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江南大学:《食品化学 Food Chemistry》第五章 蛋白质

第一节 引言 第二节 氨基酸的物理化学性质 第三节 蛋白质的结构 第四节 蛋白质的变性 denaturation 第五节 蛋白质的功能性质 ◼ 蛋白质对食品的感官品质具有重要的影响 ◼ 蛋白质的功能性质指的是能使蛋白质对人们所期望的食品特征作出贡献的那些物理化学性质。 ◼ “功能性质”(“Functionality”)的定义在、食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。
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第五章雪白质

第五章 蛋白质

第一节引言 蛋白质在生物体系中起着核心作用 ■病毒、细菌、激素、植物和动物细胞原 生质都是以蛋白质为基础的 ■酶是蛋白质 蛋白质功能和化学组成有关 ■由20种氨基酸 amino acid构成的聚合物

第一节 引言 ◼ 蛋白质在生物体系中起着核心作用 ◼ 病毒、细菌、激素、植物和动物细胞原 生质都是以蛋白质为基础的 ◼ 酶是蛋白质 ◼ 蛋白质功能和化学组成有关 ◼ 由20种氨基酸(amino acid)构成的聚合物

蛋白质的元素分析 ■C50~55 Ⅱ6~7 O20~23% N12~19%(16%,6.25) s0.2~3.0%

蛋白质的元素分析 ◼ C 50~55% ◼ H 6~ 7% ◼ O 20~23% ◼ N 12~19%(16%, 6.25) ◼ S 0.2~3.0%

蛋白质的分类 根据组成分类 简单蛋白质( hemoproteins) >在细胞中未经酶催化改性的蛋白质 结合蛋白质( conjugated proteins) 或杂蛋白质( heteroproteins >经过酶催化改性或与非蛋白质组分复合的 非蛋白质组分称为辅基

蛋白质的分类 根据组成分类 ◼ 简单蛋白质(homoproteins) ➢在细胞中未经酶催化改性的蛋白质 ◼ 结合蛋白质(conjugated proteins) 或杂蛋白质(heteroproteins) ➢经过酶催化改性或与非蛋白质组分复合的 ➢非蛋白质组分称为辅基

结合蛋白质包括 ■核蛋白(核蛋白体) ■糖蛋白(卵清蛋白、K-酪蛋白) ■磷蛋白(-和β-酪蛋白、激酶、磷酸化酶) ■脂蛋白(蛋黄蛋白质、几种肌浆蛋白质) ■金属蛋白(血红蛋白、肌红蛋白和几种酶)

结合蛋白质包括: ◼ 核蛋白(核蛋白体) ◼ 糖蛋白(卵清蛋白、κ-酪蛋白) ◼ 磷蛋白(α-和β-酪蛋白、激酶、磷酸化酶) ◼ 脂蛋白(蛋黄蛋白质、几种肌浆蛋白质) ◼ 金属蛋白(血红蛋白、肌红蛋白和几种酶)

根据大体上的结构形式分类 球蛋白( globular) >以球状或椭圆状存在的蛋白质 由多肽链自身折叠而造成 纤维状蛋白(棒状分子)( fibrous 含有相互缠绕的多肽链

◼ 球蛋白(globular) ➢以球状或椭圆状存在的蛋白质 ➢由多肽链自身折叠而造成 ◼ 纤维状蛋白(棒状分子)(fibrous) ➢含有相互缠绕的多肽链 根据大体上的结构形式分类

蛋白质的生物功能 ■酶催化 ■结构蛋白 ■收缩蛋白(肌球蛋白、肌动蛋白、微管蛋白) ■激素(胰岛素、生长激素) ■传递蛋白(血清蛋白、铁传递蛋白、血红蛋白) ■抗体(免疫球蛋白) ■贮藏蛋白(蛋清蛋白、种子蛋白) ■保护蛋白(毒素和过敏素)

蛋白质的生物功能 ◼ 酶催化 ◼ 结构蛋白 ◼ 收缩蛋白(肌球蛋白、肌动蛋白、微管蛋白) ◼ 激素(胰岛素、生长激素) ◼ 传递蛋白(血清蛋白、铁传递蛋白、血红蛋白) ◼ 抗体(免疫球蛋白) ◼ 贮藏蛋白(蛋清蛋白、种子蛋白) ◼ 保护蛋白(毒素和过敏素)

食品蛋白质 ■易于消化 无毒 富有营养 ■显示功能特性 ■来源丰富

食品蛋白质 ◼ 易于消化 ◼ 无毒 ◼ 富有营养 ◼ 显示功能特性 ◼ 来源丰富

第二节氨基酸的物理化学性质 氨基酸的一般性质 (一)一般结构和分类 a一氨基酸是组成蛋白质的最基本单位 COoH H--C-NH2 R 决定物化性质

第二节 氨基酸的物理化学性质 一、氨基酸的一般性质 (一)一般结构和分类 -氨基酸是组成蛋白质的最基本单位  决定物化性质

据其分子结构分为六类 ■中性氨基酸一氨基,一羧基 Ala(丙),Gy(甘),wal(缬),Leu(亮),e(异亮) 酸性氨基酸一氨基,二羧基 Asp(天),Gu(谷) 碱性氨基酸二氨基,一羧基 Arg(精),Ls(赖),His(组) ■含羟氨基酸一氨基,一羧基,一羟基 Ser(丝),Thr(苏) ■含硫氨基酸一氨基,一羧基,一巯基 Cys(半),Met(蛋) ■含环氨基酸一氨基,一羧基,一环 Phe(苯),Pro(脯),Trp(色),Tyr(酪)

据其分子结构分为六类 ◼ 中性氨基酸 一氨基,一羧基 Ala(丙), Gly(甘), Val(缬), Leu(亮), Ile(异亮) ◼ 酸性氨基酸 一氨基,二羧基 Asp(天), Glu(谷) ◼ 碱性氨基酸 二氨基,一羧基 Arg(精), Lys(赖), His(组) ◼ 含羟氨基酸 一氨基,一羧基,一羟基 Ser(丝), Thr(苏) ◼ 含硫氨基酸 一氨基,一羧基,一巯基 Cys(半), Met(蛋) ◼ 含环氨基酸 一氨基,一羧基,一环 Phe(苯), Pro(脯), Trp(色), Tyr(酪)

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