食品化学与管养学学大纲 I课程的性质、地位和任务 本课程主要研究食品的化学组成、性质和食品在贮藏加工及包装 过程中发生的化学和物理变化,食品色、香、味和食品的安全性以及 人体营养学基础,加工贮藏过程中食品营养价值的变化等,是食品科 学与工程专业的必修专业基础课。 学习本课程的目的,是使学生掌握食品风味成分、营养成分和 其它功能成分及有害成分等的变化规律,为保证和提高食品的质量, 开发新的食品资源,调整食物结构提供必要的理论基础 Ⅱ课程教学基本要求 理论知识方面 要求学生掌握食品营养素(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素 微量元素)的分类、化学性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变 化;掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质的组成和性质;掌握 食品添加剂和有毒物质的化学组成和性质;掌握食品中的其它功能成 分的组成、性质、分离提取和功能评价;掌握各种食物的营养特性; 掌握各类人群(尤其是孕妇、青少年、老年人和特殊人群)的营养特 点 能力技能方面 要求学生掌握实验室的规范化操作技能,食品中主要营养成分和 食品性质的测定方法、各种食品成分的化学变化以及功能成分的分离 提取;掌握膳食营养调查的基本方法和步骤
食品化学与营养学教学大纲 Ⅰ 课程的性质、地位和任务 本课程主要研究食品的化学组成、性质和食品在贮藏加工及包装 过程中发生的化学和物理变化，食品色、香、味和食品的安全性以及 人体营养学基础，加工贮藏过程中食品营养价值的变化等，是食品科 学与工程专业的必修专业基础课。 学习本课程的目的，是使学生掌握食品风味成分、营养成分和 其它功能成分及有害成分等的变化规律，为保证和提高食品的质量， 开发新的食品资源，调整食物结构提供必要的理论基础。 Ⅱ 课程教学基本要求 一、理论知识方面 要求学生掌握食品营养素(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、 微量元素)的分类、化学性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变 化；掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质的组成和性质；掌握 食品添加剂和有毒物质的化学组成和性质；掌握食品中的其它功能成 分的组成、性质、分离提取和功能评价；掌握各种食物的营养特性； 掌握各类人群（尤其是孕妇、青少年、老年人和特殊人群）的营养特 点。 二、能力技能方面 要求学生掌握实验室的规范化操作技能，食品中主要营养成分和 食品性质的测定方法、各种食品成分的化学变化以及功能成分的分离 提取；掌握膳食营养调查的基本方法和步骤
Ⅲ课程讲授大纲 食品化学部分(35学时) 第一章绪论(1学时 、食品化学的概念及分类 食品化学的发展史 、现代食品化学的发展方向 四、参考资料介绍 第二章水分(4学时) 、水的功能 1水在食品工艺学方面的功能 2水在食品生物学方面的功能 水的状态 食品中水的组成 四、食品中水与非水成分之间的相互作用 五、水分活度 1水分活度的定义 2水分活度与温度的关系 3食品在冻结点上下水分活度的比较 六、水分活度与食品稳定性 1微生物活动与食物水分活度的关系 2酶促反应与食物水分活度的关系 3水分活度与非酶反应的关系
Ⅲ 课程讲授大纲 食品化学部分（35 学时） 第一章 绪论（1 学时） 一、食品化学的概念及分类 二、食品化学的发展史 三、现代食品化学的发展方向 四、参考资料介绍 第二章 水分（4 学时） 一、水的功能 1 水在食品工艺学方面的功能 2 水在食品生物学方面的功能 二、水的状态 三、食品中水的组成 四、食品中水与非水成分之间的相互作用 五、水分活度 1 水分活度的定义 2 水分活度与温度的关系 3 食品在冻结点上下水分活度的比较： 六、水分活度与食品稳定性 1 微生物活动与食物水分活度的关系 2 酶促反应与食物水分活度的关系 3 水分活度与非酶反应的关系
