第六章
第六章 酶
第一节引论 酶对食品科学的重要性 ■控制着所有重要的生物大分子的合成、分解 食品加工的主要原料是生物材料,生物材料中 含有大量的酶 ■酶的作用 有益的:皱胃酶、蛋白酶 有害的:果胶酶、脂酶 ■有效地使用和控制内源酶和外源酶
第一节 引论 一、酶对食品科学的重要性 ◼ 控制着所有重要的生物大分子的合成、分解 ◼ 食品加工的主要原料是生物材料, 生物材料中 含有大量的酶 ◼ 酶的作用 ➢有益的：皱胃酶、蛋白酶 ➢有害的：果胶酶、脂酶 ◼ 有效地使用和控制内源酶和外源酶
酶的本质 ■定义(1979年) >酶是具有催化性质的蛋白质,其催化性质源 自于它特有的激活能力。 ■目前 并非都是蛋白质
二、酶的本质 ◼ 定义（1979年） ➢酶是具有催化性质的蛋白质，其催化性质源 自于它特有的激活能力。 ◼ 目前 ➢并非都是蛋白质
酶是生物催化剂 ■不参与反应,反应结束时保持不变 ■酶在物理和化学状态上的改变是可逆的 >酶反应中包含可逆的中间络合物 ■酶被反复使用 >酶的周转率( Turnover) 在酶被完全饱和条件下,单位时间内底物被每个 酶分子转变成产物的分子数。 大多数酶,1×104s1 ■少量的酶(昂贵)~大量的生物转化
酶是生物催化剂 ◼ 不参与反应，反应结束时保持不变 ◼ 酶在物理和化学状态上的改变是可逆的 ➢酶反应中包含可逆的中间络合物 ◼ 酶被反复使用 ➢酶的周转率（Turnover） • 在酶被完全饱和条件下，单位时间内底物被每个 酶分子转变成产物的分子数。 • 大多数酶，1×104 s -1 ◼ 少量的酶（昂贵）～大量的生物转化
酶具有特异性( Specificity) 酶作为催化剂的机制 Emil fischer提是出的“锁和钥匙”模式 锁 图6-2酶专一性的锁和钥匙机制 特殊形状的活性部位~精确地立体互补 高度专一
酶具有特异性（Specificity） 酶作为催化剂的机制 Emil Fischer提出的“锁和钥匙”模式 特殊形状的活性部位～精确地立体互补 高度专一 锁 钥匙
Koshland的“诱导楔合”模型 要点 °底物诱导酶蛋 白几何形状的 改变 催化基团能精 确地定向和底 底物 物结合到酶的 活性部位上去 A、B:催化基团(2) C:结合基团 图6-3诱导楔合模型
Koshland的“诱导楔合” 模型 要点 • 底物诱导酶蛋 白几何形状的 改变 • 催化基团能精 确地定向和底 物结合到酶的 活性部位上去 A、B：催化基团 C：结合基团
三、酶的命名 ■习惯命名 α-淀粉酶、纤维素酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白 酶、过氧化物酶或过氧化氢酶 ■商品名称 系统命名 4位数字组成的酶委员会编号( ECnumber)
三、酶的命名 ◼ 习惯命名 α-淀粉酶、纤维素酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白 酶、过氧化物酶或过氧化氢酶 ◼ 商品名称 ◼ 系统命名 4位数字组成的酶委员会编号（EC number）
酶的系统命名的原则 第一位数字(大类)反应本质第二位数字(亚类)第三位数字(亚-亚类) 1.氧化还原酶 电子转移供体中被氧化基团受体的类型 的性质 2.转移酶 基团转移被转移基团的性质被转移的基团的进一步 描述 3.水解酶 水解 被水解的键的类型底物的类型:糖苷、肽等 (酯键、肽键等) 4.裂合酶 键裂开被裂开的键:C-S、被消去的基团 CN等 5.异构酶 异构化反应的类型 底物的类别、反应的类型 和手性的位置 6.连接酶 键形成被合成的键:C-C、底物S1、底物S2、第三 C-0、CN等 底物(共底物)几乎总是 核苷三磷酸 例:聚半乳糖醛酸酶,EC3.2.1.15 水解酶,糖苷键,O-糖苷
酶的系统命名的原则 第一位数字（大类） 反应本质 第二位数字（亚类） 第三位数字（亚-亚类） 1．氧化还原酶 电子转移 供 体中被氧化基团 的性质 受体的类型 2．转移酶 基团转移 被转移基团的性质 被转移的基团的进一步 描述 3．水解酶 水解 被水解的键的类型 （酯键、肽键等） 底物的类型：糖苷、肽等 4．裂合酶 键裂开 被裂开的键：C-S、 C-N 等 被消去的基团 5．异构酶 异构化 反应的类型 底物的类别、反应的类型 和手性的位置 6．连接酶 键形成 被合成的键:C-C、 C-O、C-N 等 底物 S1、底物 S2、第三 底物（共底物）几乎总是 核苷三磷酸 例：聚半乳糖醛酸酶，EC3.2.1.15 水解酶，糖苷键，O-糖苷
四、酶的辅助因子( cofactors) ■酶在作用时需要有一个非蛋白质组分存 在,这个组分称为辅助因子 分类 金属离子 羧肽酶~Zn,激酶~Mg 有机化合物—B族维生素 辅酶( coenzyme)
四、酶的辅助因子（cofactors） ◼ 酶在作用时需要有一个非蛋白质组分存 在，这个组分称为辅助因子 ◼ 分类 ➢金属离子 • 羧肽酶～Zn，激酶～Mg ➢有机化合物——B族维生素 • 辅酶（coenzyme）
五、在生物体中的酶 酶在原料的生长和成熟中起重要的作用 ■原料收获后酶仍然起作用 ■直至酶的底物被耗尽或酶变性 ■由于细胞结构的解体常使酶活力提高 果胶酶使番茄组织软化 多酚氧化酶使果蔬褐变
五、在生物体中的酶 ◼ 酶在原料的生长和成熟中起重要的作用 ◼ 原料收获后酶仍然起作用 ◼ 直至酶的底物被耗尽或酶变性 ◼ 由于细胞结构的解体常使酶活力提高 ➢果胶酶使番茄组织软化 ➢多酚氧化酶使果蔬褐变