绪论 食品营养学( Food Nutriology) 、营养( nutrition) (一)营养 指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及 生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄 取和利用食物的综合过程。 (二)合理营养 指通过合理的膳食和科学的烹调加工,能向机体 提供足够数量的热能和各种营养素,并保持各营养素 之间的数量平衡,以满足人体的正常生理需要,保持 人体健康
1 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ） 一、营养（nutrition） （一）营养 （二）合理营养 指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及 生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄 取和利用食物的综合过程。 指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体 提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素 之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持 人体健康
绪论 食品营养学( Food Nutriology) 一、营养( nutrition) (三)营养不良 指因营养物质摄入不足、需要量增加、 1、概念 损失过多、吸收不良或不能充分利用所造 成的一种营养缺乏状况。 (1)原发性。包括:供给量不足(如食物中的含 量、收获、加工、烹调与贮存损失或破坏的程度) 输入机能受阻、厌食、偏食、禁食或其它 原 (2)继发性。包括:消化吸收障碍(如长期腹泻、 因 消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少或膳 食成分改变)、利用不良、排泄量大、破坏增加(如某 些疾病如发烧、慢性消耗性疾病)需要量大或其它2
2 （三）营养不良 1、概念 指因营养物质摄入不足、需要量增加、 损失过多、吸收不良或不能充分利用所造 成的一种营养缺乏状况。 2 、 原 因 （1）原发性。包括：供给量不足（如食物中的含 量、收获、加工、烹调与贮存损失或破坏的程度）、 输入机能受阻、厌食、偏食、禁食或其它。 （2）继发性。包括：消化吸收障碍（如长期腹泻、 消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少或膳 食成分改变）、利用不良、排泄量大、破坏增加（如某 些疾病如发烧、慢性消耗性疾病）需要量大或其它。 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ） 一、营养（nutrition）
绪论 食品营养学( Food Nutriology) 、营养( nutrition) (三)营养不良 (1)早期症状:不明显 3 2(①消瘦、乏力、肌肉委缩等症状。 症状 较重 ②有时可出现贫血,水肿或发育障碍。 症③某些维生素缺乏可引起特殊症状。如夜盲症 状 (缺vitA)、脚气病(缺vitB1)等。 营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不良(PEM。3
3 3 、 症 状 （1）早期症状： 不明显 ①消瘦、乏力、肌肉萎缩等症状。 ②有时可出现贫血，水肿或发育障碍。 ③某些维生素缺乏可引起特殊症状。如夜盲症 （缺VitA）、脚气病（缺VitB1）等。 （三）营养不良 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ） 一、营养（nutrition） ( ) 2 较 重 症 状 营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不良(PEM)
绪论 食品营养学( Food Nutriology) 、营养素( nutrient) (一)概念 指一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢 所必需的营养物质
4 二、营养素（nutrient） （一）概念 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ） 指一些能维持人体正常生长发育 、新陈代谢 所必需的营养物质
绪论 食品营养学( Food Nutriology) 二、营养素( nutrient) (二)分类1、按化学性质分 脂类 碳水 化合物 蛋白质 人体所需要的营养素 约有几十种,按化学性 质可概括为7大类。 膳食纤维 矿物质 维生素 水
5 （二）分类 人体所需要的营养素 约有几十种，按化学性 质可概括为7大类。 蛋白质 脂类 碳水 化合物 矿物质 维生素 水 膳食纤维 二、营养素（nutrient） 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ） 1、按化学性质分
绪论 食品营养学( Food Nutriology) 二、营养素( nutrient) (二)分类2、按目前新的分类方法分 (1)宏量营养素 Macronutrients) 蛋白质( Protein); 碳水化合物( Carbohydrates); 脂类( Lipids)。 (2)微量营养素( Micronutrients) 维生素( Vitamin)包括水溶性和脂溶性维生素; 矿物质( Minerals)包括常量和微量元素 (3)其它膳食成分: 膳食纤维( Dietary fiber); 水( Water); 植物源食物中的非营养素类物质
6 （1）宏量营养素(Macronutrients) 蛋白质（Protein）； 碳水化合物 （Carbohydrates）； 脂类(Lipids)。 （2）微量营养素(Micronutrients) 维生素（ Vitamin ）包括水溶性和脂溶性维生素； 矿物质（Minerals）包括常量和微量元素。 （3）其它膳食成分： 膳食纤维（Dietary fiber）； 水（Water）； 植物源食物中的非营养素类物质。 （二）分类 二、营养素（nutrient） 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ） 2、按目前新的分类方法分
绪论 食品营养学( Food Nutriology) 营养学( nutriology) (一)营养学的概念:指研究人体营养规律及其改善 措施的科学。 (二)人体营养规律 1、概念:指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下,或在特 殊环境因素条件下的营养规律。 2、分类 (1)基础营养学:普通成年人在一般生活条件下的营养规律。 (2)特殊条件人群营养学:不同年龄、不同性别、不同生理 状态、不同职业和特殊环境条件下生活和工作的人体营养规律
7 （二）人体营养规律 1、概念：指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特 殊环境因素条件下的营养规律。 2、分类 （1）基础营养学：普通成年人在一般生活条件下的营养规律。 （2）特殊条件人群营养学：不同年龄、不同性别、不同生理 状态、不同职业和特殊环境条件下生活和工作的人体营养规律。 三、营养学（nutriology） （一）营养学的概念：指研究人体营养规律及其改善 措施的科学。 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ）
绪论 食品营养学( Food Nutriology) 三、营养学( nutriology) (三)改善措施 包括纯生物科学的措施(如临床营养学)和社 会性措施(如社会营养)。既包括措施的根据又包 括措施的效益评估
8 （三）改善措施 包括纯生物科学的措施（如临床营养学）和社 会性措施（如社会营养）。既包括措施的根据又包 括措施的效益评估。 三、营养学（nutriology） 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ）
绪论 食品营养学( Food Nutriology) 四、食品营养学( Food Nutriology) (一)概念 食品营养学是营养学的一门分支学科,是研究食品营养与 人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。 (二)研究内容 1、人体对能量和营养素的正常需要。 2、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。 3、各类食品的营养价值。 4、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食 品开发中的营养问题等
9 四、食品营养学（ Food Nutriology ） （一）概念 食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与 人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。 （二）研究内容 1、人体对能量和营养素的正常需要。 2、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。 3、各类食品的营养价值。 4、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食 品开发中的营养问题等。 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ）
绪论 食品营养学( Food Nutriology) 四、食品营养学( Food Nutriology) (四)食品的概念 指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及 按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括治疗 为目的的物品。 (五)食物的概念及食物应该具备的基本条件 指食品经适当调 食物的概念 味而成的供人食用的 物品
10 （四）食品的概念 指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及 按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括治疗 为目的的物品。 1、食物的概念 指食品经适当调 味而成的供人食用的 物品。 （五）食物的概念及食物应该具备的基本条件 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ） 四、食品营养学（ Food Nutriology ）