七、食品的等温吸湿线 1等温吸湿线 2食品的等温吸湿线方程 八、分子流动性及其对食品稳定性的影响 1分子流动性的概念 2分子流动性和水分活度在衡量食品特殊性质方面的比较 第三章碳水化合物(4学时) 概述 1碳水化合物的定义与来源 2碳水化合物的分类 3碳水化合物在食品体系中的功能 单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 1甜度 2溶解度 3结晶性 4吸湿性和保湿性 5渗透性 6冰点降低 7抗氧化性 8粘度 三、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 1水解反应一一转化糖的形成
七、食品的等温吸湿线 1 等温吸湿线 2 食品的等温吸湿线方程 八、分子流动性及其对食品稳定性的影响 1 分子流动性的概念 2 分子流动性和水分活度在衡量食品特殊性质方面的比较 第三章 碳水化合物（4 学时） 一、概述 1 碳水化合物的定义与来源 2 碳水化合物的分类 3 碳水化合物在食品体系中的功能 二、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 1 甜度 2 溶解度 3 结晶性 4 吸湿性和保湿性 5 渗透性 6 冰点降低 7 抗氧化性 8 粘度 三、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 1 水解反应——转化糖的形成
2碱作用 3酸的作用 四、多糖在食品应用方面的性质 1淀粉的物理性质 2淀粉的化学性质 ①与碘反应 ②水解反应 ③淀粉的糊化和老化 ④化学改性淀粉 3果胶 第四章蛋白质(6学时) 概述 蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用 1蛋白质与水的相互作用:蛋白质的水溶性 2织构化 3凝胶形成 4面团形成 5乳化性质 6起泡性质 7风味结合作用 三、蛋白质在加工贮藏过程中的变化 蛋白质的变性
2 碱作用 3 酸的作用 四、多糖在食品应用方面的性质 1 淀粉的物理性质 2 淀粉的化学性质 ①与碘反应 ②水解反应 ③淀粉的糊化和老化 ④化学改性淀粉 3 果胶 第四章 蛋白质（6 学时） 一、概述 二、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用 1 蛋白质与水的相互作用：蛋白质的水溶性 2 织构化 3 凝胶形成 4 面团形成 5 乳化性质 6 起泡性质 7 风味结合作用 三、蛋白质在加工贮藏过程中的变化 1 蛋白质的变性
2加工对蛋白质营养价值的影响 四、蛋白质新资源 第五章脂肪(6学时) 概述 1油脂的分类 2油脂的功能 油脂的物理性质 1油脂的晶体特性 2油脂的热性质 3油脂的油性和粘性 4塑性 油脂在贮藏加工过程中的变化 1水解 2异构化 3热反应 4油脂的辐照裂解 5油脂的氧化 ①自动氧化 ②光氧化 ③酶促氧化 ④氢过氧化物的分解和油脂的酸败 ⑤影响油脂氧化的因素
2 加工对蛋白质营养价值的影响 四、蛋白质新资源 第五章 脂肪（6 学时） 一、概述 1 油脂的分类 2 油脂的功能 二、油脂的物理性质 1 油脂的晶体特性 2 油脂的热性质 3 油脂的油性和粘性 4 塑性 三、油脂在贮藏加工过程中的变化 1 水解 2 异构化 3 热反应 4 油脂的辐照裂解 5 油脂的氧化 ①自动氧化 ②光氧化 ③酶促氧化 ④氢过氧化物的分解和油脂的酸败 ⑤影响油脂氧化的因素
⑥油脂抗氧化剂 四、油脂的精炼 五、油脂的分析 1油脂特征值的分析 2油脂氧化稳定性的分析 第六章酶(6学时) 概述 1酶的概念及分类 2酶催化的特性 3影响酶催化的主要因素 酶工程 1酶催化反应的动力学 2固定化酶 3酶在非水体系中的催化作用 食品中常用的酶 1淀粉酶 2蛋白酶 3葡萄糖氧化酶 4溶菌酶 四、酶在食品加工中的应用 1酶在食品保鲜方面的应用 2酶在淀粉制品加工中的应用
