第七章色素
第七章 色 素
第一节引言 ■可见光380~770nm ■色素:植物或动物细胞与组织内的天然有色 物质 染料:指能在其它东西上染色的物质。 ■食品级着色剂:某些官方机构的批准方可使 用。 美国由FDA负责审核批准,称之为许可的 着色剂,授予FD&C号,意味着可用于食 品、药物与化妆品
第一节 引言 ◼ 可见光 380～770nm ◼ 色素： 植物或动物细胞与组织内的天然有色 物质 ◼ 染料： 指能在其它东西上染色的物质。 ◼ 食品级着色剂：某些官方机构的批准方可使 用。 ➢美国由FDA负责审核批准，称之为许可的 着色剂，授予FD＆C号，意味着可用于食 品、药物与化妆品
■沉淀色料:由染料和基质构成的,可分 散于油相 通过吸附、共沉淀或化学反应结合 整个体系包括水溶性基本染料以及许可的不 溶性基质 目前只有氧化铝被获准作为基质使用
◼ 沉淀色料： 由染料和基质构成的，可分 散于油相 ➢通过吸附、共沉淀或化学反应结合 ➢整个体系包括水溶性基本染料以及许可的不 溶性基质 ➢目前只有氧化铝被获准作为基质使用
着色剂的分类 着色剂 举例 A.许可的 1染料 FD&C红色40号 2沉淀染料 FD&C沉淀色料40号 B.免于许可的 1天然色素 花色苷、水果蔬菜汁液浓缩物、 胭脂树橙提取物 2.合成的(天然等同)色素B-胡萝卜素
着色剂的分类 着 色 剂 举 例 A． 许可的 1.染 料 2.沉淀染料 FD＆C 红 色 40 号 FD＆C 沉淀色料 40 号 B． 免于许可的 1.天然色素 2. 合成的（天然等同）色 素 花色苷、水果蔬菜汁液浓缩物、 胭脂树橙提取物 β-胡萝卜素
■食品天然色素的分类 >动物肌肉中的色素 植物色素 包括叶绿素、类胡萝卜素、黄酮类与其他酚类 天然色素一般对光、热、pH、氧气等敏 感,它们的变化会导致食品在加工贮存 中变色或褪色 ˉ合成色素颜色鲜艳稳定,但安全性较差
◼ 食品天然色素的分类 ➢ 动物肌肉中的色素 ➢ 植物色素 • 包括叶绿素、类胡萝卜素、黄酮类与其他酚类 ◼ 天然色素一般对光、热、pH、氧气等敏 感，它们的变化会导致食品在加工贮存 中变色或褪色。 ◼ 合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差
第二节食品中的天然色素 、血红素化合物 ■铁卟啉衍生物,主要存在于动物肌肉和血液中。 肌肉红色来自于肌红蛋白(70~80%)和血红蛋 白(20~30%)。 ■放血后色泽的90%以上是由肌红蛋白产生 ■量随着动物的种类、年龄、性别而改变 ■鱼类毛细血管少,白色是鱼肉的特征。 ■肌肉组织尚有少量其他色素,细胞色素,酶和 维生素B12等
第二节 食品中的天然色素 一 、血红素化合物 ◼ 铁卟啉衍生物，主要存在于动物肌肉和血液中。 ◼ 肌肉红色来自于肌红蛋白(70～80％)和血红蛋 白(20～30％)。 ◼ 放血后色泽的90％以上是由肌红蛋白产生 ◼ 量随着动物的种类、年龄、性别而改变 ◼ 鱼类毛细血管少，白色是鱼肉的特征。 ◼ 肌肉组织尚有少量其他色素，细胞色素，酶和 维生素B12等
肉中的主要色素 铁的 色素 生成方式 价态 颜色 肌红蛋白 高铁肌红蛋白的还原氧合肌红蛋e浅红色 白脱氧 2.氧合肌红蛋白 肌红蛋白的氧合 亮红 3.高铁肌红蛋白 肌红蛋白与氧合肌红蛋白的氧化e”棕色 4.亚硝酰基肌红蛋白肌红蛋白与一氧化氮结合 e亮红(粉红) 5.亚硝酰基高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白与一氧化氮结合e深红 6.亚硝酸高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白与过量的亚硝酸盐|e|红粽色 结合
肉中的主要色素
1.血红素化合物的结构 肌红蛋白(Mb) >球蛋白 MW=16800 >153个AA 4个吡咯环的中央有1个铁原子 ■与4个吡咯的氮原子构成复合物
1. 血红素化合物的结构 ◼ 肌红蛋白（Mb） ➢球蛋白 ➢MW=16,800 ➢153个AA ◼ 4个吡咯环的中央有 1个铁原子 ◼ 与4个吡咯的氮原子构成复合物
CH CH3 HC 8 A B N N CH2 21 20 Fe 10 23 19 N 18 HO D C CH 16 14 15 13 OOC COO
(His)一 NH 6个配位键 HC N -CH NI Fe N HC N C H
6个配位键