第四章脂类
第四章 脂类
第一节引言 ■定义:不溶于水而溶于有机溶剂的疏水 性化合物,是脂肪组织的主要成分 ■99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯 ■习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的 物理状态而来的 >脂:室温下为固体 油:室温下为液体 ■提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味
第一节 引言 ◼ 定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水 性化合物，是脂肪组织的主要成分 ◼ 99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯 ◼ 习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的 物理状态而来的 ➢脂：室温下为固体 ➢油：室温下为液体 ◼ 提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味
食用脂的两种形式 游离脂,或可见脂肪 是指从植物或动物中分离出来的脂 如奶油、猪油或色拉油 食品组分 是指存在于食品中,作为食品的一部分 不是以游离态存在 例如肉、乳、大豆中的脂
食用脂的两种形式 ◼ 游离脂，或可见脂肪 ➢是指从植物或动物中分离出来的脂 ➢如奶油、猪油或色拉油 ◼ 食品组分 ➢是指存在于食品中，作为食品的一部分 ➢不是以游离态存在 ➢例如肉、乳、大豆中的脂
食用脂 ■具有独特的物理与化学性质 组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及同 其它非脂组分的相互作用对最终食品的营养、 风味、质构和贮存稳定性有很大的关系 奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等
食用脂 ◼ 具有独特的物理与化学性质 ➢组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及同 其它非脂组分的相互作用对最终食品的营养、 风味、质构和贮存稳定性有很大的关系 ◼ 奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等
第二节命名 酰基甘油(甘油酯) 天然脂肪:甘油与脂肪酸结合而成 一酰基甘油(甘油一酯) 二酰基甘油(甘油二酯) 酰基甘油(甘油三酯) 食用油或食用脂几乎完全(95%)由三 酰基甘油组成
第二节 命名 一、酰基甘油（甘油酯） ◼ 天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成 ➢一酰基甘油（甘油一酯） ➢二酰基甘油（甘油二酯） ➢三酰基甘油（甘油三酯） ◼ 食用油或食用脂几乎完全（95%）由三 酰基甘油组成
Sn-系统命名三酰基甘油 Fisher平面投影 中间的羟基位于中心碳的左边 CH2 OH Sn-1 Ho-C-H Sn-2 CH,OH Sn -3
Sn-系统命名三酰基甘油 ◼ Fisher平面投影 ◼ 中间的羟基位于中心碳的左边
CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2 )7COOCH CH2OOC(CH2 )12CH3 ( Sn-stoM或Sn18:0-18:1-140)酸酯 Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆
Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯 （Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0） CH3(CH2 )7CH CH(CH2)7COOCH CH2OOC(CH2)16CH3 CH2OOC(CH2)12CH3
磷脂 ■任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂 CH2O0C(CH2), CH CH3(CH2) CH= CHCH2CH==CH(CH2), COO CH CH20--PO(CH2)2N(CHa) 1-硬脂酰-2-亚油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰胆碱(卵磷脂) 磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯,广泛存在 于动植物中
二、磷脂 ◼ 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂 1-硬脂酰-2-亚油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰胆碱（卵磷脂） ◼ 磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在 于动植物中 16
、脂肪酸 以母体饱和烃来命名 末端羧基C定为C1 ■明确双键位置 ■例如:亚油酸 12 CH3(CH2)4CH=CHCH2 CH=CH(CH2),COOH 9,12-十八碳二烯酸
三、脂肪酸 以母体饱和烃来命名 ◼ 末端羧基C定为C1 ◼ 明确双键位置 ◼ 例如：亚油酸 CH3 (CH2 ) 4CH=CHCH2CH=CH(CH2 ) 7COOH 9,12-十八碳二烯酸 12 9 1
0-命名系统: ˉ分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双 键的位置 CH3(CH2)4CH=CHCH2 CH=CH(CH2),COOH 亚油酸18:2o6 或18:2(n-6)
ω-命名系统： ◼ 分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双 键的位置 CH3 (CH2 ) 4CH=CHCH2CH=CH(CH2 ) 7COOH 亚油酸 18：2ω6 或 18：2 （n－6） ω 6