⑥油脂抗氧化剂 四、油脂的精炼 五、油脂的分析 1 油脂特征值的分析 2 油脂氧化稳定性的分析 第六章 酶（6 学时） 一、概述 1 酶的概念及分类 2 酶催化的特性 3 影响酶催化的主要因素 二、酶工程 1 酶催化反应的动力学 2 固定化酶 3 酶在非水体系中的催化作用 三、食品中常用的酶 1 淀粉酶 2 蛋白酶 3 葡萄糖氧化酶 4 溶菌酶 四、酶在食品加工中的应用 1 酶在食品保鲜方面的应用 2 酶在淀粉制品加工中的应用
3酶在蛋白质制品加工中的应用 4酶在果蔬类食品加工中的应用 5美在食品添加剂生产中的应用 6酶在食品风味改良和加强中的应用 第七章色素(4学时) 概述 1颜色与色素的概念 2食品中色素的分类 3物质呈色的基本原理 食品中的天然色素 1叱咯色素 2多烯色素 3酚类色素 食品的褐变作用 1褐变 2非酶褐变: ①Mai|lard反应 ②焦糖化作用 ③抗坏血酸褐变 ④非酶褐变对食品的影响 ⑤非酶褐变的控制 3酶促褐变
3 酶在蛋白质制品加工中的应用 4 酶在果蔬类食品加工中的应用 5 美在食品添加剂生产中的应用 6 酶在食品风味改良和加强中的应用 第七章 色素（4 学时） 一、概述 1 颜色与色素的概念 2 食品中色素的分类 3 物质呈色的基本原理 二、食品中的天然色素 1 吡咯色素 2 多烯色素 3 酚类色素 三、食品的褐变作用 1 褐变 2 非酶褐变： ①Maillard 反应 ②焦糖化作用 ③抗坏血酸褐变 ④非酶褐变对食品的影响 ⑤非酶褐变的控制 3 酶促褐变
①概念 ②酶促褐变的机理 ③酶促褐变的防止 第八章食品风味(3学时) 概述 1风味的概念 2风味的分类 味觉 1、味觉的概念与分类 2、味觉的生理基础 ①味觉产生的过程 ②味 3味的阈值 4影响味觉产生的因素 5酸味及酸味物质 6甜味和甜味物质 7苦味及苦味物质 8咸味和咸味物质 、嗅觉 1嗅觉的概念与量度 2食品中香气形成的途径 第九章食品添加剂(1学时)
①概念 ②酶促褐变的机理 ③酶促褐变的防止 第八章 食品风味（3 学时） 一、概述 1 风味的概念 2 风味的分类 二、味觉 1、味觉的概念与分类 2、味觉的生理基础 ①味觉产生的过程 ②味蕾 3 味的阈值 4 影响味觉产生的因素 5 酸味及酸味物质 6 甜味和甜味物质 7 苦味及苦味物质 8 咸味和咸味物质 三、嗅觉 1 嗅觉的概念与量度 2 食品中香气形成的途径 第九章 食品添加剂（1 学时）
概述 1食品添加剂 2食品添加剂的分类 3食品添加剂的要求 食品添加剂的毒性 、常用的食品添加剂 ①防腐剂和杀菌剂 ②抗氧化剂 ③乳化剂 ④漂白剂 ⑤膨松剂 ⑥增稠剂 第十章食品中的有毒成分(1学时) 概述 、食品中的毒素 1食品中天然存在的毒素 ①动物类食品中的天然毒素 ②植物类食物中的天然毒素 2生物污染 3化学污染 4食品加工中形成的毒素 食品营养学部分(25学时)
一、概述 1 食品添加剂 2 食品添加剂的分类 3 食品添加剂的要求 二、食品添加剂的毒性 三、常用的食品添加剂 ①防腐剂和杀菌剂 ②抗氧化剂 ③乳化剂 ④漂白剂 ⑤膨松剂 ⑥增稠剂 第十章 食品中的有毒成分（1 学时） 一、概述 二、食品中的毒素 1 食品中天然存在的毒素 ①动物类食品中的天然毒素 ②植物类食物中的天然毒素 2 生物污染 3 化学污染 4 食品加工中形成的毒素 食品营养学部分（25 学时）
第一章绪论(1学时) 人体对营养的需要 合理营养的重要性 营养科学发展概况 四、食品营养与食品加工中的一些概念 五、营养科学研究的任务 第二章食物的消化与吸收(1学时) 人体消化系统 1、消化道 2、消化腺 、食物的消化 1、各种消化液的成分及作用 2、各类食物的消化 三、营养物质的吸收 1、营养物质吸收的主要场所 2、吸收原理 3、营养物质的吸收 四、代谢物质的排泄 1、肾单位 2、尿液的生成 3、尿液的排放 第三章基础菅养(7学时)
第一章 绪 论（1 学时） 一、人体对营养的需要 二、合理营养的重要性 三、营养科学发展概况 四、食品营养与食品加工中的一些概念 五、营养科学研究的任务 第二章 食物的消化与吸收（1 学时） 一、人体消化系统 1、消化道 2、消化腺 二、食物的消化 1、各种消化液的成分及作用 2、各类食物的消化 三、营养物质的吸收 1、营养物质吸收的主要场所 2、吸收原理 3、营养物质的吸收 四、代谢物质的排泄 1、肾单位 2、尿液的生成 3、尿液的排放 第三章 基础营养（7 学时）