强化食品和工程食品 、强化食品 (一)概念 1、食品的营养强化 根据各类人群的营养需要,在食品中人工添加一种或几种 营养强化剂以提高食品营养价值的过程。 2、营养强化剂 是指某些营养素或富含这些营养素的原料 3、强化食品(又称营养强化食品) 是指添加营养强化剂后的食品。 4、载体 被强化的食品称为载体
1 强化食品和工程食品 一、强化食品 1、食品的营养强化 根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种 营养强化剂以提高食品营养价值的过程。 2、营养强化剂 是指某些营养素或富含这些营养素的原料。 3、强化食品（又称营养强化食品） （一）概念 是指添加营养强化剂后的食品。 4、载体 被强化的食品称为载体
强化食品和工程食品 强化食品 (三)强化食品要满足的原则 1、目的明确、针对性强 食品的营养强化要给什么人解决什么营养问题,生产经营 者必须提出充分可信的论证。 如人工喂养的婴儿,理想的食物是牛奶,但牛奶中雄生素A D不足,不妨选用强化维生素A、D的牛奶,可以有效地增强宝 宝的抗病能力,并且还能防佝偻病的发生。 2、符合营养学原理 必须论证强化食品的强化配方是符合营养学原理的,是 不破坏营养之间平衡的,用实验(动物和或人体)证明是 有预期营养效应的,而又能够从理论上加以解释。 如氨基酸平衡、产热营养素平衡、微量元素和维生素的平衡等
2 强化食品和工程食品 一、强化食品 （三）强化食品要满足的原则 1、目的明确、针对性强 食品的营养强化要给什么人解决什么营养问题，生产经营 者必须提出充分可信的论证。 如人工喂养的婴儿，理想的食物是牛奶，但牛奶中维生素A、 D不足，不妨选用强化维生素A、D的牛奶，可以有效地增强宝 宝的抗病能力，并且还能预防佝偻病的发生。 2、符合营养学原理 必须论证强化食品的强化配方是符合营养学原理的，是 不破坏营养之间平衡的，用实验（动物和/或人体）证明是 有预期营养效应的，而又能够从理论上加以解释。 如氨基酸平衡、产热营养素平衡、微量元素和维生素的平衡等
强化食品和工程食品 、强化食品(三)强化食品要满足的原则 3、确保强化食品的食用安全性和营养有效性 (1)必须有食用安全性保证,主要是所加强化剂的纯度规格、工艺和卫生 等方面要符合要求。 (2)除了对人体无害外,还要有一定的营养效应,对使用量要求既规定上 限,以免形成营养不平衡,还要规定下限,以切实保障营养效应。添加量 般以相当消费对象正常供给量的1/3至供给量为宜。各国均制定了营养强 化剂的使用标准 4、保持食品原有的风味和感官性状 营养强化剂和载体的搭配要适当,否则会影响原有的食品风味和感官 质量。 5、稳定性高、价格合理 食品强化剂同其它食品成分一样,会受温度、光照、氧气等的影响而 发生变化而降低强化效果,因此需要在加工工艺和强化剂本身下功夫,2以 保证保质期内质量的稳定
3 强化食品和工程食品 一、强化食品 （三）强化食品要满足的原则 3、确保强化食品的食用安全性和营养有效性 （1）必须有食用安全性保证，主要是所加强化剂的纯度规格、工艺和卫生 等方面要符合要求。 （2）除了对人体无害外，还要有一定的营养效应，对使用量要求既规定上 限，以免形成营养不平衡，还要规定下限，以切实保障营养效应。添加量 一般以相当消费对象正常供给量的1/3至供给量为宜。各国均制定了营养强 化剂的使用标准。 4、保持食品原有的风味和感官性状 营养强化剂和载体的搭配要适当，否则会影响原有的食品风味和感官 质量。 5、稳定性高、价格合理 食品强化剂同其它食品成分一样，会受温度、光照、氧气等的影响而 发生变化而降低强化效果，因此需要在加工工艺和强化剂本身下功夫，以 保证保质期内质量的稳定
强化食品和工程食品 、强化食品 (五)谷物强化食品 2、面粉及其制品的营养强化 大量面粉 营养强化剂 混合 少量面粉 营养素含量极高的基料 辅料 混合 强化面粉 营养强化剂+大量面粉 后续工艺 面包强化 大量面粉发酵]+营养强化剂后续工艺
4 强化食品和工程食品 一、强化食品 （五）谷物强化食品 2、面粉及其制品的营养强化 营养强化剂 少量面粉 辅 料 营养素含量极高的基料 混 合 大量面粉 强化面粉 混 合 面包强化 营养强化剂 大量面粉 大量面粉发酵 营养强化剂 + + 后续工艺 后续工艺
强化食品和工程食品 、强化食品(五)谷物强化食品3、大米的营养强化 根据营养素的来源不同,大米的营养强化可分为: (1)外加法:是指将各种强化剂由米粒吸收进去或涂覆于米粒之外层 (2)内持法:是指尽可能多地保存大米本身所含的维生素或矿物质。 浸吸法→强化剂直接浸吸米粒表层 ①外加法 涂膜法 浸吸了强化剂的大米,以果 胶、淀粉、阿拉伯胶等表面涂膜。 ②内持法米粒外层及胚芽中的营养素转移到米粒内部 4、儿童专用的强化乳制品(前己讲)及其它强化食品(略)
5 强化食品和工程食品 一、强化食品 （五）谷物强化食品 3、大米的营养强化 ①外加法 浸吸法 涂膜法 强化剂直接浸吸米粒表层。 浸吸了强化剂的大米，以果 胶、淀粉、阿拉伯胶等表面涂膜。 ②内持法 米粒外层及胚芽中的营养素转移到米粒内部 4、儿童专用的强化乳制品（前已讲）及其它强化食品（略） 根据营养素的来源不同，大米的营养强化可分为： （1）外加法：是指将各种强化剂由米粒吸收进去或涂覆于米粒之外层。 （2）内持法：是指尽可能多地保存大米本身所含的维生素或矿物质