第十二章食品加工企业的卫生设计和建筑 新建、改建或扩建的食品加工与经营企业应该有计划地按照卫生操作规范进行选 址和设计。大多数设备和厂房在设计时都以其功能性为主,但是,要确保卫生操作规 范的实施必须重视有关卫生设计和建筑方面的一些基本要求。符合卫生设计要求的厂 房和设施不但能提高产品的卫生与安全性,而且还有利于保持环境卫生。 第一节地点选择 在实施卫生操作规范的过程中,地点的选择具有至关重要的作用。首先食品企业 不能建在化工厂附近,因为化工厂常常排放有毒气体。其次,食品企业也不能建在捕 捞厂或水处理系统附近,因为脂肪含量相对较高的食品容易吸收并贮积有害气体和不 良气味,如果生产车间的空气入口处没有特设的过滤系统,那么这些地方的病原菌将 会被风吹到加工好的食品上,并在食品中繁殖。此外,所选地点的排水性也是相当重 要的。如果厂房靠近排水较差的积水区,那么其设施和产品上很可能带有单核细胞李 斯特杆菌。积水体积较大将吸引携带沙门氏菌的食腐性鸟类。死水为昆虫、啮齿动物 以及其它害虫提供了适宜的生存环境。最后,为了进一步防止病原菌污染,食品加工 企业不能建在害虫较多的地方。 Troller(1993)建议将食品加工企业建在没有污染排入的溪流旁,而且要求附近没 有垃圾、掩埋式垃圾处理场以及废旧设备堆放场。至于那些沼泽开垦区域或存在无法 处理区域的地方则不予正式考虑 选择的地点必须具有发展余地,否则,随着生产规模的扩大,过分拥挤的厂区不 但使生产效率降低,而且还会使卫生管理工作变得困难重重。建厂时还应考虑如何提 高水的利用率、配备足够的废弃物处理设施。车间旁不得种植能为鸟类提供食宿的树 木或簇叶植物,已有的这类植物必须移走。停车场应该用防尘材料铺砌,并具备良好 的排水系统,使雨水能及时排出。 总之,为了使产品达到卫生要求,应该充分考虑食品加工企业周围的环境,并采 取相应的预防措施。 第二节地点的预处理 Graham(199la)指出,为了消除潜在的污染源,必须将已定厂址上所有的有毒 物质处理掉,同时还要平整地表、修筑可排暴雨的排水沟以保证厂区内不存在积水 (积水是昆虫,特别是蚊子的栖息地)。许多政府要求食品加工企业的规划和设计必 须符合一定的审美观,但是要注意:灌木丛与车间的距离不能少于10m,以保证鸟 类、啮齿类动物以及昆虫等没有活动场所;草地与墙之间的距离至少为1m,以便在 213213 第十二章 食品加工企业的卫生设计和建筑 新建 改建或扩建的食品加工与经营企业应该有计划地按照卫生操作规范进行选 址和设计 大多数设备和厂房在设计时都以其功能性为主 但是 要确保卫生操作规 范的实施必须重视有关卫生设计和建筑方面的一些基本要求 符合卫生设计要求的厂 房和设施不但能提高产品的卫生与安全性 而且还有利于保持环境卫生 第一节 地点选择 在实施卫生操作规范的过程中 地点的选择具有至关重要的作用 首先食品企业 不能建在化工厂附近 因为化工厂常常排放有毒气体 其次 食品企业也不能建在捕 捞厂或水处理系统附近 因为脂肪含量相对较高的食品容易吸收并贮积有害气体和不 良气味 如果生产车间的空气入口处没有特设的过滤系统 那么这些地方的病原菌将 会被风吹到加工好的食品上 并在食品中繁殖 此外 所选地点的排水性也是相当重 要的 如果厂房靠近排水较差的积水区 那么其设施和产品上很可能带有单核细胞李 斯特杆菌 积水体积较大将吸引携带沙门氏菌的食腐性鸟类 死水为昆虫 啮齿动物 以及其它害虫提供了适宜的生存环境 最后 为了进一步防止病原菌污染 食品加工 企业不能建在害虫较多的地方 Troller(1993)建议将食品加工企业建在没有污染排入的溪流旁 而且要求附近没 有垃圾 掩埋式垃圾处理场以及废旧设备堆放场 至于那些沼泽开垦区域或存在无法 处理区域的地方则不予正式考虑 选择的地点必须具有发展余地 否则 随着生产规模的扩大 过分拥挤的厂区不 但使生产效率降低 而且还会使卫生管理工作变得困难重重 建厂时还应考虑如何提 高水的利用率 配备足够的废弃物处理设施 车间旁不得种植能为鸟类提供食宿的树 木或簇叶植物 已有的这类植物必须移走 停车场应该用防尘材料铺砌 并具备良好 的排水系统 使雨水能及时排出 总之 为了使产品达到卫生要求 应该充分考虑食品加工企业周围的环境 并采 取相应的预防措施 第二节 地点的预处理 Graham 1991a 指出 为了消除潜在的污染源 必须将已定厂址上所有的有毒 物质处理掉 同时还要平整地表 修筑可排暴雨的排水沟以保证厂区内不存在积水 积水是昆虫 特别是蚊子的栖息地 许多政府要求食品加工企业的规划和设计必 须符合一定的审美观 但是要注意 灌木丛与车间的距离不能少于 10m 以保证鸟 类 啮齿类动物以及昆虫等没有活动场所 草地与墙之间的距离至少为 1m 以便在