食品加工中的应用 重点与难点 重点:酶在食品加工中的应用
1、概述 2、油脂的物理性质 3、油脂在贮藏加工过程中的变化 4、油脂的精炼 5、油脂的分析 二、重点与难点 重点： 油脂的物理化学特性以及他们在食品加工中的变化 难点：油脂氧化的机理以及防止油脂氧化的方法 三、复习与思考 1、论述油脂同质多晶现象及其影响油脂晶型的因素。 2、试分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程， 并用化学反应式表示。 3、试论述影响油脂氧化的因素及防止办法。 4、论述食品抗氧化剂的分类及抗氧化机理，并举例说明。 第 5 章 酶 一、学习内容 1、概述 2、酶工程 3、食品中常用的酶 4、酶在食品加工中的应用 二、重点与难点 重点：酶在食品加工中的应用
难点:酶工程 、复习与思考 1、试论述影响酶活性的因素 2、简述蛋白酶在食品加工中的作用。 3、请举例说明如何利用酶的作用提高食品产品的质量。 简述固定化酶的方法及优点 第6章色素 、学习内容 1、概述 2、食品中的天然色素 3、食品的褐变作用 重点与难点 重点:食品中色素的形成及有关变化 难点:食品褐变的原理与控制 复习与思考 1、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。 2、论述食品褐变的机理并举例说明褐变对食品质量的影响。 第7章风味 学习内容 1、概述 2、味觉 3、嗅觉
难点：酶工程 三、复习与思考 1、试论述影响酶活性的因素。 2、简述蛋白酶在食品加工中的作用。 3、请举例说明如何利用酶的作用提高食品产品的质量。 4、简述固定化酶的方法及优点。 第 6 章 色素 一、学习内容 1、概述 2、食品中的天然色素 3、食品的褐变作用 二、重点与难点 重点：食品中色素的形成及有关变化 难点：食品褐变的原理与控制 三、复习与思考 1、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。 2、论述食品褐变的机理并举例说明褐变对食品质量的影响。 第 7 章 风味 一、学习内容 1、概述 2、味觉 3、嗅觉
、重点与难点 重点:食品风味物质的基本性质与化学变化 难点:食品味觉的相互作用以及食品香气的形成途径 、复习与思考 1、试述味的相互作用,并举例说明。 2、试述食品中香气形成的途径,并举例说明。 第8章添加剂 、学习内容 1、概述 2、食品添加剂的毒性 3、常用的食品添加剂 重点与难点 重点:各类食品添加剂的基本性质 难点:食品添加剂安全毒理学评价 第9章有毒物质 、学习内容 1、概述 2、食品中的毒素 重点与难点 重点:食品中有毒成分的来源与性质 难点:食品中有毒物质的化学特性
二、重点与难点 重点：食品风味物质的基本性质与化学变化 难点：食品味觉的相互作用以及食品香气的形成途径 三、复习与思考 1、试述味的相互作用，并举例说明。 2、试述食品中香气形成的途径，并举例说明。 第 8 章 添加剂 一、学习内容 1、概述 2、食品添加剂的毒性 3、常用的食品添加剂 二、重点与难点 重点：各类食品添加剂的基本性质 难点：食品添加剂安全毒理学评价 第 9 章 有毒物质 一、学习内容 1、概述 2、食品中的毒素 二、重点与难点 重点：食品中有毒成分的来源与性质 难点：食品中有毒物质的化学特性
