食品化学 Food Chemistry 江南大学食品学院 卢蓉蓉博士
食品化学 Food Chemistry 江南大学食品学院 卢 蓉 蓉 博士
课程目的 ■从理论和实践的角度 介绍食品材料中主要成分的结构、性质 和它们在加工和保藏中可能发生的物理、 化学和生物化学变化 ■以及这些变化对食品色、香、味、质构、 营养和保藏稳定性的影响 ■本课程可望使学生掌握从事食品加工和 食品科学研究所必须具备的理论基础
课程目的 ◼ 从理论和实践的角度 ◼ 介绍食品材料中主要成分的结构、性质 和它们在加工和保藏中可能发生的物理、 化学和生物化学变化 ◼ 以及这些变化对食品色、香、味、质构、 营养和保藏稳定性的影响 ◼ 本课程可望使学生掌握从事食品加工和 食品科学研究所必须具备的理论基础
主要参考书 王璋,许时婴,汤坚.。食品化学北京:中国轻工业 出版社,1999 >Owen R. Fennema Food Chemistry, 2nd ed. New York: Marcel Dekker. 1985 >Owen R. Fennema Food Chemistry, 3rd ed. New York: Marcel Dekker 1996 Henry g Schwartzberg and richard w hartel Physical Chemistry of Foods. New York: Marecel Dekker. 1992 Dominic WS Wang Mechanism and Theory in Food Chemistry New York: AV1 1989
主要参考书 ➢王璋，许时婴，汤坚. 食品化学. 北京：中国轻工业 出版社，1999. ➢Owen R. Fennema. Food Chemistry, 2nd ed. New York: Marecel Dekker, 1985 ➢Owen R. Fennema. Food Chemistry, 3rd ed. New York: Marecel Dekker, 1996 ➢Henry G Schwartzberg and Richard W Hartel. Physical Chemistry of Foods. New York: Marecel Dekker, 1992 ➢Dominic W S Wang. Mechanism and Theory in Food Chemistry. New York: AVI, 1989
主要内容 引论 ■水 碳水化合物 脂类 蛋白质 酶 ■色素与着色剂
主要内容 ◼ 引论 ◼ 水 ◼ 碳水化合物 ◼ 脂类 ◼ 蛋白质 ◼ 酶 ◼ 色素与着色剂
第一章引论
第一章 引 论
第一节食品化学的定义 对食品关注的方面~地区 世界的不发达地区 人群主体参与食品生产 基本营养成分的数量和种类 世界发达地区 人群的少数参与食品生产,高度机械化 半成品,广泛使用食品添加剂 成本、质量、品种、方便、营养价值的变化
第一节 食品化学的定义 对食品关注的方面～地区 ◼ 世界的不发达地区 ➢人群主体参与食品生产 ➢基本营养成分的数量和种类 ◼ 世界发达地区 ➢人群的少数参与食品生产，高度机械化 ➢半成品，广泛使用食品添加剂 ➢成本、质量、品种、方便、营养价值的变化
食品化学是食品科学的一个重要方面。 是一门研究食品的组成、特性及其产生的化学 变化的科学。 ■主要涉及细菌学、化学、生物化学、生理化学 植物学、动物学、分子生物学和工程学的综合 性学科。 食品化学家依赖上述这些学科的知识有效地研 究和控制作为人类食品来源的生物物质
◼ 食品化学是食品科学的一个重要方面。 ◼ 是一门研究食品的组成、特性及其产生的化学 变化的科学。 ◼ 主要涉及细菌学、化学、生物化学、生理化学、 植物学、动物学、分子生物学和工程学的综合 性学科。 ◼ 食品化学家依赖上述这些学科的知识有效地研 究和控制作为人类食品来源的生物物质
■生物科学: 具有生命的生物物质 与生命(几乎)相适应的环境中 繁殖、生长和变化 ■食品化学: 死的或将死的生物物质 暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中 热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等 物理、化学和生物化学变化
◼ 生物科学： ➢具有生命的生物物质 ➢与生命（几乎）相适应的环境中 ➢繁殖、生长和变化 ◼ 食品化学： ➢死的或将死的生物物质 ➢暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中 热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等 ➢物理、化学和生物化学变化
第二节食品化学的历史 ■起源可追溯到远古时代(中世纪) ■最早记录始于18世纪末期 ■20世纪才成为一门独立的学科
第二节 食品化学的历史 ◼ 起源可追溯到远古时代（中世纪） ◼ 最早记录始于18世纪末期 ◼ 20世纪才成为一门独立的学科
1780~1850年间的发展 ■1780年 瑞典药物学家 Carl wilhelm scheele 发现氯、甘油和氧 分离和研究了乳糖的性质 通过乳酸的氧化制备粘酸 发明一种用加热保藏醋的方法 分离出柠檬酸 分离出苹果酸 检验了20种普通水果中的柠檬酸、苹果酸和酒石酸 农业和食品化学精密分析研究的开端
1780～1850年间的发展 ◼ 1780年 瑞典药物学家 Carl Wilhelm Scheele ➢发现氯、甘油和氧 ➢分离和研究了乳糖的性质 ➢通过乳酸的氧化制备粘酸 ➢发明一种用加热保藏醋的方法 ➢分离出柠檬酸 ➢分离出苹果酸 ➢检验了20种普通水果中的柠檬酸、苹果酸和酒石酸 农业和食品化学精密分析研究的开端