微量营养素 三、微量元素 (一)铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种,约 45g,在体内含量随年龄、性别、营养状况、健康状 况不同而有异。 存在形式 功能铁:6075%存在于血红蛋白,3%在肌 肉,1%存在于含铁酶类和运输铁中。 体内铁的 贮备铁:约占体内总铁量的21-36%,以铁蛋 白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中
1 微 量 营 养 素 三、微量元素 （一）铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，约 4~5g，在体内含量随年龄、性别、营养状况、健康状 况不同而有异。 功能铁：60~75%存在于血红蛋白，3%在肌 肉，1%存在于含铁酶类和运输铁中。 贮备铁：约占体内总铁量的21~36%，以铁蛋 白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。 1 、 体 内 铁 的 存 在 形 式
三、微量元素 微量营养素 (一)铁 2、膳食铁的存在形式 (1)非血红素铁(主要存在于植物性食品中) 特点:影响其吸收的因素较多。因为在吸收前 必须与结合的有机物(如蛋白质、氨基酸、有机酸等) 分离,并且在转化为亚铁后才能被吸收 (2)血红素铁(主要存在于动物性食品中) 特点:影响其吸收的因素较少。因为在吸收时, 不受膳食中磷酸、植酸的影晌
2 微 量 营 养 素 三、微量元素 （一）铁 2、膳食铁的存在形式 （1）非血红素铁（主要存在于植物性食品中） 特点：影响其吸收的因素较多。因为在吸收前， 必须与结合的有机物（如蛋白质、氨基酸、有机酸等） 分离，并且在转化为亚铁后才能被吸收。 （2）血红素铁（主要存在于动物性食品中） 特点：影响其吸收的因素较少。因为在吸收时， 不受膳食中磷酸、植酸的影响
微量营养素 三、微量元素 (一)铁 (1)铁为一些含铁酶的组成成分,参与 3 体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸 过程。 生理功能 (2)铁与红细胞的形成和成熟有关 (3)铁参与许多重要的功能。 如催化β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌 吟与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中 转运以及药物在肝脏中的解毒等
3 微 量 营 养 素 三、微量元素 （一）铁 3 、 生 理 功 能 （1）铁为一些含铁酶的组成成分，参与 体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸 过程。 （2）铁与红细胞的形成和成熟有关。 （3）铁参与许多重要的功能。 如催化β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌 吟与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中 转运以及药物在肝脏中的解毒等
微量营养素 、微量元素 (-)铁4、影响膳食铁吸收的主要因素 (1)体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响。当贮存量多 时,吸收率降低;反之亦然。 由于被吸收入肠粘膜的铁与一种脱铁蛋白结合,形成贮存形式的铁蛋白, 当身体需要铁时,铁从铁蛋白中释放,与称为运铁蛋白的β球蛋结合而被带入血 液循环,运往需铁的组织中。失去铁的脱铁蛋白又与新吸收的铁结合,再次形成 铁蛋白,当达饱和时,铁吸收量相应减少甚至停止吸收。 (2)膳食铁的存在形式对其吸收率影响很大。血红素铁吸收过 程不受其它膳食因素的干扰;非血红素铁则相反。 (3)核黄素有利于铁的吸收、转运和储存
4 微 量 营 养 素 三、微量元素 （一）铁 4、影响膳食铁吸收的主要因素 （1）体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响。当贮存量多 时，吸收率降低；反之亦然。 由于被吸收入肠粘膜的铁与一种脱铁蛋白结合，形成贮存形式的铁蛋白， 当身体需要铁时，铁从铁蛋白中释放，与称为运铁蛋白的β-球蛋结合而被带入血 液循环，运往需铁的组织中。失去铁的脱铁蛋白又与新吸收的铁结合，再次形成 铁蛋白，当达饱和时，铁吸收量相应减少甚至停止吸收。 （2）膳食铁的存在形式对其吸收率影响很大。血红素铁吸收过 程不受其它膳食因素的干扰；非血红素铁则相反。 （3）核黄素有利于铁的吸收、转运和储存
微量营养素 、微量元素 (-)铁4、影响膳食铁吸收的主要因素 (4)植物性食品中的草酸、磷酸以及存在于茶叶及咖啡中的多 酚类物质抑制铁的吸收。 (5)胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物,不利于铁离子释放, 阻碍铁的吸收。 (6)维生素C、某些单糖、有机酸、动物肉类及肝脏能促进非 血红素铁的吸收。 ①维生素C阻止铁离子沉淀以及保持工作状态,也可能是与铁离子螯合为 小分子可溶性单体,而利于小肠粘膜上皮细胞吸收。 ②某些单糖(如葡萄糖)、有机酸(如胱胺酸、赖氨酸、柠檬酸等)可与 铁离子螯合为可溶性络合物,有利于铁的吸收。 ③动物肉类及肝脏促进铁的吸收,原因未明,暂称为肉因子( meat factor) 或肉鱼禽因子 (MFP factor)
