蛋品工艺学 李晓东
蛋品工艺学 李晓东
第四节蛋白片的加工 蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵,干燥 等加工处理制成的薄片状制品。其加工 流程如下: 蛋白液→搅拌过滤→发酵→中和→烘制 →晾干→贮藏→包装
第四节 蛋白片的加工 蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵，干燥 等加工处理制成的薄片状制品。其加工 流程如下： 蛋白液→搅拌过滤→发酵→中和→烘制 →晾干→贮藏→包装
蛋白液的搅拌过滤 打分蛋而得的蛋白液,在发酵前必须进 行搅拌过滤,使浓蛋白与稀蛋白均匀混 合,这样有利于发酵,缩短发酵时间 搅拌过滤又可除去碎蛋壳、蛋壳膜等杂 质,使成品更加纯洁。 搅拌过滤的方法,根据设备不同而有两 种
一、蛋白液的搅拌过滤 打分蛋而得的蛋白液，在发酵前必须进 行搅拌过滤，使浓蛋白与稀蛋白均匀混 合，这样有利于发酵，缩短发酵时间。 搅拌过滤又可除去碎蛋壳、蛋壳膜等杂 质，使成品更加纯洁。 搅拌过滤的方法，根据设备不同而有两 种
(一)搅拌混均器混匀法 蛋白液于搅拌混均器内,以每分钟搅拌 轴转动30转的速度进行搅拌。搅拌速度 不能过快,过快产生泡沫多,影响出品 率。搅拌后的蛋白液可用铜丝筛过滤。 筛孔的选择依蛋质而定,春、冬季用 12~16孔,夏、秋用8~10孔的筛过滤
（一）搅拌混均器混匀法 蛋白液于搅拌混均器内，以每分钟搅拌 轴转动30转的速度进行搅拌。搅拌速度 不能过快，过快产生泡沫多，影响出品 率。搅拌后的蛋白液可用铜丝筛过滤。 筛孔的选择依蛋质而定，春、冬季用 12～16孔，夏、秋用8～10孔的筛过滤
(二)离心泵过滤器混匀法 鲜蛋液用离心泵抽至过滤器,施加压力, 使蛋白液通过过滤器上的过滤孔,孔径 为2m,从而达到浓蛋白和稀蛋白均匀混 合,又能除去杂质,压力的大小与蛋质 有关
（二）离心泵过滤器混匀法 鲜蛋液用离心泵抽至过滤器，施加压力， 使蛋白液通过过滤器上的过滤孔，孔径 为2mm，从而达到浓蛋白和稀蛋白均匀混 合，又能除去杂质，压力的大小与蛋质 有关
蛋白液的发酵 蛋白液的发酵是由发酵细菌、酵母菌及 酶制剂等的作用,使蛋白液中的糖分解。 蛋白发酵的过程是复杂的生物化学变化 过程,是干蛋白片加工的关健工序
二、蛋白液的发酵 蛋白液的发酵是由发酵细菌、酵母菌及 酶制剂等的作用，使蛋白液中的糖分解。 蛋白发酵的过程是复杂的生物化学变化 过程，是干蛋白片加工的关健工序
发酵的目的是为了除去蛋白中的糖分, 俗称蛋白脱糖,防止干燥及贮癜过程中 发生美拉德反应,使产品呈褐色。 发酵可降低蛋白液的粘度,提高成品的 打擦度、光泽度和透明度。由于发酵 部分高分子的蛋白质分解为低分子, 增加成品的水溶物含量
发酵的目的是为了除去蛋白中的糖分， 俗称蛋白脱糖，防止干燥及贮藏过程中 发生美拉德反应，使产品呈褐色。 发酵可降低蛋白液的粘度，提高成品的 打擦度、光泽度和透明度。由于发酵， 一部分高分子的蛋白质分解为低分子， 增加成品的水溶物含量
(一)发酵用设备 用来发酵蛋白的传统设备是木桶或陶制 缸,发酵室内设有蒸汽排放管、蒸汽开 关以调节发酵温度,桶的下端边缘处裝 开关龙头
（一）发酵用设备 用来发酵蛋白的传统设备是木桶或陶制 缸，发酵室内设有蒸汽排放管、蒸汽开 关以调节发酵温度，桶的下端边缘处装 一开关龙头
(二)操作方法 (1)发酵前将发酵桶彻底洗净,防止桶 有腐败细菌。特别注意桶缝中的污物必 须除尽。洗净后的桶用蒸汽消毒15分钟 或者煮沸消毒10分钟。然后将桶排列在 木架上备用
（二）操作方法 （1）发酵前将发酵桶彻底洗净，防止桶 有腐败细菌。特别注意桶缝中的污物必 须除尽。洗净后的桶用蒸汽消毒15分钟 或者煮沸消毒10分钟。然后将桶排列在 木架上备用
(2)将搅拌过滤后的蛋白液倒入桶内, 其量为桶容量的75%,过满会由于发酵而 产生的泡沫溢出桶外,而造成损失
（2）将搅拌过滤后的蛋白液倒入桶内， 其量为桶容量的75%，过满会由于发酵而 产生的泡沫溢出桶外，而造成损失