5 微 量 营 养 素 三、微量元素 （一）铁 4、影响膳食铁吸收的主要因素 （4）植物性食品中的草酸、磷酸以及存在于茶叶及咖啡中的多 酚类物质抑制铁的吸收。 （5）胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物，不利于铁离子释放， 阻碍铁的吸收。 （6）维生素C、某些单糖、有机酸、动物肉类及肝脏能促进非 血红素铁的吸收。 ①维生素C阻止铁离子沉淀以及保持工作状态，也可能是与铁离子螯合为 小分子可溶性单体，而利于小肠粘膜上皮细胞吸收。 ②某些单糖（如葡萄糖）、有机酸（如胱胺酸、赖氨酸、柠檬酸等）可与 铁离子螯合为可溶性络合物，有利于铁的吸收。 ③动物肉类及肝脏促进铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子(meat factor) 或肉鱼禽因子(MFP factor)
微量营养素 微量元素 (一)铁 (1)铁减少期(D)。表现为贮备铁耗 尽,血清铁蛋白浓度下降。 5 (2)红细胞生成缺铁期(IDE)。除血 铁体内缺 清铁蛋白浓度下降外,血清铁也下降,同时 缺铁时, 铁结合力上升(运铁蛋白饱和度下降),游 乏铁耗损 离原卟啉浓度(FEP)上升。 和缺铁性贫 分为 个阶段 (3)缺铁性贫血期(IDA)。血红蛋白 和红细胞压积(比容)下降。 血 据此可以认为,在进行人体铁营养状况调查时,仅 检测血红蛋白和红细胞比容是不能早期发现铁缺乏。6
6 微 量 营 养 素 三、微量元素 （一）铁 5 、 铁 缺 乏 和 缺 铁 性 贫 血 体内缺 铁时， 铁耗损 分为三 个阶段 （1）铁减少期（ID）。表现为贮备铁耗 尽，血清铁蛋白浓度下降。 （2）红细胞生成缺铁期（IDE）。除血 清铁蛋白浓度下降外，血清铁也下降，同时 铁结合力上升（运铁蛋白饱和度下降），游 离原卟啉浓度（FEP）上升。 （3）缺铁性贫血期（IDA）。血红蛋白 和红细胞压积（比容）下降。 据此可以认为，在进行人体铁营养状况调查时，仅 检测血红蛋白和红细胞比容是不能早期发现铁缺乏
微量营养素 三、微量元素 (一)铁 8、过量与中毒 急了原因:一些儿童将包装精美并有糖衣或糖浆的铁补充 性剂误当糖果食用后发生中毒 中主要症状:消化道出血,甚至死亡。 毒 慢 原因:由于长期过量服用铁补充剂或慢性酒精中毒使 性铁吸收增加而引起 中 毒C主要症状:皮肤铁血黄素沉积、糖尿、肝硬化等
7 微 量 营 养 素 三、微量元素 （一）铁 8、过量与中毒 急 性 中 毒 原因：一些儿童将包装精美并有糖衣或糖浆的铁补充 剂误当糖果食用后发生中毒。 主要症状：消化道出血，甚至死亡。 慢 性 中 毒 原因：由于长期过量服用铁补充剂或慢性酒精中毒使 铁吸收增加而引起。 主要症状：皮肤铁血黄素沉积、糖尿、肝硬化等
微量营养素」 三、微量元素 (二)锌 人体含锌2~25g,主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、 血液中。这些组织中的锌以视网膜、脉络膜、前列腺 中锌含量最高。 血液中红细胞膜上锌浓度较高,红细胞中的锌主 要以金属酶、碳酸酐酶、碱性磷酸酶的形式存在 血浆中锌主要与蛋白质相结合,有一小部分与 运铁蛋白、金属硫因及核蛋白结合,游离锌含量很 低
8 微 量 营 养 素 三、微量元素 （二）锌 人体含锌2~2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、 血液中。这些组织中的锌以视网膜、脉络膜、前列腺 中锌含量最高。 血液中红细胞膜上锌浓度较高，红细胞中的锌主 要以金属酶、碳酸酐酶、碱性磷酸酶的形式存在。 血浆中锌主要与蛋白质相结合，有一小部分与 运铁蛋白、金属硫因及核蛋白结合，游离锌含量很 低
微量营养素 三、微量元素 (二)锌 1、生理作用 (1)许多酶的组成成分或酶的激活剂。 目前已知含锌的酶有200多种,如乳酸脱氢酶、羧肽酶、胸 腺嘧啶核苷激酶等。锌参与RNA、DNA聚合酶原的激活。 (2)促进生长发育和组织再生。 如锌参与RNA、DNA聚合酶原的激活,而DNA聚合酶对 DNA复制、翻译、转录起调节作用,DNA与蛋白质、核酸的 合成,细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系。锌对于促进 胎儿生长发育很重要。对于促进性器官和性机能的正常发育起 着很重要的作用
9 微 量 营 养 素 三、微量元素 （二）锌 1、生理作用 （1）许多酶的组成成分或酶的激活剂。 目前已知含锌的酶有200多种，如乳酸脱氢酶、羧肽酶、胸 腺嘧啶核苷激酶等。锌参与RNA、DNA聚合酶原的激活。 （2）促进生长发育和组织再生。 如锌参与RNA、DNA聚合酶原的激活，而DNA聚合酶对 DNA复制、翻译、转录起调节作用，DNA与蛋白质、核酸的 合成，细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系。锌对于促进 胎儿生长发育很重要。对于促进性器官和性机能的正常发育起 着很重要的作用
微量营养素 三、微量元素 (二)锌 1、生理作用 (3)促进维生素A代谢。 锌在体内有促进视黄醇(维生素A)的合成和构型的转化 参与肝中维生素A动员,维持维生素A浓度稳定,对于维持正 常暗适应能力有重要作用。锌对于维持皮肤健康有重要的作用。 (4)促进食欲 锌可能参与唾液蛋白的构成,对味觉和食欲发生作用。 (5)提高免疫功能。 锌参与维护与保持免疫反应细胞的复制
10 微 量 营 养 素 三、微量元素 （二）锌 1、生理作用 （3）促进维生素A代谢。 锌在体内有促进视黄醇（维生素A）的合成和构型的转化， 参与肝中维生素A动员，维持维生素A浓度稳定，对于维持正 常暗适应能力有重要作用。锌对于维持皮肤健康有重要的作用。 （4）促进食欲。 锌可能参与唾液蛋白的构成，对味觉和食欲发生作用。 （5）提高免疫功能。 锌参与维护与保持免疫反应细胞的复制